Промиване

[victoryvt]

Проблема ми е, че вече съм направил 7-8 варки и всеки път началния ми екстракт е малко над 10, а озахарявеното си го правя както трябва, явно проблема ми е при промиването, защото чета тук във форума .. хора тук достигат екстракти от порядака н а 12-13 и т.н. Промиването го правя в лаутертюн но явно не ми се получава много добре. Температурата на водата я държа около 78 градуса, както и на малца... Дали изсипвам водата прекалено на бързо ....?

Понеже тук не виждам истинските имена на хората и не мога да се сетя дали колегата купува смлян или цялмалц или дали въобще от магазина го купува, та за да има разискване - нека каже :
1. Какъв е малцът.
2. Кой и как и с какво го е смлял.
3. Какъв е лаутертюна - колко му е мъртвия обем.
4. Каква е водата - ако може да провери твърдостта в данните на местния си В и К оператор.
5. По време на озахаряването прави ли проверка на киселинността.

Относно малките варки аз лично винаги съм се движил в границите на 60% екстрактивност, а при големите - 70. Причината е в мъртвия обем на лаутертюна. Ако той е 1-2 л. а ти майшваш и прецеждаш 12-13 - това си е 1/6 загуба.
Мога да изпратя смлян добре (от моята гледна точка) немски пейл малц за който гарантирам 70% екстрактивност на практика добивана от мен самия. За тест.
70% екстрактивност значи от 2кг. малц да извадиш 1.4 кг. малцов екстракт. А това при 10л. пивна мъст е 13% Плато.
Не е важно колко е в края на варенето, защото всичко зависи от силата на врене и размерите на съда, но самият екстракт като абсолютна стойност е все един.
Пример : вадиш 10л. на 10% преди варенето - това е 1кг. екстракт.
След края на вренето имаш 8л. на 12%, което е пак 1кг. екстракт.
Та викам - дай повечко данни да видим има ли нещо притеснително изобщо.

[cervesa]

Загрявам майша до 78 градуса като в същото време и водата за промиване я правя на 78 градуса и промивам..

Брат'чед,ми ти си утрепАл всички ензими с тези 78*С.Какъв резултат очакваш тогава.?
На Виктор въпроса нараво е излишен!
Я мини на инфузионен метод:загрей водата до 68/69 *С,сложи малца,изчакай 1 час,изцеди и промии с вода с температура 78/80*С.и тогава докладвай какво се случва!
Успех!

[victoryvt]

Бай Темелко, мисля че не си го разбрал правилно - най-вероятно си прави нормално озахаряване, а в изречението е искал да каже, че СЛЕД озахаряването загрява майша на 78 и тогава промива с вода на 78.
Нещо, което и всички ние правим.
Иначе не би получил бира в общия случай, а нещо като боза.

[cervesa]

Искрено се надявам да е така:)

[brokenerror]

Еее, пичове, озахарявам си по нормалния начин, както вас, след приключване на озахаряването - загрявам майша на 78 градуса. Малца ми е смелен горе-долу както Виктор го мели, точно оня ден си поръчах готов смлян за да видя как е. Е точно както аз си го меля.. И малца го поръчвам от магазина... Какво значи мъртъв обем на лаутертюна? Колко свободно пространство ли има между двата съда?
Водата, с която "боравя" е бебешката вода със слаба минерализация (розовите капачки)..

[victoryvt]

Да, точно това е мъртвия обем.
Ако е лаутертюна пак от моите, аз се стремя да го намаля до минимум като слагам канелката максимално долу, за да може горния съд като легне върху нея да е и той максимално долу.
За разлика от първия такъв лаутертюн- моя личен, който и досега ме дразни с високото положение на канелката.
Но и на него съм му намерил колая - наклонявам го на около 30гр. и така мъртвият обем намалява на около 1/3 от максимума си.
Има и друго - накрая на прецеждането го донаклонявам още и събирам абсолютно всичко независимо, че е мътно.
И пак не мога да се похваля с повече от 60-66% практическа екстрактивност.
Или иначе казано - от 10кг. малц - 6 до 6.6 кг. малцов екстракт.
Пак давам числов пример - средностатистическата домашна бира се търси да е в диапазона от 12% и ето сметката за нея:
1кг. малц, 3л. вода за озахаряване, 4л. вода за промиване :
Дават - 6л. мъст преди варенето, след него като се изпари един л. - остават 5л. на 12%
Това е точно 600гр. екстракт , или 60% практическа екстрактивност.
Това е и стандарта при домашните пивовари, даже тези дето практикуват пакетно промиване са и под тази стойност.
(Батч спарджинг)

Та 60% екстрактивност на практика е един нормален резултат.
Под него е за замисляне, а над него е за хвалене.

Наздраве !
(Светъл лагер експерментално охмелен с 14% екстракт , 6.2 % алкохол)

[brokenerror]

Ето от къде ми идва, мъртвия обем ми е в повечко, следващата варка ще коригирам и се надявам да се хваля... Друг въпрос... след като изсипете майша в лаутертюна първото потекло през канелката връщате ли го обратно, защото някъде го бях чел и това?

[victoryvt]

Да, и освен това има един трик - не се сипва изведнъж цялата каша като все едно разтоварваш бетоновоз !
С решетъчна лъжица или гевгир или голяма цедка - вадиш гъсто и го редиш на дъното на съда докато остане предимно рядко и тогава внимателно се изсипва върху получулото се легло от трици.
По този начин теква силно и бързо се избистря.

[brokenerror]

Добре, а вече като изсипваш водата за промиване не я изсипваш на веднъж, а на части, като гледаш да не остава сухо, нали така? И бъркаш ли докато се прецежда?

[victoryvt]

Водата се налива отгоре с канче по малко като се следи да не остава майша на сухо.
Бъркането не е задължително, но дава повече рандеман.
И ако се бърка не трябва да е до долу, а някъде на около 5см над дъното. Иначе ще се размъти.

Вариантът когато се сипе цялото количество вода за промиване наведнъж също се ползва, но той дава по-малко производителност тъй като в триците остава течност с достатъчно висок екстракт, който се губи. Американците му викат пакетно промиване (batch sparging).

Ние всъщност правим другото - проточно промиване. При него в края на процеса в малцовите трици остава течност с екстракт под 2% и нейната загуба не е критична.
Прекалено промиване не е препоръчително заради екстракцията на горчиви танини от люспите на малца.
Поради същата причина и водата трябва да е достатъчно гореща - 78 гр.
Трябва да се внимава и да не се окисли бирената мъст - да не се пуска от високо, да не прави пяна и т.н.
Чак след варенето с хмела и охлаждането правим обратното - пускаме я отвисоко, търсим раздрусване и всякакви способи за аериране. След това вече кислородът е враг на бирата.