Ябълков сайдер с купен ябълков сок

[Dejmos]

Суровини:
- 23 литра ябълков сок "Витафит" от Лидл. Цена - 1,30-1,60 лв/л в зависимост от разфасовката и дали има някаква промоция. Сокът има захарност около 11*В, която слабо варира при различните партиди.
- дрожди за вино и шампанско Витилевюр ДВ-10
- бактерии за ЯМКФ (ябълково-млечно-кисела ферментация, позната и като малолактична ферментация)
- дрожди за бутилково газиране Ф-2
- ароматен хмел за сухо охмеляване (при желание)

17 литра от закупения сок се охлаждат до 15-16*С.
В дезинфекцирания ферментор се наливат 16 литра от охладения ябълков сок.
Засяват се с 6 грама дрожди ДВ-10, рехидратирани и стартирани в литър ябълков сок. Рехидратирането на тези дрожди е специфично - нужното количество дрожди се рехидратира с трикратно количество преварена и охладена до 30-35*С вода. (може и малко повече вода, с 18 мл. трудно се работи) След не повече от 10 мин се влива малко количество от охладения сок, за да не умрат от глад. Следва темпериране с доливане през 10-15 минути на малки дози сок, до достигане на температура, близка до температурата на материала във ферментора. Общо 1 литър стартер. След като се появят признаци на ферментация, се засява сока във ферментора.
Ферментирането протича при температура 15-17*С. Бавната ферментация запазва в по-голяма степен вкуса и аромата на ябълковия сок. Необходими са около 10-12 дни за пълно ферментиране на захарите. Тъй като това са плодови захари, ферментират без остатък.

Охлаждане за 24 часа на 10*С. Целта е студено бистрене и утаяване на максимално количество дрожди, така че в следващия етап те да са възможно най-малко.

Откаляване на сайдера. За разлика от бирата се прави с достъп до кислород. Пресния сайдер се прелива в друг (дезинфекциран естествено) ферментор от високо, за да се разпени и освободи разтворения СО2. Твърди се, че СО2 е инхибитор на ЯМКФ и я забавя. (Забележка: Според нашия уважаван председател това е излишно и не трябва да се разпенва при откаляването. Вероятно е прав - ЯМКФ може да протече както след, така и паралелно с алкохолната ферментация, т.е. в присъствие на СО2.)

Сайдерът се затопля до около 20*С. В 1 литър неохладен ябълков сок се разтварят 0,05 грама бактерии за ЯМКФ(не е грешка, едно пакетче от 1,25 грама е за 250 литра вино) и се изливат във ферментора. Долива се с още 4 литра неохладен сок. Добавените по този начин захари са необходими за малолактичната ферментация. ЯМКФ протича за 3-4 седмици при температура около 20*С. Ферментацията е тиха, протичането й се познава по тънък пръстен малки мехурчета на повърхността. По време на тази ферментацията плодовата киселина се преработва в млечна. рН на сайдера се повишава от 3,4-3,5 до 3,7-3,8. Разликата в рН не е голяма, но млечната киселина има много по-мек вкус.

При бутилиране и бутилково газиране се добавят 50мл/л ябълков сок, в който е разтворен 1 гр. дрожди Ф-2 общо за цялото количество сайдер. Аз приготвих около 150 мл сок с 1 гр дрожди и след това дозирах със спринцовка по 17мл във всяка 330мл бутилка.

По желание сайдерът може да бъде охмелен сухо. След приключването на ЯМКФ желаното количество сайдер се откалява в друг съд и се добавят 2-3гр/л ароматен хмел. След 5 дни се бутилира по описания начин.
Аз съм охмелявал с "Баварска мандарина" и с "Щириян Голдинг". По-добър резултат даде мандарината. Щириян Голдинг добави лека, но осезаема горчивина, която се засили при отлежаването. Предполагам, че част от алфа киселините в хмела са реагирали с нещо в сайдера и се е получила тази горчивина. Вероятно ефектът ще се прояви и при други ароматни хмелове с висок процент алфа киселини.

Полученият сайдер е с алкохолно съдържание около 5% и с много добра бистрота след отлежаване. Ароматен и приятно кисел, но без никаква сладост. Ако някой желае сладък вкус, трябва да внесе неферментируеми захари. Подходящи са таблетки "Стевия" или някакъв изкуствен подсладител. Дозирането според собствения вкус.

[kanchev]

Имам въпрос за откаляването. Какво става с утайката? През тензух ли се откалява или се оставя с утакйата?