Технология на червеното вино

[victoryvt]

Накратко някои основни моменти във домашното винарство.
За да няма после - ама защо спря ферментацията, ама защо ми киселее или сладнее или мирише на запъртъци ...

1. Гроздето се ронка ! Чепките нямат никаква стойност за виното - нито пускат захар, нито някакъв аромат - само огрубяват с безполезни танини бъдещото вино. Ронкането става или с машина (ронкачка-мелачка) или на ръка с някакво приспособление - аз ползвам рамка от чамови летви на която има разпъната мрежа за едро сито - т.н. рабична мрежа - има я в железариите. Слагам я върху мелачката и сипвам една кофа грозде, почвам да разтърквам чепките по мрежата и зърната падат през нея, а в ръката ми остават чепки. За 200кг. грозде един човек сам ронка, мели и зарежда всичко за около 3 часа.

2. Веднага след мачкането или по време на мачкането се сулфитира (внася се серен двуокис под някаква форма - серниста киселина или калиев метабисулфид) дозата е около 12гр. калиев метабисулфид на 100 кг. грозде. При лош материал - загнило, болно и т.н. се увеличава. Целта е да се избие всякаква вредна микрофлора - гъбички, плесени, дрожди, бактерии. Така гроздовата мъст се изчиства и може да бъде подложена на чиста ферментация с чиста култура дрожди, която се определя от вида грозде и вида вино което целим.

3. По желание се прави мацерация (настойване) - задържане на мъстта незаквасена и неферментираща известно време за да се обогати на аромати и полезни вещества от месестата част на смачканите зърна и от ципите им. Увеличава се и екстракцията на багрила. Този процес е възможен благодарение на предишния - сулфитирането , както и на понижаването на температурата на мъстта до 7-8 гр. по възможност (студена мацерация) или до колкото можем в домашни условия. Това става с ледени бутилки - предварително замразени във фризер, или с прекарване на студена вода през серпентина (чилър). Важното е да се охлади мъстта колкото може, за да се избегне започването на нежелана ферментация.

4. По желание мацерацията се съчетава и с внасяне на пектолитичен ензим който има подобно действие - увеличава екстракцията на аромати и даже увеличава рандемана на вино после. Възможно е и само внасяне на ензим без мацерация, както и само мацерация без ензим.

5. Заквасване с чиста култура дрожди - Ако е имало мацерация - първо се стопля мъстта, ако не е имало - дрождите се внасят след поне 2 часа от сулфитирането. Първо се рехидрират в малко топла вода (топла до 35 гр.), след 20 мин, се добавя малко мъст от материала, след това се изчаква час -два, добавя се още мъст и след това се излива съдържанието отгоре на бидона без да се бърка. След още часове се разбърква добре и ферментацията вече е започнала.

6. Следи се температурата в бидона и в шапката. Добра практика е ферментацията с потопена шапка - затиска се шапката с лъжливо дъно, което се запъва някак в бидона или в тавана - така че отгоре да има само течност. Ползва се също и воден клапан. В зависимост от спецификата на щама дрожди се поддържа температура оптимална за тях.

7. След първите няколко дена на бурна ферментация се проверява със захаромер колко е паднала захарността. На около 5-8 дена от заквасването може да се отдели младото вино от джибрите. Целта на това ранно отделяне е да не се огрубява вкуса на виното с излишни танини от джибрите. Грешна е практиката да се държи виното с джибрите до Нова Година или до едикой си празник през януари. Такива вина са тежки, стипчиви и нямат нищо общо със световните практики.

8. Прехвърлянето на младото вино в друг съд се прави при показание на захаромера около 5 % захарност, В този момент се решава дали ще се ползват бактерии за ЯМКФ (ябълчно-млечнокисела ферментация). Тяхното ползване е по желание - вината стават с по-нежни киселини, намалени и по-приятни за вкуса. Възможно е и тя да се самопроведе и без внасяне на купени бактерии. Поддържа се температура над 18 гр.Тя е важна както за довършването на тихата ферментация, така и за ЯМКФ. Новият съд трябва да е с воден клапан, за да се избегне обогатяването на виното с нежелан кислород.

9. Един месец след прехвърлянето за тиха ферментация може да се направи проверка на параметрите на младото вино - захарността трябва да е 0 или с прост захаромер - да потъва под 0-та, Алкохолното съдържание да е над 14% (при начална захарност 24-26%) киселините да са в граници и т.н. - последното може да се определи само в лаборатория. На домашния винар му остава само да опитва с език и да мери със захаромер или рефрактомер. Има и едни специални капилярни виномери, които мерят само алкохол, не са много скъпи - достъпни са вече и те. За киселините грубо може да се съди с любителски пеха-метър или тест-ленти за пеха. Последните не са много приложими поради силния цвят на виното.

