Белгийски ейл!

[ALL_ON]

Здравейте, вчера варихме с Дамян (damyan_rm ) у нас нещо, което трябва да стане белгийски ейл, но ще видим в крайна сметка какво ще се получи. Никакви подправки няма да се ползват, ще се разчита на хмеловете и дрождите. Директно копирам бележките на Дамян от вчера, които са достатъчно описателни, относно каква я сътворихме

6.VIII.2016

- 5кг Пейл малц - гръцки
- 1кг Аби малц
- 0.2 кг Special W

- накисване с 18.5л на 74', маша се стабилизира на 64.3' (12:20)

В 12:25 - подготовка на дрождите (18.5г Т58) в 200мл, 13'Вх разтвор на бяла захар
- бъркане на 20' (12:40) маша е все още на 64'
Подготовка на хмеловете за 30ИБУ (за 36л бойл и 28л на 12'Вх бира във ферментора
- 60' 15г Амарило 9.6А
- 15' 14г Амарило 9.6А
- 5' 15г Голдинг 4.2А
- 5' 45г Kаскейд на листа 8.2А
- 15' Ирландски мъх
- бъркане на 40' (13:00) (маша е на 63')
- 13:20 Йодна проба и начало на "душевни терзания" щото премерихме 18'Вх вместо очакваните 21-23 ...

- 13:30 добавяне на 8л вода на 95' за пауза на 72'

13:45 промиване с допълнителни 16 литра на батчове ( източваме, добавяме чакаме 2-3мин и пак)
около 14:20 - край на "душевните терзания " - липсващата захар е открита при 2-рия изплакващ батч ... останала затворена в плътно набитите трици по време на началното източване

15:00 завират ~37л на 10.5'Вх
15:30 60' хмелове
16:15 15' хмелове + ирландски мъх
16:25 5' хмелове
16:30 спираме варенето
16:40 серпентина
17:40 начало на прецеждане
Някъде между 18:40 и 19:00 ферментора е зареден с малко над 30л на 12.5'Вх и е посят с Т58

Чистене ...

Така, сега малко коментари от мен относно бирата:
Бистротата преди ферментация е много добра, това според мен се дължи на доброто промиване и на Каскейта на листа, който обра голяма част от белтъците. Ароматът е много добър, ИБУ-то го оценявам на до 25, защото получихме по-голямо количество от предвиденото, на малко повече Плато (това говори много добре за ефективността). Цвета е точно желаният и търсен от нас светъл Амбър, който след бутилиране и отлежаване, би следвало да изсветлее още. В момента бирата ферментира на 24 гр. външна температура в мазето, като на 2-рия час от посяването на дрождите забълбука клапана! В момента 15-16 часа след засяването бурната ферментация е в разгара си. Предвидили сме сухо охмеляване с около 45 гр. Каскейт на листа и 15 гр. Голдинг на Пелети. Хмелът за сухото ще бъде добавен след приключването на бурната ферментация. Някои биха казали, че това не е типична белгийска бира, предвид това, че няма пшеница, подправки и т.н., но ние ще разчитаме на пиперливия вкус на Т58 (особено при тези температури на ферментация), ароматът на хмеловете и бисквитеният вкус на Аби малцът! За първи път имах възможност да си сверя в реално време хидрометъра с рефрактометър, като резултатът беше идентичен 12,5 Брикс по рефрактометър и 1050 SG по хидрометър, което е точно 12,5 Плато!

P.S. Ето снимка преди ферментацията, да се добие представа за цвета!

[ALL_ON]

72 часа след началото на ферментацията добавих хмела за сухо охмеляване и измерих с рефрактометър 6 Брикс, което след корекция идва 1,9 Брикс! Бая бързо са изферментирали бирата гадовете. Ще изчакам за сухото 6-7 дни и ще се бутилира.

