forum.beer-bg.com

Някой интересува ли се от изпитана формула за изчисляване на финалните IBU при употребата на хмел?

С колегата dido the great обсъждахме рецепти за IPA и по мое мнение, готовите рецепти са малко или много неприложими в нашите си, домашни условия, тъй като трудно може да се намери пълната селекция от видове хмел. Да, става и само с това, което имаме подръка, но е доста лесно човек да се увлече и да прекали с финалната горчивина (както показва "горчивият" опит на колегата ). Мисълта ми е, че не е достатъчно просто да заместим посочените в дадена рецепта съставки с това, което имаме в наличност и да очакваме същия резултат.

Ето защо, по мое мнение, най-правилният подход към всяка една дейност, е познаването на процесите, които стоят в нейната основа. По този начин, всеки може сам да формулира най-добрата рецепта, според личните си предпочитания.

Най-сигурния и ефективен метод за определяне на финалната горчивина е чрез химически тестове, които не са достъпни за повечето пивовари (особено домашните). Ще ви бъде ли интересно да разберете как се изчислява IBU без употребата на специализирано лабораторно оборудване, само с помощта на няколко прости формули?

Питам, защото аз лично не обичам математиката особено много и ако и с вас е така, не ми се ще да ви отегчавам с дълъг и сухарски текст. Така или иначе, ако на някой му е любопитно, ще се старая да опиша процеса възможно най-интересно!

Аз преди време си поиграх да преработя за нашите мерки един известен ИБУ-калкулатор на ексел.

Ще го кача и тук :


Идеята е да се сумира горчивината внесена от всяка добавка на хмел по време на охмеляването.
Заложената фермула отчита алфа-горчивите киселини на съответния хмел, времето за варене, както и обема и екстракта на варката.
Смисълът е че колкото повече време ври хмелът , толкова повече горчивина внася във вкуса, и по-малко в аромата.
Обратното - ароматичните хмелове затова се и внасят в края на варенето, за да могат да останат предимно в аромата, и по-малко във вкуса.
Всъщност нищо не пречи да се добавят и в началото като горчиви, но ще трябва повечко количество, понеже по правило ароматните са с по-ниско алфа.
Явно за да се пести хмел е измислено добавянето в началото на горчивия - той е с много алфа и много време ври - накрая в общото ИБУ неговият дял е най-голям.


Ето и самият екселски файл :


Няма да е лошо и да обясним какво е това IBU
International Bitterness Units ...

Да, точно така-основния принцип е: " Всичко добавено в началото на варката, допринася за вкуса, а всичко добавено в края- за аромата."!

Това се отнася за всичко, както за хмел, така и за плодове, подправки, подсладители и т.н.

IBU калкулаторите са много полезни, но не е зле и да се разбира принципа на който работят. В посочената по-горе таблица, формулата е за пресмятане утилизацията на алфа киселини от ЦЕЛИ хмелови шишарки, а не от пелети. При процеса на пелетизация, хмела се нарязва на ситно и съответно при добавянето му в казана, етеричните масла се разтварят много по-ефективно във врящата мъст. Тоест, количественото усвояване на алфа киселините е по-голямо.

За сравнение, при 60+ минути на варене, усвояването при пелетите е 30% (0.30 десетично), докато за цели шишарки е 24% (0.24). Прилагам таблица с по-подробно описание на утилизацията при съответното време.



Добре е също да се има предвид, че съдържанието на алфа киселини в хмела варира от година на година, в съответствие с климатичните условия и почвените особености. При Nugget, например, диапазона е между 9 и 14, а отделно зависи и преди колко време е пакетиран и при какви условия е съхраняван. Горчивината намалява с възрастта, а също и при съхранение при неподходяща температура ( стайна). Ориентировъчно, винаги трябва да се гледат характеристиките посочени от производителя, върху пакета.

И така,

Стойностите, които ни трябват за да изчислим IBU единиците за горчивина са следните:

W(weight)- количеството на хмела в грамове
А%- алфа киселините на хмела в десетични стойности (пр. 9%= 0.09).
U%- процентовото усвояване (утилизация) на алфа киселините, отново в десетична стойност (според таблицата).
V- обема на крайното количество пивна мъст в литри, преди добавянето на дрождите.
C- коригиращ коефициент. За мъст с плътност (G) по-висока от 1.050 SG (12.38 градуса Плато) по време на варенето, т.е. тогава когато добавяме хмела, се използва следното уравнение:

C= 1+ [(G-1.050):0.2]

Ако G по време на варенето е по-малко от 1.050, то C е равно на 1.

