Технология на червеното вино

[victoryvt]

Ами щом е учила, земи я изнуди да се регистрира във форума и да я направим модератор на секцията за вино

[dr_slavov]

Явно не съм единствения койото ще прави вино за първи път тази година.
Единствената дилема към момента ми е относно мацерацията. Да я правя ли? Дава ли усезаемо подобрение на вкуса и цвета? Струва ми се трудно и почти неизпълнимо първо да охладя и после да затопля 100+ литра в домашни условия.

[victoryvt]

Недей, ползвай ензим и задръж ферментацията 24 часа, почти няма разлика.
Освен това пектолитичния ензим ще ти даде и повече рандеман на сок - ще имаш повече вино от единица грозде, за сметка на джибрите - ако след това ги правиш на ракия де.
Мачкане и премахване на чепките, сулфитиране, след 4-5 часа внасяне на ензима, след още 24 часа - внасяне на дрождите, алкохолна ферментация с постоянно следене и контрол на темп. за няколко дена, при показание около 1% по захаромера изтакане на ширата, ако имаш преса - пресоване (някои не смесват пресованото с отточеното вино), внасяне на бактериите за ЯМКФ и поддържане на темп. поне 18 гр. ако може и 20 и нагоре за седмица поне, откаляване, поддържане още седмица на 18-20 гр. , след това може вече да пада надолу , второ откаляване и при желание сулфитиране с малка доза (1/2) и от там насетне чакане и студ за избистряне и формиране.
На първите мартенски или априлски стопляния - бистрене с бентонит, който има шихтов филтър - филтриране , леко сулфитиране , а може и без него и в бутилките.
После бутилките в мазето на постоянна температура, наклонени ...
Наесен като почнеш новото вино , чак тогава ще имаш готово и превъзходно вино (или винен оцет )
Това беше за червено вино. Може да се добавят и специални танини преди и след ферментацията, но аз не го правя.
Преди бутилирането, ако има нужда - откисляване с калиев бикарбонат, но само ако наистина е кисело. Ако е така обаче , бутилирането му се обезмисля - по-добре да се изпие бързо.
По-дълго от година отлежаване има смисъл само за силни вина, добре структурирани, текстурирани, с много полифеноли, и обикновено се изисква и специален щам и подбор на сорта и самото грозде.

За бяло - разликата е в това че ферментира само сока, още след смилането се източва и пресова. Бистрене с бентонит на сока, естествено преди това сулфитиране , ферментация, откаляване , изчакване, откаляване , студ, откаляване, бистрене с бентонит или желатин, филтрация който може , сулфитиране леко и бутилиране.
Но все пак трябва да е станало колкото може по-бистро само.
ЯМКФ не се търси, киселинността му придава свежест.

Туй то.
От там насетне - УХТ Пловдив при професорите

[Dejmos]

След отговорите на Виктор и още четене, избистрих процедурата. Горе-долу.

за червено:
- ронене и смилане
- сулфатиране 12гр КМБС /100л
- изчакване 3 часа, разбъркване през час за отделяне на SO2
- добавяне на депектил екстракцион - 3мл/100л
- изчакване на 12-24 часа (според частта от деня, в който сложим депектила, трябва и да се спи) и нклк разбърквания (това би трябвало да засили действието на ензима)
- измерване и корекция на захарност (търсим 22-26%) и рН (колко трябва да е, на готовото вино е 3,4-3,8, колко преди ферментацията?)
- добавяне на активатори на ферментацията
- засяване с дрожди, равни части Ветивелюр В и Ветивелюр С (в магазина нямаше достатъчно ВС) - рехидратиране с трикратно по-голямо количество вода на 35*С, през 10 минути добавяне на мъст с разбъркване за темпериране, до достигане на температура близка до тази на мъстта в бидона, така и нещо като стартер ще стане и вливане в материала; съдовете са пълни 2/3 до 3/4, ферментация с плуваща шапка, съдовете само покрити, без воден клапан
- контролиране на захарността, бъркане по 2-3-4 пъти на ден
- при около 3% остатъчна захарност откаляваме с разпенване и достъп на кислород, за освобождаване на СО2 и SO2
- напълване на съдовете до горе, засяване с бактерии за ЯМКФ, добавяне на депектин кларификацион (1-2гр/100л), воден клапан
- поддържане н 20-ина градуса за 3-4 седмици
- откаляване без достъп до кислород и сулфатиране 5гр КМБС/100л (Дегустираме и според вкуса решаване дали да добавяме танини и колко.)
(- не сме решили дали да слагаме дъбов чипс, все едно е било в буре)
- съдовете са пълни догоре, за малък достъп до кислород, оставяме да поотлежи и да се утаи (ако е твърде мътно, бистрим с калциево-натриев бентонит в минимални количества, изчакваме седмица две и откаляваме)
- Студено бистрене, ако времето позволява
- проверка за кафяво пресичане
- филтриране
- бутилиране


За бяло:
- ронене и смилане
- сулфатиране с 12гр КМБС/100л
- изчакване 3 часа и разбъркване през час
- депектин за 12-24 часа, с разбъркване
- изцеждане само на сока
- бистрене с бентонит (трябва да намеря кой тип е подходящ за бяло)
- корекция на захарността (търсим 20-22%) и рН (отново, колко?)
- засяване на бистрото и леките утайки със същите дрожди, рехидратирани по описания начин, добавяме активатори на ферментацията
- добавяне на танин (да проверя дозата) и депектин кларифик (1гр/100л)
- ферментиране с воден клапан, съдовете до 3/4
- контрол на захарността
- при около 3% остатъчна захарност - откаляване с достъп на кислород
- засяване с бактерии за ЯМКФ и депектин кларификацион (1гр/100л), съдовете до горе с воден клапан
- изчакване 3-4 седмици при 20-ина градуса
- откаляване без достъп до кислород
- отлежаване един месец
- студено бистрене, ако времето е с нас
- филтриране
- бутилиране

Особености при бутилирането:
Времето за съхранение зависи от типа на тапите - агломерирани до 1 година, агломерирани с коркови дискове за 1-3 години, от масивен корк за трайно съхранение.
Между виното и тапата трябва да останат 2-3 см въздух.
Тапите не се изваряват или попарват, само се изплакват с разтвор на КМБС или серниста киселина.

