forum.beer-bg.com

Снощи подготвих стартера за това, което ще варя в неделя - Бохемиан Пилзнер Лагер.

Проста светла бира от тип Пилзнер, но колкото просто звучи, толкова и сложно е да се наподоби оригинала :
А именно - Пилзен Уркуел - Pilsner Urqwell.
Трябва да се намери вода с много ниска минерализация - или дъждовна или да се превари и смеси с осмозна или дестилирана вода.
Миналата година събирах в казана сняг и го топих, но тая година сняг няма ...
Та мисля да наобиколя големите магазини в търсене на евтина осмозна вода (получена чрез процес, наречен обратна осмоза) - това е най-евтиният начин да се получи химически чиста вода.
Другият е преваряването.
Та си мисля дали да не запаля казана за ракия и през колоната да потече вода вместо ракия.
Ето и замислената ми рецепта за бирата :

1. БГ светъл малц тип пилс. 18кг.
2. Карапилс Вайерман (за подобряване на пяната) - 2кг.
3. Кисел малц - 0.5 кг. (сваляне на пеха-то на майша по време на главното озахаряване до 5.2 - 5.4)

4. Водата ... (Ако някой се връща от Пилзен Чехия да ми донесе 140л. ако може)

5. Халертауер Мителфрю 100гр. замразен от сухото охмеляване на рауха (алфа-киселините му не са ползвани) за 90 мин. врене.
6. Жатец ! Много и на много внасяния. (90мин. , 30мин., 15мин. , 0мин.) :
100gr. / 90 min.
100gr./ 30min.
50gr. / 15min.
50gr. / 0 min.
--------------------------
Общо ИБУ 33 според калкулатора.



7. Стартер от 10л. с 10% начален екстракт от БГ малц, заквасен с министартер от 250мл. вода, мед, фосфат композе и 10лъжици от бирената мъст на стартера. В министартера - 20 гр. дрожди Даймънд Лагер.

Развитие на стартерите :
1. Министартерът започнат в 18:00 на 03.01.2014 (температура 18-19 гр.)
2. Стартерът 10л. заквасен в 22:30 на 03.01.2014 (температура 15гр.)
3. Основното количество от 95-100л. бирена мъст ще бъде заквасено по план около 20ч. на 05.01.2014 (50 часа след активирането на дрождите)

Ферментацията съм я предвидил да е на около 11гр. като по време на най-бурната ще опитам да държа 10, а после като поутихне, ще вдигам плавно до 15. А накрая за два дена и до 18 да си оберат диацетила.
Лагеруването ще е на каквато даде Господ температура в гаража - предполагам около 6-7 гр. с тенденция да пада до под 5 ако застудее времето.
За съжаление нямам камера като боса, бай Темелко - но ще почакам малко повечко да постои и пак ще пия хубава бира.

Само да не стане "А дано, ама надали".

Добре си ги замислил нещата, само ме притеснява стартера, който си направил.
Според brewer's friend pitching rate calculator е недостатъчен. Ако заквасиш при 10*С както си писал е много вероятно да ти спре ферментацията. Поне със w34/70 гарантирано ще спре. С Diamonda не знам как ще стане - ти ще кажеш след седмица. Аз бих покачил температурата до 18-20*С веднага щом ферментацията забави и със сигурност щом дистигне около 5 плато.

Когато ползваш дестилирана/снежна/осмозна вода добавяш ли някакви соли? И аз се каня да пробвам с такава, но до колкото ми е известно 100тина ppm калций са си задължителни.

При пилзнерите и най-малкия страничен вкус/аромат се усещат, така че всяко нещо е от голямо значение, като на първо място е ферментацията, но също така и качеството на хмела - трябва да е пресен и неокислен.

Очакваме продължение

Стартерът вчера следобеда беше приключил развитието си - изферментирал беше всичко до 2.5% Плато от 10% начален екстракт.
Водата която купих е с ниска минерализация под 50мг./л и е от осмозна вода , но и не само. Освен това тя беше само 40л. (за 7.50лв.) , отделно преварих още 100л , които накрая станаха 90, и още 12л. добавих директно от водопровода.
Така че минералният ми профил е общо взето предполагаем.
Процесът по озахаряването мина добре с помощта на мини-декокции - вадя 10-12л. гъста каша и я загрявам на котлон 1500вата докато стигне 72гр. и я връщам обратно, веднага след това вадя нова порция и пак така докато повиша температурата от 62 до 72, там вече направих и една истинска декокция с разваряване.
А защо се наложи това - ами размесих 18кг. БГ малц с 40л. вода до 53гр. за протеинова пауза и после добавих останалите 20л вода с температура 90 гр. (а трябваше да е вряла, но не успях да я завра за 30 мин.). Така вместо на 65-67 гр. заседнах на 62 и се наложи достопляне.

Прецеждането обаче беше песен - за 40мин. прецедих 120л. пивна мъст !
Вренето си мина по график, хмела също. Не забравих и карагенана (ирл.мъх) и накрая имах една доста бистра пивна мъст с началиен екстракт 12.5% Плато.
Аерирах с помпичка от аквариум около 30 мин. докато прецеждах през тензуха утайките. Когато се слага много хмел и утайките са много.

Заквасих с готовия стартер към 18 ч. вчера 05.01.2014 (точно 48 часа след активирането на дрождите)
Тая сутрин в 9ч. вече ферментираше с температура на повърхността на бидона 13гр. при 9.8гр. околна в гаража.
Надявам се до довечера да поспадне температурата на ферментация, тъй като нямам възможност да охлаждам
Ако падне под 10 ще завивам с изолация и ще топля с нагревател за аквариум.

