forum.beer-bg.com

Пускам тази тема,инспириран от някои проблеми ,които се споделят в други теми,а до голяма степен те са зависими от правилното почистване и дезинфекция на съдовете.Във форума на няколко места е дискутирано,но е добре тези въпроси и отговори да бъдат събрани на едно място.
Почистването на съдовете за приготвяне на пивото,в най-голяма степен на ферментационните и съдовете за карбонизация(бутилки и кегове) е от изключителна важност за съхраняване и предпазване на бирата от зарази и разваляне.
Трябва да е ясно,че измиването и дезинфекцията са два различни процеса и се извършват обикновено с различни препарати.
Съдовете в които се извършва майшуването и прецеждането,обикновено не се нуждаят от дезинфекция ,а само отдобро измиване,с изключение в случаите когато са оставени неподсушени за дълго време и в тях са се развили плесени и/или бактерии.
Това се обуславя поради факта,че след филтрирането на мъстта тя се вари при температура 100*С,и дефакто се дезинфекцира перфектно,
ОБАЧЕ,веднага след началото на охлаждането,рисковете за заразяване нарастват екстремно,като най-опасната зона е около 30/40*С,когато се създават условия за бързо размножаване на бактериите( а това го правят със СТРАШНА скорост).Затова стремежа е да се направи бързо охлаждане и да се ускори началото на ферментацията.При понижаване на Ph-то рисковете намаляват.
Ще споделя аз какво практикувам:
Измиване-със 3% разтвор на NaOH(натриева основа/сода каустик)-работи се задължително с предпазни средства-очила и ръкавици-имам горчив опит.За подобряване на почистващите свойства на основата,разтворът може да се затопли ДО 60*С.
Енергично се разбърква (или разклаща,ако е затворен ферментор)съда,като се оставя да действа поне 20-тина минути.След това се изплаква няколко пъти с течаща вода.Когато е добре направено няма нужда от неутрализация със киселина.
Дезинфекция-При моя случай съм установил,че най-добре е да използвам воден разтвор на Йодофор-5мл на 2л вода.
При него няма нужда от изплакване на съдовете,само ги изцеждам.Освен това винаги имам зареден пулверизатор с йоден разтвор и пръскам в цялото помещение където ферментира бирата,особено на пода.Това ,че инертните газове влияят на пяната на готовата бира е вярно,но вероятно важи повече за хлора.При мен досега няма проблем с пяната на готовата бир или пък мирис на йод.
Дезинфекцирам ВСИЧКО-ферментатори,кегове,бутилки,маркучи,хидрометри,термометри,лъжици....
Парен каша духа:) след една лятна зараза провалила сериозно количество пиво.

Наздраве и споделете Вашия опит!

Абсолютно вярно !

Обикновено проблеми с вкисването има най-вече лятото. Защото при околна температура 30гр. - охлаждането до 20 е направо приключение. (Имам пред вид охлаждането на току що сварената пивна мъст).
През това време (падането под 40гр.) млечно-киселите бактерии са във вихъра си. Веднъж започнали, няма кой да ги спре.
На пръв поглед уж всичко е наред - виждате добре ферментираща бирена мъст, с много пяна, и така до ден 5,6 и идва време за пълнене - заразената бира има лек кисел мирис - на млекарна (който е ходил там дето правят сиренето), усещат се и непривични странични миризми - лепило, пластмаса, дезинфектанти (без последното да е от остатъци от дезинфектант).
Обаче, все още няма сериозни причини за безпокойство.
Проблемите идват след затварянето на бутилките !
Там вече дрождите са гроги и не пеят в хора. Бактериите са на ход.
Заразената бира е мътна в бутилката със седмици. Въпреки падналата утайка.
Отварянето на такава бира е почти сигурен гашинг.

Има и друг проблем - дивите дрожди.
Те няма да вкиснат бирата, а само ще внесат лоши аромати - пак тези - лепило, дезинфектант, пластмаси.
Те идват от въздуха и развитието им не може да се избегне колкото и да сме стерилни. Но - влагането на достатъчно количество бирени дрожди, при това с висока виталност решава проблема !
Развитието на един щам дрожди препятства развитието на други щамове.
Колкото вашите дрожди са по-силни, по-жизнени и с голям брой клетки - толкова по-малка вероятност има друг микроорганизъм да се развие.
Не пестете дрождите, правете стартери, презасявайте по-добре, отколкото да има недозасяване !

