Кога прецеждаме утайките останали след варене?

[mayosha]

На този въпрос доскоро имах ясен, точен и спонтанен отговор – веднага щом приключи варенето, охлаждаме възможно най-бързо до под 20°C, след което прецеждамe утайките. Да, но... след посещение на словашка крафт пивоварна и чешки домашни пивовари, видях че не го правят баш така. След варене оставят мъстта да се утаи за известно време, като температурата пада може би до към 70°C (мерено на око, ръка, крак...), след което отделят бистрото и го охлаждат.

Това ми изглежда логично и приемливо по две причини:
Първо – от опит съм забелязала, че мъстта започва да се избистря веднага след като се отдели от котлона, но след като започна охлаждането (серпентина + ледена баня), мъстта се размътва отново (без да я агитирам/подканвам по какъвто и да е начин).
Второ – на теория знам, че мъстта е най-уязвима към зараза предимно в диапазона 40-50°C и това е една от основните причини да целим бързо охлаждане.

Предполагам, че избистрянето по време на охлаждане също се влиае и от pH на мъстта – доколкото разбрах от Темелко (cervesa), целим pH 5.2 след варене.

След тези наблюдения и разсъждения (и преди да съм ровила из чужди форуми) ми остава чуденето – кой вариант е по-добър и какво е теоретичното обяснение. Разбира се, има го и варианта да не съм разбрала как се прави охлаждане и да съм прецакала последните 30 варки в незнание и невидение

[martinmgm]

Да не казвам, че има проба от някакви американци, които ерешили да не прецеждат, а направо всичко във ферментатора. Разбира се направили и второ за сравнение с прецеждане.
Презентирали бирата от всеки ферментатор на 10 човека без да казват коя от къде е. Общо взето нямало разлика в мненията за това коя бира е по-добра. Дори имало лек превес на бирата с утайката.

Според мен бира ще стане във всеки случай - с и без утайка. Освен ако дезинфекцията на ферментарота и това с което прецеждаш я няма никаква. С други думи за мен е важен фермататора. Там стават заразите.

[mayosha]

@martinmgm: въпросът не е "със или без утайката", а кога точно я прецеждаме. Не знам как е при американците, но ако ще слагаме пресечените белтъци във ферментатора (пък те може и до бутилките да ги влачат)... то да варим ли изобщо

[victoryvt]

Ако са добре пресечени белтъците - те ще се утаят навсякъде, даже и до бутилката ако стигнат. Друг е въпроса - имат ли работа там ?
Ами няамат.
Непресечените белтъци съвсем нямат.
До колкото съм чел пивоварната литература - пяната се подобрява от наличието на продукти от разцепването на белтъците, но самите те не е добре да присъстват в бирата, защото допринасят за помътняване, разваляне на бирата (белтъците са най-добрата храна на бактериите).
Тъй че в някакъв баланс между пълно и непълно разцепване на белтъците е истината. Освен това има значение и доколко ниско ниво на разцепване ще се стигне.
Аз лично правя така :
1. В последните 5 мин. врене натопявам серпентината да се дезинфекцира.
2. Спирам последователно загряването (2 бързовара и един вграден нагревател).
3. Пускам водата през серпентината на средна скорост на изтичане и бъркам около нея да стане водовъртеж.
4. Температурата пада бързо до 60-70гр. и по-бавно до 50.
5. При 50 гр. увеличавам дебита максимално, за да си скъся времето за охлаждане до 20.
6. За ейлове спирам на 25-28, за лагери - 15-18гр.
7. Слагам капака и си заминавам, връщам се след поне час, а понякога и два часа.
8. Източвам с помпа бистрата пивна мъст и я вливам отвисоко в бидона (аерирам един вид).
9. Щом тръгне мътно, спирам помпата, махам серпентината (през това време съм сварил с бързовар торбата за прецеждане), фиксирам торбата на една кофа и я пълня с първата порция утайки.
10. Докато измия маркучи, помпа, серпентина и т.н. - торбата е прецедила половината, следва - връзване на торбата на една гредичка и завиването й с найлон от нова торба за смет. Оставям я така и се прибирам. Чак след няколко часа слизам долу да я доизцедя и да влея бистрото.
11. Без да я мия и дезинфекцирам наново - само изхвърлям "пластелина" и правя ново зареждане, изчаквам да се отцеди грубо и я връзвам пак за гредата, завивам с найлон и я оставям до сутринта.
12. На сутринта вливам и новата пивна мъст и правя трето зареждане на торбата, което обикновено е последно. Него го вливам когато мога през деня.

[SDS]

Много продъллжителен метод. Моя е много по прост и е доста ефикасен. Имам едни чисто нови. ( напольонко, ичове или както им казват), връзвам единия крачул на възел и дезинфекцирам с вряла вода. Пускам вързания крачул в бидона, горния край го слагам отгоре по цялата периферия на бидона и със скобата която е за капака пристягам платът ( доста са разтегливи ). После си наливам всичко засега на ръка евентуално за напред с помпа какато Виктор казва по от високо за да се аерира. След това откачам скобата и вдигам нагоре, закачам да виси докато изтече и наръсвам дрождите върху образувалата се пяна от прецеждането.
Направил съм доста бира така и нямам ядове.
Странно звучи с напольонки, но е ефикасно.
Намислил съм някоя шивачка да ми ушие някоя торба с диаметър колкото е на бидона за да може да се защипва със скобата и да си ползвам нея.

[ВескоВарна]

При последната варка ми дойде следната идея. Възможно ли е когато се спре котлона и екстракта се завърти около серпентината, със стерилизирано кепче да се обере повечето утайка? При температура над 60С ... дори да не се обере всичко пак ще е добре.

[SDS]

Няма смисъл излишно губене на време. Охлаждай със серпентината и после през торбичката и във ферментатора.

[ВескоВарна]

В събота червения ирландски ейл мина гладко през торбата, но веднага след портъра я задръсти, хем я преплакнах. И като настана едно доене ... надявам се да са ми били достатъчно чисти ръцете.

[mayosha]

Темата се оказа спорна – някои прецеждат преди охладжане, други след... Ето какво научих от чуждите форуми:

Първи вариант – започваме охлаждане веднага след като приключи варенето и правим центрофуга на студената мъст, след което оставяме да се утаи и прецеждаме. По този начин ще прецедим и топлите и студените утайки. Май повечето използваме този метод, като центрофугата е по желание.

Втори вариант – веднага след варене се прави центрофуга и мъстта се оставя за 10-20 минути да се утаи, след което бистрата част се източва и се охлажда по стандартния метод. Недостатъка в този случай е, че евентуално трябва да се направи второ прецеждане за студените утайки (тези, които ще се образуват по време на охлаждането). Също образуването на DMS може да е проблем при над 70°C, но това може да се компенсира с по-продължително варене. Предимството е, че може да се добави ароматна порция хмел след приключване на варенето и да се извлече максимум свеж аромат по време на центрофугата (разправят, че резултата е сравним с този от сухо охмеляване). Някои дори добавяли няколко порции хмел по график. Също така, утайката след гореща центрофуга била по-компактна. Доколкото разбрах, много от комерсиалните пивоварни използват именно този метод.

Ако някой се сеща за други предимства или недостатъци, нека сподели.

[cervesa]

@mayosha:Темата не е спорна,а е правилен изводът който правиш с горния пост.