Не малцувани суровини

[dr_slavov]

Въпроса ми е трябва ли тези суровини да преминават термична обработка (варене) преди озахаряване.
Основно въпроса ми е за пшеницата. Замислил съм сваря един Wit и ще използвам пшеничен грис. Трябва ли да го обработвам някак?

[cervesa]

Конкретно за пшеницата,не е необходима някаква предварителна обработка.За ориза,сорго и разни други е необходимо...

[dr_slavov]

Благодаря. Само да кажа кое ме подтикна да задам въпроса за да може темата да е по-полезна.
При варене нишестето образува колоиден разтвор. Това е когато нямаме пълно разтваряне (като сол и вода), но частиците на твърдото вещество са много малки (не помня колко точно). Идеята ми беше, че при това положение даваме много повече площ за работа на ензимите. Съответно по-добро озахаряване.

п.п. Явно годините в Университета са ми дошли в повече. Много започнах да залитам към научната страна на пивоварството.

[cervesa]

@dr_slavov:Точно поради тази причина,големите пивоварни ,които ползват филтър-преса (то вече няма такава,която да няма),мелят малца( и немалцования ечемик) с чукови мелници-става почти на брашно.И извличат на 100% озахареното нишесте

[victoryvt]

Причината е в температурата на клейстеризация - пшеницата и ръжта имат по-ниска такава от на царевица , сорго и ечемик.
Същата температура за малцовани култури е по-ниска и затова могат да се миксират с ечемичния малц без проблеми.
Та специално за пшеницата тая темп. е между 53 и 65 гр. - което така или иначе попада в диапазона на главното озахаряване за бира.
За царевица и сорго обаче тая темп. е от 62-70 и 65-79 (сорго) - т.е. ако не се надвиши - няма да има пълно озахаряване, тъй като част от нишестето ще остане неразтворено.
Въпреки това можеш да си направиш застраховка като кипнеш вода колкото за пшеницата само, добавиш я и след разбъркването оставиш за малко, после вливаш още вода колкото е по изчисление и продължаваш по стандартния начин.
Има друг проблем - тъй като пшеницата има много белтъци, а не е минавала малцоване - ако не направиш белтъчна пауза после ще видиш голям зор в прецеждането.
Та и по тоя повод сме водили дискусия - дали не е по-добре първо да се направи белтъчна пауза на пшеницата с малко малц, след това да се вдигне темп. до клейстеризация (65гр. и нагоре) и след това да се започне главното озахаряване с още малц и вода.

Всъщност, разваряването на немалцовите материали е един вид механично въздействие, което не е задължително ако има ензими от някакъв източник (промишлени ензими или тези на малцова добавка).
Ако става дума за уиски - може да се ползва само ензим (термостабилна алфа-амилаза) и разваряване за 30 мин. като ензима се влага директно при размесването с врялата вода.
Може да се направи и "премалцване" - размесва се на 72гр. с малко малц, от който се ползва само алфа амилазата, задържа се на тая темп. за 20-30 мин. и след това се разварява за още 30 мин.
Има и още по-хард вариант - започва се от 35гр. и се минава през всички паузи без тази за озахаряването. После след разваряването се смесва с още малко малц и се прави озахаряване.

[Bones]

Малко тъп въпрос, но след дълго ровене в нета не намерих адекватна информация. Ще правя варка Вит, но досега съм ползвал само ядки (флейкс) и сурово жито. Днес мернах в супера парено и грухано жито. Та въпросът ми е, може ли да използвам въпросното или да търся отново "сурово" жито?

[MadButcher]

Суровото жито за какво го използваш и как?

[dr_slavov]

Аз винаги използвам булгур. Което всъщност е точно това, минала термична обработка и начупена пшеница.

[Bones]

Суровото жито за какво го използваш и как?

Сурово, в смисъл необработено жито.

На второ четене, пшеничните ядки също са термично обработени, така че трябва да става и с парено жито и с булгур. Единствения недостатък е цената, ама ако не му се разкарва на човек за 1 - 2 лева, може да пазари директно от супера.

[Bones]

Малко наблюдения.

С пареното жито става такова желе маша, че промивах като накиснах торбата с малца директно във водата за промиване. И пак беше зор...

Също за тея белгийски дрожди. Не слагайте много захар за бутилковата, че последните две, три бири ми умиха очите. В мазето вече е 22 градуса.