Изчисляване на горчивина- IBU

[Крисо]

Някой интересува ли се от изпитана формула за изчисляване на финалните IBU при употребата на хмел?

С колегата dido the great обсъждахме рецепти за IPA и по мое мнение, готовите рецепти са малко или много неприложими в нашите си, домашни условия, тъй като трудно може да се намери пълната селекция от видове хмел. Да, става и само с това, което имаме подръка, но е доста лесно човек да се увлече и да прекали с финалната горчивина (както показва "горчивият" опит на колегата ). Мисълта ми е, че не е достатъчно просто да заместим посочените в дадена рецепта съставки с това, което имаме в наличност и да очакваме същия резултат.

Ето защо, по мое мнение, най-правилният подход към всяка една дейност, е познаването на процесите, които стоят в нейната основа. По този начин, всеки може сам да формулира най-добрата рецепта, според личните си предпочитания.

Най-сигурния и ефективен метод за определяне на финалната горчивина е чрез химически тестове, които не са достъпни за повечето пивовари (особено домашните). Ще ви бъде ли интересно да разберете как се изчислява IBU без употребата на специализирано лабораторно оборудване, само с помощта на няколко прости формули?

Питам, защото аз лично не обичам математиката особено много и ако и с вас е така, не ми се ще да ви отегчавам с дълъг и сухарски текст. Така или иначе, ако на някой му е любопитно, ще се старая да опиша процеса възможно най-интересно!

[victoryvt]

Аз преди време си поиграх да преработя за нашите мерки един известен ИБУ-калкулатор на ексел.

Ще го кача и тук :

Идеята е да се сумира горчивината внесена от всяка добавка на хмел по време на охмеляването.
Заложената фермула отчита алфа-горчивите киселини на съответния хмел, времето за варене, както и обема и екстракта на варката.
Смисълът е че колкото повече време ври хмелът , толкова повече горчивина внася във вкуса, и по-малко в аромата.
Обратното - ароматичните хмелове затова се и внасят в края на варенето, за да могат да останат предимно в аромата, и по-малко във вкуса.
Всъщност нищо не пречи да се добавят и в началото като горчиви, но ще трябва повечко количество, понеже по правило ароматните са с по-ниско алфа.
Явно за да се пести хмел е измислено добавянето в началото на горчивия - той е с много алфа и много време ври - накрая в общото ИБУ неговият дял е най-голям.


Ето и самият екселски файл :

IBU-calc.rar

(2.2 KiB) 1372 пъти

Няма да е лошо и да обясним какво е това IBU
International Bitterness Units ...

[Крисо]

Да, точно така-основния принцип е: " Всичко добавено в началото на варката, допринася за вкуса, а всичко добавено в края- за аромата."!

Това се отнася за всичко, както за хмел, така и за плодове, подправки, подсладители и т.н.

IBU калкулаторите са много полезни, но не е зле и да се разбира принципа на който работят. В посочената по-горе таблица, формулата е за пресмятане утилизацията на алфа киселини от ЦЕЛИ хмелови шишарки, а не от пелети. При процеса на пелетизация, хмела се нарязва на ситно и съответно при добавянето му в казана, етеричните масла се разтварят много по-ефективно във врящата мъст. Тоест, количественото усвояване на алфа киселините е по-голямо.

За сравнение, при 60+ минути на варене, усвояването при пелетите е 30% (0.30 десетично), докато за цели шишарки е 24% (0.24). Прилагам таблица с по-подробно описание на утилизацията при съответното време.

clip_image002.gif (2.66 KiB) Прегледано 38772 пъти

Добре е също да се има предвид, че съдържанието на алфа киселини в хмела варира от година на година, в съответствие с климатичните условия и почвените особености. При Nugget, например, диапазона е между 9 и 14, а отделно зависи и преди колко време е пакетиран и при какви условия е съхраняван. Горчивината намалява с възрастта, а също и при съхранение при неподходяща температура ( стайна). Ориентировъчно, винаги трябва да се гледат характеристиките посочени от производителя, върху пакета.

И така,

Стойностите, които ни трябват за да изчислим IBU единиците за горчивина са следните:

W(weight)- количеството на хмела в грамове
А%- алфа киселините на хмела в десетични стойности (пр. 9%= 0.09).
U%- процентовото усвояване (утилизация) на алфа киселините, отново в десетична стойност (според таблицата).
V- обема на крайното количество пивна мъст в литри, преди добавянето на дрождите.
C- коригиращ коефициент. За мъст с плътност (G) по-висока от 1.050 SG (12.38 градуса Плато) по време на варенето, т.е. тогава когато добавяме хмела, се използва следното уравнение:

C= 1+ [(G-1.050):0.2]

Ако G по време на варенето е по-малко от 1.050, то C е равно на 1.