10 Откаляване - на дъното на съда за тиха ферментация се е натрупала утайка (винена кал) - Използва се маркуч с пръчка така че да стои маркуча над утайката. На принципа на скачените съдове се прехвърля само виното над утайката в друг съд или много съдове, основният се измива добре (утайката става за варене на ракия или се изхвърля), след това виното се връща обратно и се поставя водният клапан. Така стои още около месец, вече може и на по-ниска температура. Следва второ или при нужда трето откаляване и чак след това се мисли за бистрене и бутилиране. Ако има нужда - откисляване, подкисляване или някакво лекуване.

11. Бистрене с бентонит - бентонитът е на прах или гранулки - разтваря се в малко вода и след като набъбне се внася във виното, разбърква се за хомогенизиране и се изчаква един два дена да падне утайката - след това виното е доста по-бистро. Ако ще се бутилира - внася се малка доза серен двуокис (наполовина на дозата при неферментиралата мъст, че и по-малко) и се бутилира без прекалено излагане на кислород. Ако няма да се бутилира или ще се консумира веднага - не се сулфитира.

[victoryvt]

Първото претакане на младото вино се прави след края на тихата ферментация. Виното се пуска да тече при широк достъп на въздух с цел да се отдели насъбралият се въглероден двуокис.
Преди да се пристъпи към това първо претакане (наричано още и откаляване - тъй като се премахва първата дебела утайка - наречена винена кал) се прави тест дали виното е склонно към кафяво (оксидазно) пресичане - налива се малко вино в голяма широка чаша и се оставя на топло в стаята за часове или денонощие - ако се размъти и покафенее - не се прави претакането, а се сулфитира с малка доза серен двуокис , разбърква се леко за хомогенизиране и на следващия ден се прави нов опит с чашата, ако не се пресече - се прави същинското откаляване.
Основна причина за кафявото пресичане е лошо грозде, загнило, несулфитирано достатъчно в началото.

Ето как изглежда моето младо вино след първото откаляване :

[victoryvt]

Ето го и на 9.12.2012 - вече е оформено, не е кисело, има характерните плодови нотки за сорта, алкохолно, искрящо и много приятно за пиене.

А така изглежда на масата с домашен хляб, вино и мезе.

[SDS]

Идва винено верме.
Имам и един въпрос, може ли след посяването на дрождите да се вкара нагревател за аквариум който да поддържа постоянна температура по време на ферментацията?
И дали няма да загори някоя люспа от гроздето по нагревателя?

[victoryvt]

Да, загаря. Пробвал съм.
Решението е да го натопиш в един разпробит цилиндър от тръба 50мм затапена отдолу.
Аз имам такава за целите на източването.
Тогава около него е само течност и не загаря. Обаче трябва да го позасилиш защото бързо стопля течността и спира, а около нея джибрите си стоят студени.
Другия вариант е по-голяма тръба или направо туба 10л. от мин.вода.
Има и трети вариант - кабел за размразяване на улуци с мощност 17 вата на метър - за бидон 100л. 2 метра стигат да поддържа темп. при добре изолиран бидон. Но няма регулация и ще трябва ти да си регулатор.
http://beer-bg.com/index.php?main_page= ... cts_id=267

[rikkki]

Здравейте!
Хубава е рецептата,ама има химия вътре,което не ми харесва,а и с някои от техниките не съм съгласен изобщо.От 15 год.правя вино и никога не съм ползвал каквато и да е химия.Получава се страхотно вино при хубава година,а пък ако е лоша,каквото и да сложиш пак няма да стане качествено вино.
Първо, не съм съгласен с начина,описан в тази тема за ронене на гроздето.Гроздето се рони само със специализирана машина или по метода използван от стотици години- мачкане с крака,както сме гледали по филмите.Приспособления като щайги,решетки и други такива само могат да навредят за качеството на виното и веднага се обосновавам защо.При роненето с тъй наречената рабична мрежа както е посочено в началото на темата всъщност се извършва частично смачкване на гроздето.При този домашен метод някои от зърната се пукат, но други остават цели и минават през мрежата.Когато ферментацията започне, спуканите зърна ферментират,но целите не.След няколко дни целите зърна се пукат и започват ферментация от начало,докато останалата част от зърната са вече в стадий на ферментация и се получава един такъв ефект,който силно разваля качеството на виното, а също така намалява и количеството получено вино.
Второ,изобщо не съм привърженик на това,сернистата киселина или калиев метабисулфат да се слагат при основната ферментация на виното,освен ако материалът не е много лош..Променят вкуса,ароматът от сортовете почти изчезва.Същото важи и ако сложите такива химикали при тихата ферментация или след нея.Губи се част от аромата и вкуса,но иначе виното остава стабилно и не се вкисва с години.
Трето- използването на дрожди.Не виждам смисъл от използването им,освен ако захарността на материала е ниска (под 18 захарни градуса) или ако времето е много студено,тоест не може да се осигури минимална температура за стартиране на ферментация от 16-18 градуса.
Не казвам че рецептата е лоша, но просто не съм привърженик на такива техники и на каквото и да е химия.Все пак е добре да се използва,като се има предвид че не навсякъде в България има качествено грозде.Казвам това,защото съм от района на Ивайловград,а като повечето от вас знаят,това е районът с най-качественото грозде в БГ и с най-благоприятният климат за производство на вино.

