Малцово уиски

[Dejmos]

Отговорих си на някои от въпросите си.
Тестово озахаряване на 600 гр фино царевично брашно с 300 гр малц.

Кипнах 1,8л вода, добавих царевицата, разбърках добре, но стана на качамак. Капнах 2 мл алфа-амилаза и веднага го втечни до рядка каша. За всеки случай добавих литър вода и варих половин час. Охладих до около 70* и добавих малца. Озахарявах като за бира, с малко увеличение на паузите - 1 час на 66-68* и около 25 мин на 73*. След първата пауза почти идеална йодна проба, след втората вече никакви забележки.
Рефрактометърът показа 22,5*Р на майш от 900гр зърно и 3,2л вода (добавях на два пъти по малко за сваляне на температурата. По-точни количества не мога да кажа, сега промивам. Само дето изтървах малко температурите - 82-3* на майша и към 90* на промивната вода.

Но най-важното е, че се получава с фино брашно. Прецежда се трудно, но се прецежда, за разлика от ярмата. Дори планирам да сваря с изкараната мъст една бира, ако не вкисне до утре, че сега нямам време.

Ферментацията вероятно зависи от рН. Сложих 300мл 13*Р захарен сироп на 29.05 с 0,8 гр Фермиол, в момента е на края на ферментацията, има още около 1*Р за доизферментиране. А 200мл от мъстта на последната бира при 12,6*Р ферментираха за два дни с 0,5 гр Фермиол, за същото време, за което ферментира с хл.мая.

edit///
3,8 литра на 15,2*Р. 577 грама захари или 64% екстрактивност. Добре е, като се има предвид лошото промиване (триците останаха много сладки) и разливането от време на време.

[Martin]

Dejmos правил съм го този опит с няколко разлики. Аз не прецеждах ами направо ферментирах с триците. И озахарявах на 62 градуса за 2ч30м за повече ферментируеми захари. Стана много добре. А и не съм варил ами направо охладих и засях с винени дрожди.

[Dejmos]

Прецеждането е за проба. Да сравня с първия опит, когато царевицата беше едро смляна. Тогава ферментацията и дестилацията бяха с триците, защото беше невъзможно да се прецеди.

А прецеденото вчера, доста бистро всъщност, страхотен цвят, довечера ще стане на бира.

[Martin]

А прецеденото вчера, доста бистро всъщност, страхотен цвят, довечера ще стане на бира.

Стела Артоа !

[Toko62]

3. Държи се температура на кашата около 70-72гр. за половин час. Тук действа алфа амилазата на малца и втечнява кашата.
4. Загряване до завиране с яко бъркане и поддържане на вренето половин час до час.
5. Охлаждане с 1 част студена вода. Ако се наложи се ползва и чилър (серпентина) или водна баня.
6. При 65гр. на кашата се добавя останалият 2/3 малц и темп. пада до 62-63гр.

Какво ще стане, ако пропусна точка 4. ? и продължа от т 6. За какво служи това варене 30-60 минути ?

[victoryvt]

Четеш темата малко като дявол евангелие.
Откъсът който си цитирал е за озахаряване на немалцово зърно с малц.
Разваряването има за цел да разтвори нишестето на немалцовото зърно, за да "пусне" повече.
Ако го прескочиш просто ще имаш по-малко рандеман на захари и от там на алкохол.
Ако обаче ползваш само малц (все пак темата се казва "малцово уиски") - няма никакъв смисъл да се разварява. Просто правиш едно озахаряване на 60-62гр. и си готов. А ако си фен - започваш от 52, държиш там 20-30мин., качваш на 60-62 и така озахаряваш до пълно озахаряване (1-2 часа).

За немалцово зърно в момента в електронния магазин има три ензима, които са предостатъчни за целия процес.
Прилагат се така :
1. Кипва се водата (3л. за 1кг. зърно)
2. Размесва се водата със зърното, което е смляно на едро.
3. Добавят се едновременно двата термостабилни ензима - алфа амилаза и бета-глюканаза.
4. Загрява се кашата с бъркане до завиране и се разварява 30 мин.
5. Охлажда се чрез вливане на 1л. студена вода за всеки 1кг. зърно + доохлаждане със серпентина или ледени бутилки до 60гр.
6. Подкиселява се с лимонтозу или млечна киселина или друго - до 4.5 пеха
7. Внася се третия ензим - глюко-амилаза (не е термостабилна и работи на около 60гр.)
8. Поддържа се 60гр. до пълно озахаряване.