[ALL_ON]

След промяна в плана, тази вечер бутилирахме бирата. Причината бе, че въпреки многото тежести, новата торба поръчана специално за сухо охмеляване задържа въздух и изплува отгоре, не цялата, но поне 1/4. Решихме, че и без това сме добавили достатъчно хмел и няма смисъл да рискуваме нещо да се обърка. Бутилирахме около 30 литра бира, като преди бутилиране измерихме (забележете), 5 Брикс с рефрактометър, което след корекция излиза "умопомрачителната" цифра от 0,3 Брикс Отначало мислехме, че не е точно измерването, но го гледахме и двамата с Дамян. След като опитахме бирата обаче, всичко взе да добива смисъл - доста суха е станала и наистина се усеща пиперливият вкус на Т58, аромата на хмел е "убийствен" Смятам, че тази бира ще се избистри и има потенциал да стане наистина много пивка и хубава. Харесах как работят тези дрожди и реших да промия утайката и да си заделя от тях. Направи ми впечатление, че количеството на утайката е по-малко в сравнение с Нотингам или WB-06 например, но определено свалят доста крайния екстракт. Може би в случая това се дължи на температурата на основното озахаряване, която беше 64 гр. (тоест продуцирали сме доста ферментируеми захари). Ще докладваме резултатът след газиране и след отлежаване!

[asenr]

Как се промива утайката?

[ALL_ON]

Има доста писано в нета по темата, както и клипове. Ще споделя аз как процедирам. Подготвям едно шише от минерална вода поне 3 литрово и го дезинфекцирам с Окорон. След това преварявам литър до литър и половина вода, която охлаждам до стайна темпаратура. Когато прехвърля бирата преди бутилиране в друг съд, изливам преварената вода във ферментатора, хубаво разклащам и я наливам всичко в бутилката от минерална вода. Оставям я да се утай добре (през това време си бутилирам бирата), след което подготвям няколко буркана, които измивам и дезинфекцирам с Окорон. Прехвърлям внимателно течността от бутилката по бурканите, като внимавам да не влезе от утайката (в нея остават всички белтъци, ако има хмелови частици и разбира се умрели дрождеви клетки). След това бурканите прибирам в хладилника на студено и до няколко дни те се утаяват много добре. Получената утайка представлява промитите дрожди. Обикновено си отделям и последната бира от ферментатора, която след това сипвам върху дрождите. Има възможност да се прехвърлят в един буркан, с цел оптимизиране на мястото за съхранение. Така промити дрожди съм съхранявал и използвал след около 2 месеца и си бяха супер. За повече време не мога да докладвам, но в интернет има информация за доста по-голям срок на съхранение. Разбира се преди да ги използвам им правя стартер, за да съм сигурен, че са наред преди да заквася с тях

[ALL_ON]

https://www.youtube.com/watch?v=XL0NUR5tTNE

Ето едно нагледно клипче как стават нещата

[Martin]

До отидем и по-надалеч, аз след всички тези стъпки, вземам 10мл от вече промитите и утаени дрожди, добавям още 10мл разтвор на глицерин с изварена вода, в такива пропорции, че накра 20мл от готовата смеска да е с около 20ина % глицерин и 80% дрожди + вода. И тази смеска вече може да се замрази във колбичка и да издържи годинка две във фризера. Добре е колбичките да са във стиропорена кутийка във фризера, за да не се размразяват когато хладилника си прави цикъла за но-фрост.

[ALL_ON]

Тази вечер бе "Предпремиерата" на бирата След 5 дни ферментация, 5 дни газировка и 30-40 минути във фризера Резултатът е много добър аромат и вкус. Усеща се пикантно от дрождите. Цветът е меден. Ще я оставя за още 2 дни и ще се прибере в хладилника да отлежава. Идва доста суха, защото дрождите свалиха до 0,3 Плато! Въпреки това е пивка, нуждае се от отлежаване, защото леко се усеща алкохол (все пак от 12,5 начално плато да изкара 6,5%ABV не е малко). Много съм доволен, смятам че с отлежаването ще се подобри и бистротата и баланса на бирата! НАЗДРАВЕ

[lhristov]

До отидем и по-надалеч... вземам 10мл от вече промитите и утаени дрожди, добавям още 10мл разтвор на глицерин с изварена вода, в такива пропорции, че накра 20мл от готовата смеска да е с около 20ина % глицерин и 80% дрожди + вода...

Ок, аз, смея да кажа, че съм средно интелигенте, но по-горното не мога да сметна.
Колега, би ли го обяснил по по-разбираем начин.
Благодаря!

Между другото, би било хубаво промиването, съхраняването в хладилник под бира или с изотоничен р-р, и замразяването на дрожди да се обособи в отделна, ВАЖНА тема.
Би било полезно, не просто хубаво.
Аз обаче не се наемам. Много съм малък, все още!

Извинявам се на колегата, автор на темата и се възхищавам на "Белгииския Ейл"
Браво!

[Martin]

viewtopic.php?f=29&t=3453