Самата формула е следната:

IBU= (W x U% x A% x 1,000): (V x C)

Ако искаме да изчислим какво количество хмел ни е нужно за да постигнем определена горчивина, уравнението изглежда ето така:

W= (V x C x IBU): (U% x A% x 1000)

Разбира се, тези изчисления се правят при всяка отделна добавка на хмел в казана, независимо колко са и дали целта им е да допринесат за горчивина или за аромат на пивото.

Надявам се да съм бил полезен!

Ами не помня вече от кой сайт го взех тоя калкулатор, но явно си прав.
Ще го преработя утре по твоята формула.

Наздраве сега с една домашна пенлива бира !

Едно следобедно наздраве и от мен!

Крисо написа:Едно следобедно наздраве и от мен!

Cheers!Аз съм на Alt bier.А ти?

Хехе, аз съм на домашно вино- няма материали за бира, все още!

понеже бях споменат в началото на тази дискусия да взема да се намеся и аз. изчисляването на IBU-то е изключително важно както показва моя „горчив"
опит.аз лично използвам софтуер beersmith2.0 и съм много доволен.откакто го използвам не съм " изпускал" горчивината.

Тази таблица е от книгата на Джон Палмър , и би трябвало да са я изтървали в 3-тото издание :



А ето и как се ползва при следните изходни данни:
Начална плътност 12% (екстракт 12% Плато)
Хмел Халертау с 7% алфа киселини
60 мин. варене на добавката от хмел.
Обем 20л. - (малко над 5 галона)
Желано охмеляване от добавката - 20 единици IBU



От най-лявата страна се започва от началната плътност - 12% Плато/Брикс се разнява на малко под 1.050 SG (Таблица за преобразуване може да ползвате от тук : http://www.winning-homebrew.com/specific-gravity-to-brix.html)
Дръпваме линия през втората скала - на времето на варене (60 мин.) и отчитаме по третатата скала утилизацията (няма нужда да я пишем като стойност, просто продължаваме напред.).
От там дръпваме линия през желаните единици IBU (20 в случая) и отчитаме AAU/galon от него през стойността на обема ни в галони - отчитаме AAU и от там целим стойността на алфа киселините на конкретния хмел (7 за Халертау, 3.2 за Жатеца, 10.8 за Нъгет, и т.н.) и засичаме колко унции от него ще трябват (в случая 0.88 унции или 25 гр. хмел Халертау)

и ето резултата :
25 гр. Халертау с 7% алфа киселини е нужно да ври 60 мин. в мъст с 12% Плато в обем 20 л. за да се получат 20 IBU.

Така можем да определим колко IBU единици ще внесе всяка добавка от същия или друг вид хмел, внесена на по-късен етап от варката :
Нека добавим 15 мин. преди края на варенето и още 20 гр. Жатец за аромат и да видим колко IBU ще внесе той.
Получава се нещо около 3.8 IBU единици (нека са 4)
И така тестовата бира от 20 литра обем на мъстта след варенето, с плътност 12% екстракт по Брикс/Плато (или 1.048 по SG) би имала IBU 24 ако внесем Халертау с 7% алфа за 60 мин. врене и Жатец с 3.2% алфа за 15 мин.
Тъй като това е най-често срещаният случай за светла бира от тип Бохемиан Пилзнер - може да се ползва и като рецепта.
Ако ще е Пилзнер Уркуел - Нека само Жатец се използва, разбира се в доста по-голямо количество заради по-слабите му киселини.

victoryvt написа:Аз преди време си поиграх да преработя за нашите мерки един известен ИБУ-калкулатор на ексел.

Ще го кача и тук :

IBU-calc.jpg

Идеята е да се сумира горчивината внесена от всяка добавка на хмел по време на охмеляването.
Заложената фермула отчита алфа-горчивите киселини на съответния хмел, времето за варене, както и обема и екстракта на варката.
Смисълът е че колкото повече време ври хмелът , толкова повече горчивина внася във вкуса, и по-малко в аромата.
Обратното - ароматичните хмелове затова се и внасят в края на варенето, за да могат да останат предимно в аромата, и по-малко във вкуса.
Всъщност нищо не пречи да се добавят и в началото като горчиви, но ще трябва повечко количество, понеже по правило ароматните са с по-ниско алфа.
Явно за да се пести хмел е измислено добавянето в началото на горчивия - той е с много алфа и много време ври - накрая в общото ИБУ неговият дял е най-голям.


Ето и самият екселски файл :

IBU-calc.rar

Няма да е лошо и да обясним какво е това IBU
International Bitterness Units ...

Викторе, след този пост си обещал да коригираш нещо по калкулатора, направено ли е , тоест може ли да се доверяваме на сметките които дава?
Защото тия таблици на Джон Палмър нещо не мога да ги вдяна, а калкулатора ти е супер лесен за използване.