Ферментация при контролирано налягане

[Steelheart]

Чувам и чета от тук и там, че в заводите ферментацията протича при някакво контролирано налягане. Пускам тази тема, ако някой знае нещо по въпроса, да сподели плюсовете и минусите, и има ли смисъл това нещо, да се копира като технология в домашното пивоварство.

[Dejmos]

На сайта на асоциацията пише ето това:

При комерсиалните производства се използват цилиндрично-конични танкове, в които бирата ферментира при контролирани температура и налягане.
В края на ферментацията младата бира бива местена в друг танк за отлежаване, където тя пак е под налягане и е газирана.
Преди бутилирането готовата бира преминава през филтър и успокоител.
Пълненето на бутилките се прави чрез противоналягане с газ – смес от въглероден двуокис и азаот или само въглероден двуокис.
Следва пастьоризация и реализация.

Аз си го обяснявам така - ферментацията протича в затворен съд с някаква система (предпазен клапан) за поддържане на определено налягане. И бирата се газира от освободения при ферментацията СО2.

Вероятно ще е трудно да се копира в домашни условия, особено за количества над 20-30 литра. До тези количества сигурно може да се направи ферментацията в кег, който да понесе налягането (което ще варира спрямо температурата и продължителността на ферментацията, т.е. предпазният клапан трябва да се регулира сравнително точно). След ферментацията бирата ще е газирана и ще трябва да се бутилира с противоналягане (а наличието на такава система така или иначе ще позволи принудително газиране), като налягане трябва да се поддържа и в кега, защото спадането му може да изкара мехурчета от утайката и да размъти бирата. Отлежаването да става в бутилките, вместо в друг танк. Филтрацията и пастьоризацията ще трябва да се пропуснат, иначе си става промишлена бира.
Вероятно повечето бирени дрожди ще понесат повишеното налягане по време на ферментацията, все пак много от нас газират бутилково.

Изглежда възможно, но ще постави някои технически предизвикателства.
Примерно, ако се допусне твърде бурна ферментация и пяната навлезе в клапана, вероятно ще го повреди/блокира или най-малкото ще промени настроеното налягане. Сухото охмеляване ще бъде много трудно, защото вкарването в газираната бира на пелетите хмел ще я накара да кипне (имах такива ядове последния път, а не е ферментирала под налягане). За по-големи количества ще трябва много по-здрав съд (натискът, оказван от налягането, е функция на площта на съда). Някой ще се сети и за други възможни проблеми.

[victoryvt]

Ако бирата се държи под налягане, то пълненето после в бутилки или кегове трябва да стане с противоналягане.
За да се реализира успешно всичко е нужно да използваш метален ферментатор от тип ЦКТ или друг подобен, който да е херметично затворен и да има специален изпускателен клапан - шпунт.
Тоя шпунт се регулира за определено налягане в зависимост от степента на газировка, отделно дето всичко това зависи пряко от температурата.
Т.е. ако ферментацията е на 20 гр. - ще е настроен да речем на около 1.1 - 1.5 бара, после като решиш да свалиш рязко температурата за студено бистрене - ще трябва и шпунта да се пренастрои на под 1 бар налягане.
Предполага се да имаш и контрол на температурата чрез охладителна система (риза около ферментатора или серпентина).
И най-важното - накрая готовата за пълнене бира ще се пълни с приспособление за пълнене с противоналягане (иначе - само пяна)
В комерсиалните пивоварни понеже се правят предимно лагери, шпунтирането е по време на лагеруването, където доферментацията продължава макар и слабо.
Тъй че - и за домашни условия може да се приложи, но пак ще е с помощта на умалени модели на пивоварните инсталации - малко ЦКТ, ръчно приспособление за пълнене, бутилка ЦО2, и т.н.

[Steelheart]

А той лагера, щеш нещеш, пак си излиза леко газиран след основната ферментация