Гроздова ракия

[vsd]

Здравейте пивовари. Искам да пусна една тема за гроздоваа ракия, защото до сега съм правил предимно плодови и само два пъти джиброва и нямам много опит с чистата гроздова ракия. Искам да си купя към 400 кг грозде, което да отиде само за ракия. Вино имам останало от 2 години и няма смисъл да правя ново. Въпросите са ми:
1. Първия вариант е да си купя грозде, да спазя технологията за вино - отделяне на чепките, ензими, културни дрожди, отделяне на люспите между 5-ти и 10-тия ден от ферментацията и пресоване. До тук се получава едно доста прилично вино. Изчаквам 1-2 месеца да ферментира напълно и на казана. На изтисканите джибри, мога да сложа вода и захар за второ вино и пак на казана.
2. Втория вариант е като смачкам гроздето, да му сложа захарен сироп, пак да му отделя люспите между 5-тия и 10-тия ден и да дестилирам само виното. Тук е въпроса при какво количество добавена захар, започва да се усеща разлика във вкуса и аромата спрямо ракия от чисто грозде.
3. Обикновено си купувам мерло (предимно) и каберне. Предполагам че ще ми кажете, че най-ароматна ракия става от бели сортове, но какъв е минуса на червените. Не ми се вярва от мерлото да стане лоша ракия, но е хубаво някой който е пробвал да сподели опит.

[victoryvt]

Владо, за ракията материалът няма нужда да минава етапите на винената технология.
Просто защото ще се дестилира.
Моето виждане на нещата за виноматериал за ракия са следните :
1. Не е задължително да се ронка, но е по-добре.
2. Ензим пектолитичен е нужен само ако ще дестилираш сок, което също не е задължително. Аз лично винаги дестилирам само сок защото са ми тънки стените на казана и загаря иначе. Но ако имах дебел меден казан нямаше да цедя. Вкусът е по-автентичен ако се дестилира с джибрата, но трябва да се внимава с фракциите, защото от джибрата влизат повечко вредности, както и неприятни висши алкохоли (фюзелови масла).
3. Ползването на специални дрожди е препоръчително - първо, защото дивите нямат голям рандеман на алкохол, второ защото не държат на силен материал и т.н.
Най-подходящи дрожди за виноматериали за дестилация са тези с неутрален ароматен профил и най-вече тези, които продуцират по-малко летливи вещества - всички дрожди от типа Bayanus, както и някои специални от Cerevisiae - Vitilevure B, BC, C.
4. Не се прилага сулфитиране ! Причината е че дори и малки дози серен двуокис в последствие се свързват в трайни серни съединения , които при дестилацията остават в ракията. Няма никакъв проблем да започне ферментацията с посятите дрожди, тъй като те имат много по-бърза кинетика от дивите и не им оставят среда за развитие.
5. Дестилира се веднага след края на алкохолната ферментация. А това може да е и до 1 седмица само. Няма претакане, откаляване и т.н.

За сортовете акъл не мога да дам защото аз лично не съм пробвал много от тях, а правя ракията от сбирщайн от всякакви сортове с каквито разполага на бабата лозето.
За вино ползвам мерло , каберне , сира.

[Foreigner]

Относно сортовете - аз миналата година забърках следния букет - 60 на сто мерло и по 20 хамбургски мискет и шевка. И виното и ракията станаха много добри. В края на седмицата съм замислил следната комбинация - по 30 процента каберне и мерло и по 20 шевка и хамбургски мискет, та да видим какво ще стане.
За сулфитирането - не знаех че не се прилага и муската го минах със серниста киселина миналата седмица. Мислех, че серният двуокис изфирясва почти напълно при ферментацията, но занапред няма да я ползвам.
Купих си много добър съд за ферментация - 350 литра, италиански, за хранителни цели

1.jpg (3.64 KiB) Прегледано 150952 пъти

Цена - 80 лева, взех за 20 лева кран и дренаж. Има и капак, който ми се видя доста скъп - 40 лева, но май ще го взема допълнително, че иначе трябва да размотавам големи парчета тензух, а не ми се ще. Размерите са 96х73h см. - едва влезе през вратата на мазето.