[victoryvt]

Много обичам дървени глави дето мачкат с крака ...
Сега поред на номерата :
1. Серният двуокис се използва от френските винари още преди 500 години, и от тогава и досега. Причината е много проста - чрез него се извършва селекция кои точно дрожди да участват в алкохолната ферментация, подобрява се стабилността на виното и биологичната устойчивост. Вкусът не се променя, защото голяма част от серния двуокис излита по време на ферментацията.
2. Ронка се гроздето и после се смила (разбира се че само през дупките на мрежата няма да стане ). А се ронка , за да не ферментира с чепките, тъй като внасят груби и горчиви танини и виното после има характерен вкус на треволяк и чепка.
3. Дрожди се ползват по желание от винаря и според вида и сорта на гроздето. И не ако е слаба захарността, а напротив - особено за силно захарни мъсти без култивирани дрожди, издържащи на алкохол няма и да се довърши ферментацията. Дивите дрожди по ципите на гроздето не издържат на висок процент алкохол и за грозде над 22-23% захарност не могат да изкарат докрай ферментацията. Обратно - селектираните лабораторно щамове имат добра ферментационна кинетика и са издържливи на алкохол. Работят в широк температурен диапазон и гарантирано довършват ферментацията при трудни условия.
4. Ползването на бактерии за ЯМКФ не е задължително, но подобрява вкуса на виното. Същата работа може да свършат и наличните в гроздовата мъст бактерии, но се изисква повече време и поддържане на висока температура (поне 20гр.) което не винаги е удобно.

И като за добре дошъл - заради острия тон - БАН за 1 ден.
После ще се изтриваме.

[Martin]

Много добре и точно го е формулирал Виктор. Тея "страхотни" вина от село ги знаем. Мачкаш, слагаш и каквото стане, все ще се изпие.
Това ме посеща за скорошна случка в заведение миналият месец.
- Какво вино имате?
- Много е хубаво, ще ви хареса.
.... Е какво да отговориш на това.

[cervesa]

Преди да започна да правя бира в къщи,не 15,а 25 години съм правил вино!И то почти по начина.,който е описал Виктор!В разрез със селските разбирания на селските ми родители!И откакто започнах да го правя аз,пием вино на ниво (почти на нивото на бирите ми:)
А,наздраве!

[rajev]

Колега rikkki аз също искам да споделя нещо щом ще говорим за години и вино.Моя род се е изхранвал с лозарство и винарство от около 120 години назад (толкова е моята информация защото почти няма живи дето да знаят какво е било )прадядо ми е отглеждал лозя около Пловдив и е зареждал кръчмите с талигата малко след освобождението 1910г.След това дядо ми поема всичко и започва той да се грижи за лозята.После ТКЗС-тата взимат нивите и инвентара на хората-дядоми разглобява един 8 тонен бадем (голяма каца за ферментация) и го крие .Комунистите не го откриват.Продължава да прави вино през целия комунизъм (незаконно).След като ТКЗС-тата паднаха и започнаха да връщат земите на собствениците им, дядо ми започва да възвръща стария капазитет на семейната изба и 1995г произвежда 13.5т вино и около 1,5 тона ракия.Същата тази изба аз стопанисвах 7 години.Защо беше нужен урока по история на сем.Ръжеви???


1)дядо работеше със серниста киселина
2)бялото вино се бистри с бентонит
3)а след като направих мацерация на мъста тази година бях изумен от резултата

СЪВЕТ:преди да отречем нещо е добре първо да го пробваме!


п.п. сега заминавам да паля казана ,че един бохемски пилзнер чака да бъде забъркан.

Поздрави на всички.