Самата формула е следната:

IBU= (W x U% x A% x 1,000): (V x C)

Ако искаме да изчислим какво количество хмел ни е нужно за да постигнем определена горчивина, уравнението изглежда ето така:

W= (V x C x IBU): (U% x A% x 1000)

Разбира се, тези изчисления се правят при всяка отделна добавка на хмел в казана, независимо колко са и дали целта им е да допринесат за горчивина или за аромат на пивото.

Надявам се да съм бил полезен!

[victoryvt]

Ами не помня вече от кой сайт го взех тоя калкулатор, но явно си прав.
Ще го преработя утре по твоята формула.

Наздраве сега с една домашна пенлива бира !

[Крисо]

Едно следобедно наздраве и от мен!

[cervesa]

Едно следобедно наздраве и от мен!

Cheers!Аз съм на Alt bier.А ти?

[Крисо]

Хехе, аз съм на домашно вино- няма материали за бира, все още!

[dido the great]

понеже бях споменат в началото на тази дискусия да взема да се намеся и аз. изчисляването на IBU-то е изключително важно както показва моя „горчив"
опит.аз лично използвам софтуер beersmith2.0 и съм много доволен.откакто го използвам не съм " изпускал" горчивината.

[victoryvt]

Тази таблица е от книгата на Джон Палмър , и би трябвало да са я изтървали в 3-тото издание :

А ето и как се ползва при следните изходни данни:
Начална плътност 12% (екстракт 12% Плато)
Хмел Халертау с 7% алфа киселини
60 мин. варене на добавката от хмел.
Обем 20л. - (малко над 5 галона)
Желано охмеляване от добавката - 20 единици IBU

От най-лявата страна се започва от началната плътност - 12% Плато/Брикс се разнява на малко под 1.050 SG (Таблица за преобразуване може да ползвате от тук : http://www.winning-homebrew.com/specific-gravity-to-brix.html)
Дръпваме линия през втората скала - на времето на варене (60 мин.) и отчитаме по третатата скала утилизацията (няма нужда да я пишем като стойност, просто продължаваме напред.).
От там дръпваме линия през желаните единици IBU (20 в случая) и отчитаме AAU/galon от него през стойността на обема ни в галони - отчитаме AAU и от там целим стойността на алфа киселините на конкретния хмел (7 за Халертау, 3.2 за Жатеца, 10.8 за Нъгет, и т.н.) и засичаме колко унции от него ще трябват (в случая 0.88 унции или 25 гр. хмел Халертау)

и ето резултата :
25 гр. Халертау с 7% алфа киселини е нужно да ври 60 мин. в мъст с 12% Плато в обем 20 л. за да се получат 20 IBU.

Така можем да определим колко IBU единици ще внесе всяка добавка от същия или друг вид хмел, внесена на по-късен етап от варката :
Нека добавим 15 мин. преди края на варенето и още 20 гр. Жатец за аромат и да видим колко IBU ще внесе той.
Получава се нещо около 3.8 IBU единици (нека са 4)
И така тестовата бира от 20 литра обем на мъстта след варенето, с плътност 12% екстракт по Брикс/Плато (или 1.048 по SG) би имала IBU 24 ако внесем Халертау с 7% алфа за 60 мин. врене и Жатец с 3.2% алфа за 15 мин.
Тъй като това е най-често срещаният случай за светла бира от тип Бохемиан Пилзнер - може да се ползва и като рецепта.
Ако ще е Пилзнер Уркуел - Нека само Жатец се използва, разбира се в доста по-голямо количество заради по-слабите му киселини.

[dog123]

Аз преди време си поиграх да преработя за нашите мерки един известен ИБУ-калкулатор на ексел.

Ще го кача и тук :

IBU-calc.jpg

Идеята е да се сумира горчивината внесена от всяка добавка на хмел по време на охмеляването.
Заложената фермула отчита алфа-горчивите киселини на съответния хмел, времето за варене, както и обема и екстракта на варката.
Смисълът е че колкото повече време ври хмелът , толкова повече горчивина внася във вкуса, и по-малко в аромата.
Обратното - ароматичните хмелове затова се и внасят в края на варенето, за да могат да останат предимно в аромата, и по-малко във вкуса.
Всъщност нищо не пречи да се добавят и в началото като горчиви, но ще трябва повечко количество, понеже по правило ароматните са с по-ниско алфа.
Явно за да се пести хмел е измислено добавянето в началото на горчивия - той е с много алфа и много време ври - накрая в общото ИБУ неговият дял е най-голям.


Ето и самият екселски файл :

IBU-calc.rar

Няма да е лошо и да обясним какво е това IBU
International Bitterness Units ...

Викторе, след този пост си обещал да коригираш нещо по калкулатора, направено ли е , тоест може ли да се доверяваме на сметките които дава?
Защото тия таблици на Джон Палмър нещо не мога да ги вдяна, а калкулатора ти е супер лесен за използване.