[vsd]

Да, и аз имам такъв съд, само че е 500 литра. Много е удобен. Не взех капака, но съжалих после и тази година май ще го поръчам.
Викторе, благодаря за отговора. Принципно и аз варя само сок. Ще си правя ново казанче на ток и ме е страх да не загорят шлюпките, така че ще се пресова.
Със захарта какво правите, предполагам всеки добавя? Има ли голяма разлика между ракията без захар и тази със. Като се замисля, май никога не съм пил "чиста".

[victoryvt]

За ракия търсената захарност е около 20%
Няма нужда да се пресилва до 24 както е за вино.
Ако гроздето е с тази захарност 20% - не слагаш никаква захар, ако е под нея - добавяш колкото да достигне 20%.
Захарта е добре да се стрерилизира в вряла вода (10л. вода разтварят без проблем 5кг. захар)
Така се избягва вероятността да си вкараш със захарта и една много неприятна бактерия, която прави джибрата на сопол. И ферментацията спира ...
Рядко се случва, но се случва.
Иначе какво става от прекалена употреба на захар и вода - ами нищо лошо, просто ракията после удря на спирт и се губят аромати на грозде, просто защото от захарта излиза само етилов алкохол. Все едно си разреждаш плодовата ракия с чист етилов алкохол.
Разглеждал съм разни технологични схеми в конячното производство (то е най-близко до гроздовата ракия) и ми прави впечатление че се работи с виноматериали с ниско съдържание на алкохол (около 8%) - което означава че ферментацита е била на грозде с около 16-18% захарност (бяло грозде).
Моето обяснение е че именно по-ниският процент алкохол на материала при първата дестилация способства за изваждането на повече аромати. Прави се и последваща втора дестилация за пречистване на примесите, а първаците и патоките се вливат обратно в първичния казан, за да обогатят материала на полезни аромати.
Потърсете из нета информация за т.н. метод на Мартел.
Аз лично винаги си преварявам първаците и патоките от предишния казан в следващия, макар да знам че така си удължавам времето за дестилация. (При всеки следващ казан отделям обаче малко повече първак и отсичам малко по-рано патоките от предишния)
След дестилацията е много важно да се аерира готовата ракия - помпичка от аквариум върши работа. В тубата мушкам маркучето и запушвам дупката с найлон на топка, за да не избяга алкохола. Така я оставям да си бълбука поне две седмици. Добавям и малко дъбов чипс - 1-2 гр./литър от средно печения и не повече от 1гр. от силно печения. След седмица две - вече се е променила осезаемо, а след месец и нагоре е почти готова за пиене.
Снощи тряснах 100мл. от новата сливова и ми хареса (на две седмици е)

[vsd]

Това за бактерията, не го знаех. По начало, винаги разтварям захарта с вряла вода, но не знам дали е достатъчно. Помниш ли как се казва бактерията?
Помпичка за аквариум отдавна се каня да си взема, досга тръсках тубите за да се аерират, но все забравям да го правя и ефекта не е голям.

[victoryvt]

Streptococcus mucilaginosus, var. vini.

в ракията.ком я бистрихме преди 3 г.
Гледам, че и аз съм писал, писал ...

[Boarhunter]

Тези италиански съдове имат ли решетъчен или надупчен капак за потапяне на шапката като иноксовите ?

[vsd]

Не, мисля че няма. Точно се чудех какво да пригодя тази година.

[Foreigner]

Нямаше и там, откъдето аз взех моя. Съдът обаче изглежда удобен за разбъркване, та ще заложа на фитнеса тая година. После местя в други съдове за тихата ферментация, озахаряване за ракия и на казана.
Иначе съдът има хубав кран с дренаж, което би трябвало много да улесни претакането.