Моля за корекции и уточнения, че залогът се вдигна - двама съседи искат и тяхното да е по технология. Така че ако се прецакам, ще прецакам и тях и ще има да се гледаме накриво дълго време.

[dr_slavov]

Да разбирам ли, че с пектолитичния ензим температурата е каквато господ даде?
А задръжката на ферментацията е само със сулфатирането?

[victoryvt]

И да, и не .
1. Да, температурата е без намеса.
2. Задържането на ферментацията е от серния двуокис от КМБС-то, но не може да е много дълга - до 24 часа е сигурно че няма да тръгне спонтанна, но за повече не се знае.
Обаче ензимът действа в тия 24 часа и повече не е нужно.
Студената мацерация затова е студена защото при 7-8 градуса се гарантира че никакви дрожди няма да поемат да ферментират и задържането може да стане 4-5-6 дена.
Освен това - има си фенове на неизползването на серен двуокис, и тогава единствения начин е студ, но ензимната обработка дава и рандеман, който при мацерацията почти не се променя, само цвета и ароматите.
По-дългото държане на ферментиращата мъст с джибрите натоварва виното с много неща, предимно танини, затова и кутивираните дрожди са много силна кинетика (бързо ядат захарите) - за да приключат главната ферментация за няколко дена (обикновено 5, но може и по-малко), след това бързо гледаме да се освободим от джибрите и калта и продължаваме само на течност, тогава започва и ЯМКФ, дори и без купени бактерии, но те спомагат да приключи пълно и качествено.

[Dejmos]

Бялото го заложихме.
Променихме планираната технология поради липса на време.

- смляхме с мелачка-роначка
- една част заделихме за ракия, добавих 10+10 грама Ветивелюр В и С на 100 литра и ги оставихме да ферментират
- това, което е за вино, около 130л смляно го сулфатирахме с 12гр КМБС на 100 л и го оставихме 2,5 часа, през които го разбърках 2 или 3 пъти
- източих нклк литра, размесих ги с 9 мл депектинов ензим за целия бидон (ако не бъркам, БГ еквивалент на depectil extraction, дозата му беше 6мл/50-200 кг грозде) и върнах с разбъркване
- разбърках 2-3 пъти до вечерта и го зарязахме
- след около 20 часа взехме да прецеждаме. Голяма играчка. Поне 2-3 часа. Лутернтюна свърши доста работа, но след него изцеждахме люспите с ръце. Догодина - преса!

Изкарахме точно 100л сок.
- засях с 12+12 грама Ветивелюр В+С на рехидратирани на 33*С и темперирани с гроздова мъст (и ракията така засях)
- добавих 10 гр фосфат композе, 10 гр танин за бяло вино и 1 гр депектин кларификасион
- напълнихме 2х11л туби от минерална вода с по 9-10 литра, дезинфекцирахме и ги сложихме в бидона, да вдигне нивото, че 100 л в 150 л бидон се стори малко на тъста, и сложихме водния клапан.
На другия ден изпускаше непрекъснато през 6мм маркуч.

Параметри на ферментацията:
- захарност 20,4*Р
- рН 3,55
- температура на засяване - 23,5*С, на третия ден вдигнало до 28 (предполагам грешка в термометъра и са по-скоро 26,5)

Пропуснахме бентонита, не ни се чакаше още 2-3 дни да утаи и избистри.

Предполагам, нямаме грешки?

Сега чакаме около 2,5-3*Р остатъчен екстракт (9,5-10 по рефрактометъра, който е при мен, за да си бутилирам бирата, а не при тъста ), за да преценим по вкуса дали ще се прави ЯМКФ и да добавим още 1 гр депектин кларификацион. Четох, че ЯМКФ за бялото не е задължителна, ако ще се консумира скоро, защото киселината му "придавала свежест и игривост".

[Dejmos]

Имаме проблем. Тъстът каза, че ще уволняват технолога, т.е. мен.
Виното има отчетлива миризма на сероводород.

Преразказвам, каквото казва тъста.
Откалено е на 9тия или 10тия ден. Ферментацията е била доста бурна, вдигнало е една педя пяна. Там, докъдето е вдигнало пяната и на дъното е имало здраво залепнали кристали.
Преместено е в друг съд, още е с воден клапан.
ЯМКФ не е правена, киселее малко повече, отколкото тъста му харесва (на мен ми е добре).

Най-важният въпрос - как да махнем миризмата на сероводород?

Другият - алкохолната ферментация е приключила, няма остатъчна захарност. Има ли смисъл да добавяме захар и бактерии за ЯМКФ, или е по-добре да чакаме студовете през зимата, за да кристализира винената киселина и да свалим киселинността с откаляване?

И от калво се е получил сероводородът, за да знам как да го избегна следващият път? (Ако изобщо ме пуснат да се доближа до виното следващият път)

[Delikatesi.es]

Имате ли обяснение на високата захарност?
И двата захаромера показват 28,5.
Гроздето е от Свиленград. Мерло и Каберне 50 на 50.
Никога не съм мислил, че ще слагам вода в гроздова мъст, ама и това се случи.

[Martin]

Може да е прекалено мътен сока със чужди частици и за това. Измери с рефрактомер.