И един пак подобен проблем - лагерните бири - там изискванията за количество дрожди са още по-големи - до два пъти повече.
Газировката на лагерите за да се случи, задължително трябва да се добавят нови свежи дрожди в бутилките или да се ползва краузенинг - газировка чрез добавяне на бурно ферментираща млада бирена мъст.

Много често се случва добра бира след първичната ферментация да си развали вкуса по време на газировката - причината е само една - малко живи дрожди е имало. От там - развитие на диви дрожди, на бактерии и прочеее.
А и самите дрожди когато не са в кондиция произвеждат странични миризми.

Тъй че не е лошо човек да държи в резерв пакетче дрожди за бутилковата ферментация - няколко прашинки на бутилка и резултатът ще е с класи по-добър.
Най-подходящи са Нотингам, S33, или от същия тип с който е била главната ферментация.
Възможна е и газировка на лагер с ейлови дрожди, макар да не е точно по стила. Но ще даде сигурност и качество.

И един последен аспект на неудачните варки :
Недоваряването - вренето трябва да е с ключ - да ври та да се къса. И без капак !
По-добре 1 час врене на макс, отколкото 2 часа едвам едвам да цъцри там нещо си.
Защо ?
Защото ако не ври силно не падат белтъците добре. А като не паднат - после следва следното нещо - първо бирата е уж идеална, а след бутилирането започва да киселее, след седмица е вече кисела, а след две - не се пие.
Остатъчните разтворени белтъци са източника на вкисването. Защото чрез тях се осигурява средата за размножение на млечнокиселите бактерии.
Ползването на ирландския мъх подпомага коагулирането на белтъците.

А относно препаратите - в магазина има раздел почистване и дезинфекция - в него има два препарата на немската фирма Финк-тек - FC21 - алкален препарат за миене и остатъчен хлор за дезинфекция, и ФИНК Окорон - чист дезинфектант на базата на пероцетна киселина и др.
И двата препарата се разтварят във вода за получаване на работен разтвор с малка концентрация.
Безопасни са за хранителни цели и не оставят следи във вкуса на бъдещата бира, тъй като имат кратък период на разпад.
Дезинфектантът Окорон се разтваря 1:1000 и служи за изплакване с него на ферментори и/или бутилки и съдове за съхранение. След това не се плакнат с вода ! Да се ползват ръкавици по време на разтварянето на работния разтвор.

Дори и да нямате под ръка някакъв дезинфектант - капнете във ферментора една капка йод от шишенцето дето ви е за йодна проба и после изплакнете с един литър вода. Ефектът е поразителен за бактериите.
Аз например си мия ферментора - бидон по време на охлаждането, тъй като имам излишна гореща вода от серпентината. Веднага го дизинфекцирам с Окорон-а и затварям капака.
Докато доохладя, прецедя и т.н. минава поне 40-50 мин. - време достатъчно за унищожаването на всичко живо в бидона.

Измиването на стъклени бутилки да става с йоден разтвор ???Ама с обикновен йод става ли дето правим йодна проба или с друг ???

Същия - но разреден - капка,две на канче от 500мл. до литър.
Или си купуваш като бай Темелко един тон Йодофор, което е готов разтвор + някоя и друга добавка.
(всъщност то пак е концентрат де, разрежда се)
Окорон-а от магазина също е директен и силен дезинфектант.

Става точно с обикновения йод от аптеката. Йодофорът не е най-подходящ, защото в него има и пенител, който трябва да се измие допълнително с вода. Обикновено във водопроводната вода няма живи бактерии, но все пак...

Даниел е прав.
Йодофора е подходящ за дезинфекция на ферментатори и други големи съдове.
Освен това понякога влияе на пянообразуването на бирата (също както и хлора)
Използвал съм го за дезинфекция на бутилки,но след няколко проблемни случая,използвам пероцетна киселина -окорон от магазина.

Май аз само като хамалин си ползвам йод по 10 капки на 10л вода.

Миро, аз също ползвам йод все още, но след тазгодишния конкурс реших да премина към пероцетна к-на в някакъв момент. Йода може да остави аромат, ако концентрацията е по-голяма или ако не се отцеди добре.

Добре,значи да разгледам по-добре магазина.Благодаря

Един допълнителен въпрос.Преди окорон 12, бутилките или ферментатора миете ли го с друго например някакви препарати за миене на съдове или деиствате само с окорон 12???