Озахаряване на зърно с промишлени ензими

[victoryvt]

Да се произведе алкохол от зърно е напълно възможно, даже и без малц.
За целта се ползват промишлено произведени ензими които да помогнат за преобразуването на нишестето в зърното в прости захари годни да ферментират до алкохол.

Нужните ензими са следните :
1. Алфа-амилаза - втечняващ ензим, декстринизиращ ензим - прави от нишестето декстрини.
2. Глюко амилаза - озахаряващ ензим - прави от декстрините глюкоза (наричат я още и амилоглюкозидаза).
3. Бета-глюканаза, протеаза, и др. Обикновено са в комплекс и се ползват за сваляне на вискозитета (гъстотата) на кашата преди самото озахаряване. Дават по-висок рандеман на екстракт и са предимно за пшеница и ечемик, където има по-голямо количество бета глюкани и протеини (белтъчини)

Схемата на работа е следната :
1. Смила се надребно зърното, размесва се с вода при температура 45-50гр.
2. Внася се алфа-амилазата (Амизим 3Т - термостабилна алфа-амилаза) в доза около 600гр. на тон зърно (12 гр. на 20кг.)
3. Започва се загряване с бъркане докато се достигне температура от 90-95 гр. и започне врене.
4.Разваряването продължава 45 мин.
5.Охлаждане до 60 гр. , подкиселяване до пеха 4.5 (по едно пакетче лимонтозу на 10-20л. материал) и внасяне на глюкоамилазата.
6.Задържане така до пълно озахаряване, проверка с йодна проба.
7.Охлаждане до 25-30гр. и посяване с дрожди. Има и специални такива за зърнен алкохол : http://beer-bg.com/index.php?main_page=product_info&cPath=11_12_19&products_id=57

Ферментацията е ултра бърза - до 48-72 часа приключва всичко. Дестилацията трябва да се направи веднага, в противен случай има опасност от вкисване и загуба на алкохол.
Може да се ферментира само течността, както и всичко заедно с триците. Дестилацията обаче задължително е само на течността.
Ето и графично описан процеса :



Ето го и за ечемик/пшеница с използване и на бетаглюканазния комплекс :



Нужните ензими ги има налични в магазина :
http://beer-bg.com/index.php?main_page=index&cPath=11_15
Както и антипенител, много полезен при ферментацията и/или дестилацията.

[victoryvt]

Същото нещо може да се постигне и с един друг специален комплексен ензим - Stargen 002.
Той е създаден точно за да се избегне процеса по разваряване на зърното.
С него озахаряването и ферментацията вървят едновременно.
Процесът е известен като SIMULTANEOUS SACCHARIFICATION AND FERMENTATION (SSF).
Ето и как точно се прави това :

1.Смилане на зърното надребно, размесване с вода (1:3 зърно : вода) при температура 56гр. (ечемик,ръж,пшеница) или 62-65 за царевица.
2.Задържане така 1 час.
3.Охлаждане до 32 гр. и внасяне на ензима в доза 40гр. на 20-25кг. зърно.
4.Внасяне на дрождите след 1 час и при температура малко под 30 гр.
5.Ферментация и озахаряване за 72 часа с поддържане на температура малко под 30, но близо до 30 гр.

По време на този процес захарността се движи от 0 до 10 , пада до 2% като накрая стига почти до 0.
Няма първоначална висока стойност и после експоненциално намаляване както е иначе, и затова дрождите не се стресират, а си действат с постоянна висока скорост.

Ето и самия ензим : http://beer-bg.com/index.php?main_page=product_info&cPath=11_15&products_id=25

[bororo]

Има една важна подробност,която разбрах след първите опити с ензими.Това е ,че е задължително да се приложи бета глюканаза и протеаза .Графиката се видоизменя ,но рандемана се вдига и филтрирането на течноста се облекчава значително.Трябва да се охлади до 55С и да се вдигне на 62С за основно озахаряване.Бетаглюканазата е много скъп ензим.В магазините за добавки за фуражи има препарат "Ронозим" в който има бетаглюканаза .Алтернатива е "Мезим форте" или неговия по- скъп аналог,който е с по-голяма концентрация на ензимите.

[victoryvt]

Или малко малц ...

[nickpagano]

здравейте, бихте ли дали рецепта за уиски

[victoryvt]

Разбира се,
Но не е тази темата.
Тази е за промишлени ензими.
Уискито се прави от малц и/или зърно.
Ще отворя нова тема.