Следва охлаждане до 25-30 гр. и ферментация.
Или прецеджане, промиване и т.н. и пак ферментация.
След 3 дена - на казана.
Дестилира се само течното !

[markov]

Относно компонентите :
Ето рецепта за 25кг. зърно и съответно 80л. материал за ферментиране - което би дало около 10л. питейно уиски на 45% алкохолни.
1. 20кг. пшеница или царевица.
2. 5кг. светъл ечемичен малц
3. Общо 75л. вода като първо се сгряват 50 и в тях се добавят 20-те кг. зърно и 1.5кг. малц за премалцването. Другите 25л. вода са за охлаждането след вренето, и тогава на 63 гр. се добавят и 3.5-те кг. малц
4. 15-20гр. дрожди фермиол. http://beer-bg.com/index.php?main_page= ... ucts_id=57
.

Здравейте! Изникна един въпрос, към тези, които вече са пробвали рецептата или имат опит.
Беше тествана рецептата за 25 кг (5 кг. малц и 20 смляна пшеница). Като са ползвани дрожди Фермиол. Добавяне на описаните литри вода - 75 литра.
След температурните паузите и сполучлива йодна проба - следва охлаждане - 12 часа, без чилър.
Получава се доста гъста каша, даже леко загоряла.
Следва рзтваряне на дрождите само във вода (около +40 гр. по целзии за около 2 часа). Добавяне на нова вода и още 1-2 часа престои на дрождите.
РЕЗУЛТАТ:
- лека ферментация и мухъл/плесен на третия ден. Ферментацията е била в мазе - около +25 градуса по целзии.
- при варене в казан - изкарва 30 градуса алкохол и лош мирис. Съответно процеса беше прекратен.

Подозирам, че:
1. Дрождите са поизмрели (от глад и от високата температура).
2. съответно почти не са ферментирали захарите и за това се е появил мухъл на третия ден.
3. Дали кашата преди ферментация трябва да е гъста?

Благодаря за коментарите/съветите!

[Dejmos]

По принцип производителят твърди, че дрождите издържат до 40*С. Но аз не бих рискувал с температура толкова близо до горната им граница.
2 часа рехидратиране без подхранване с някакви захари - едва ли са оцелели. Следователно ферментацията е била по-скоро вкисване, с каквито там диваци и зарази са успели да влязат за 12 часа. Това със загорялото също не е добре, тази миризма преминава през дестилатора и се твърди, че няма оправяне (всъщност намерих една "рецепта" за оправяне на загоряла ракия, но не съм я тествал).

Колкото до гъстотата на кашата - нашата беше гъста горе-долу колкото бирен майш преди промиването.

[markov]

Колега, благодаря много за споделеното!

[victoryvt]

Марков, мен друго ме тревожи - казваш мнго била гъста кашата ?
След озахаряването би следвало да е по-рядка от преди озахаряването, а не по-гъста.
Освен това - да я оставиш да истине сама е голяма грешка в тия жеги - ако пада с по 5 гр. на час - то от 70 до 30 е падала 8 часа. Това значи че на около 40 е стояла достатъчно за да развие млечно-кисели бактерии и да започне да вкисва, което после води и до нежелание на дрождите да ферментират, защото млечно-киселите бактерии са превзели средата.
И още нещо - ако ти се струва сгъстена и почти желирана, долу горе като голям сопол - тогава вече имаш зараза от една специална бактерия с дълго име.
Решението е - да се загрее до 80 гр. и след 30 мин. да се охлади до 20-30 и да се засее наново с дрожди.
Мухълът е тръгнал защото няма ферментация, а ферментация няма защото има вкисване.
Ако ти е ценен материала - загрявай до 80, охлаждай бързо и засявай пак.
Ако ли не - хвърляй.
За следващия опит си намери серпентина за охлаждане или някаква вана със студена вода или бутилки с вода замръзнали във фризер и т.н.
За 20л. трябват около 17кг. лед. да смъкнат от 100 до 20 гр.
От 70 до 30 може и само 10кг. да стигнат.

(После видях че вече сте дестилирали ... )