Да ви споделя един трик - аквариумният нагревател е с регулатор от 19 до 30гр. и директно потопен няма как да се нагласи на 12-13 примерно.
Затова аз го вкарвам в една бутилка ПЕТ от 2л. която е пълна с ферментираща бира и поради лошата топлопроводимост на бутилката - вътре в нея е 19 гр. , а в бидона 13.
Ако го завия - 15. Ако увелича малко терморегулатора - 18, а ако премахна и бутилката - 19 и нагоре.
Така с един нагревател мога да държа голям обхват темеператури.

Относно дрождите - ако трябва да им спазвам препоръките би трбвало да заквасвам с 200гр. , което при тяхната висока цена е малко ... х.в г.
Та за стартера - не съм изчислявал точно , но мисля че 10л. стартер биха могли да заквасят добре аерирани 100л. , е ще прегледам и калкулаторите за стартери, но ферментацията вече е в ход и смятам тоя път да си мине за седмица, че нещо рауха както ми беше много, тъй единия кег вече свърши

Вече околната е 8.7гр. , а на повърхността на бидона ферментацията върви при 12.8гр.
До довечера се надявам да слезе под 12гр.

Edit:
В 19:30 (24 часа след заквасване) - темп. в бидона 11.7гр. ,околна 9, пеха 4.75, екстракт 11% но при 12гр.
Предполагам че от утре ще започне истинското сваляне на екстракта.

08.01.2014 , 10:00 - температура на ферментация 11гр. , екстракт 8.5%

според мен помисли за покачване на температурата
особено ако забелязваш признаци за намаляване на интензитета на ферментацията

Покачването е лесно, охлаждането засега не го бива
Сега като се прибера ще видя колко екстракт е свален от сутринта до вечерта и ще решавам.
На първо време ще завия бидона с изолация, а утре ако има нужда и аквариумния нагревател ще влезе в употреба.

по принцип в долната ферментация "лошите неща" се случват в началото на процеса. За това се заквасва на студено, а като ти останат 2-3 плато до FG температурата може да се покачи и чак до 20*С с цел дрождите да докарат до край ферментацията и да "изчистят" диацетила.
В класическия немски вариант, разбира се такова покачване на температурата не се предвижда, но те пък добавят свежи дрожди към края на ферментацията, чрез процеса краузенинг (т.е. активно ферментираща бира в началото на процеса).

09.01.2014 , 9:00 - temp. 11.2 гр. (след добро завиване с изолация) , екстракт 7% при 11гр. (при 20 ще е 6.7%)

Ето едно полезно разширение на мнението на ameba13.Аконякой има желание може да го преведе за не владеещите английски език:)


Kräusening is the traditional method that German brewers use to carbonate their beer, most often lager beers. Basically, the process consists of adding freshly fermenting wort to beer that is ready to bottle. Kräusening overcomes the problem of yeast going dormant during the lagering phase of fermentation. It also helps clean up the flavor of the beer by reducing levels of diacetyl, acetaldehyde, and dries out the beer.

Most ales are fermented rapidly enough such that the yeast is still active at bottling time. Hence, kräusening is seldom necessary. An exception to this rule is with wheat beers. These are often kräusened, probably for traditional reasons rather than technical reasons. It would seem that ales that get some cold conditioning such as Kölsch or Altbier could benefit from kräusening, but this is seldom encountered.
In a traditional German brewery, kräusening is done by adding a bit of the most recent batch of beer to the batch that was made about six weeks ago. If you make the same style of beer every six weeks, this method works well. However, if you don't, you have two options:
1) Keep some of the wort from your last batch in the fridge in a sterile container,
2) Make up a small mini-batch of fresh beer.
In either event, the critical questions are how much kräusen beer do I need, and what condition should it be in?
Typically, 20% of the original volume is needed. However, to hit the desired level of carbonation, adjustments are necessary, depending on the gravity of your wort. A quick calculation shows that 20% of a typical wort would give way too much carbonation. If you are kegging, 20% works OK, but note that you'll need to bleed off some extra CO2 before serving your beer.

A simple rule of thumb is this: To get a reasonable carbonation level, you need to boost the gravity of the main batch by 3 points. You can work this out by simple ratios, but note the following problem: You'll want the yeast to be active when you bottle, so you need to work up the wort like a yeast starter solution. This will decrease the gravity you originally had, so you'll need to re-do the math.
As for the yeast, you can use a fresh pack of yeast, or you can use an autosiphon to suck up a bit of the yeast cake from the bottom of your secondary fermenter. Pitch your starter and give it a day or two to come up to full "kräusen".
Then, the trick is to wait until bottling day to do the math. Check the gravity of your kräusen with a hydrometer. Now use ratios to work out the volume to add, based on how far the kräusen has to go before it ferments out. Here is an example:
Suppose your kräusen starts at a gravity of 45 (i.e. Sp.G. = 1.045). You would expect this to ferment out at 11 or so. Suppose on bottling day, the gravity is 29. That leaves 18 points to go. To get 3 additional points to the beer, you need 3/18 = 1/6 of the starting volume. For 5 gallons, you need 5/6 gallon of this starter. If you made up a gallon, you'll have a bit left over. Note that if you wait too long, you won't have enough!
So, mix the kräusen beer with the aged beer and bottle. For lager beers, keep the bottles at a low room temperature, for a couple of days, and then slowly drop the temperature to lager the beer. I recommend staying at 50°F a week or two. Pop open a bottle to verify carbonation before dropping the batch down to your final lagering temperature. After another 3-4 weeks, pop open another. You'll probably find that you've created a very nice smoother lager beer. While you're at it pop one open for me too.