Помощ! безглутенова бира

[Yaskata]

оУ!

значи варианта ми за 100% ръж плюс добавка с люспи отпада

[Martin]

Вкуса на ръжта е много остър и наситен. Няма да се пие направо ако е 100%. Просто можеш да го позваш за ензими, а останалото да е царевица, ориз, елда.

[Yaskata]

20% ръж ще дадът ли достатъчно ензими за останалите 80% немалцвано зърно?

[damyan_rm]

по скоро не ... потърси какво е "Diastatic Power" ... в нет-а има разни таблици, но в общи линии, стойности около 30 означават, че такъв малц има ензими колкото да се "самоконвертира" ... евентуално, при идеални условия (каквото и да значи това). На разни места из нета предлагат да се гонят стойности поне 50 и повече (като осреднено общо тегло)

за ръжения дават стойности от 90 до 105 ... натам смятай и експериментирай ...

например 'нормален пейл малц има DP=180, а пресовани овесени ядки DP=0, ако ще правиш нещо с 1кг малц и 3кг ядки, това е общо 4кг и разделяш 1х180+3х0 което е 180 на общото тегло което е 4кг и получаваш стойност 45 ... т.е. стойност някъде на около допустимата долна граница на това да успееш да конвертираш всичко ...


успех

[Martin]

Съгласявайки се с колегата, мисля че между 40%-60% ръжен малц би трябвало да стане работата.

[Yaskata]

озахаряване на царевичен грис с промишлени ензими и вода 1:3 дава качамак
аз лично го предпочитам малко по-редичък, че като изстине да не стане на буца,
но все тая - не го ядох зареди промишлените ензими

[Yaskata]

нещо май бъркам при работата с промишлените ензими
опитах с ориз, кафяв, несмлян. провал.

[victoryvt]

Че той ако не е смлян какво очакваш да стане ?
И с несмлян малц да пробваш - пак ще същото.
За да действат ензимите се иска те да може да достигнат до нишестето, и отделно то да се е разтворило във водата (поне донякъде)
Затова и се разварява немалцовото зърно - да се желатинизира (преминава от неразтворимо в някаква междинна форма) и чрез алфа-амилазата му се въздейства за втечняване и последващо разтваряне.
Оризът съвсем определено ще иска първо сваряване и след това намачкване до каша. Иначе е много твърд за мелниците.
Може и на пара - както го правят японците.

[Yaskata]

съгласен съм, но когато е смлян имам друг проблем - изпива всичката вода (дори при 1:4) става на каша и не остава нищо за прецеждане/промиване. Другата неприятност е, че няма люспи и промиването е почти невъзможно. Сега сложих дъбов чипс (друго не намерих) но без особен успех. Може би количеството беше малко - 20гр на кг ориз.

От досегашните ми наблюдения (с просо, елда, ориз) стигам до извода, че може би, зърното първо трябва да е сварено, престояло за да си попие още, да се отцеди, да бъде намачкано/смляно на едро и чак тогава да се озахарява.
или да се озахарява нещо от сорта на 1:6-7.

[Clarion]

Нямам практически опит с нищо различно от малц, но в някоя от достата книги, които съм изчел, за производство (не само домашно, ами и крафт, и в малки пивоварни, ...) на безглутенова бира пишеше - сорго. Може би най-лесно ще е да се намери малцов ексртакт от сорго. Е, със сигурност има да се продава и зърно, ама както сам описа - малцуването е ...