Софийска вода - данни

[ameba13]

И Аксаковската вода е много интересна.

хлоридите и сулфатите са в съотношение 1:1, което предполага баланс между малцов и хмелен характер. А калция на 112ppm е повече от достатъчно за всички видове бири.
карбонатната твърдост е доста, което предполага горчивината да изпъква, а бирите да се усещат като по-сухи.

Бих пробвал една варка с тази вода

[daniel.trifonov]

Ако имаш път насам, бих се радвал да направим съвместна варка.

[ameba13]

следващото лято задълежително

[Dr1nata]

Данните за Русе:

Обща твърдост - 4.50 mgΣqv/l
pH - 7.10 - 7.30
Ca - 59.7 mg/l
Mg - 14 mg/l
Na - 55 mg/l
Cl - 18.8 mg/l
SO4 - 35mg/l
HCO3 - не замервали

За какви стилове е подходяща такава вода и съответно от какви "подправки" се нуждае?

[cervesa]

Хора,направете десетина варки с водата която имате.Усвоете процесите,па тогава се опитвайте да настройвате водата!
То затова няма разлика в масовите лагери-всеки имитира пилзенската вода!!!!

[Dr1nata]

Интересувам се чисто информативно и от любопитство. Далеч съм от идеята да гоня конкретни профили на водата

[ameba13]

Според мен с този състав, русенската вода е най-подходяща за добре охмелени светли и червени бирi и стаутове.

Не че не стават и малцови лагери и ейлове. Ще станат много добре, но на охмелените ейлове (водата) ще придаде необходимата острота за да изпъкнат.

Както отбеляза cervesa, минералния състав на водата е fine tuning за добре направената бира. Водата придава само нюанс, само подчертава.
Изключение правят водите в двата края на скалата - прекалено меките (като софийската) или прекалено твърдата и то не заради минералния състав, а защото с тях е трудно да се постигне оптимално pH при маишуване, а впоследствие и на готовата бира.

[mayosha]

По време на последните варки правих измервания на pH на чешмяната (софийска) вода. Осредненият резултат е pH 7.0 преди преваряване и pH 8.9 след това. След добавяне на малц в съотношение 1:3 става около 5.8 (зависи от малца, разбира се – тъмният малц прави майша по-киселинен, т.е. намаля pH), което регулирам с добавяне на млечна киселина (до pH 5.2).

Доколкото знам, преваряването на водата би трябвало да премахне временната твърдост на водата, но тук нещо ми убягва в познанията по химия. На теория, по-меката вода е с по-ниско pH. Защо след премахване на "временната твърдост", се получава по-високо pH?

[victoryvt]

А дали при преваряването не изпаряваш твърде много вода и с това се концентрира постоянната твърдост ?
При мен когато преварявах вода (защото сега не го правя) - пеха почти не се променяше и се движеше леко надолу.
От 7.4 да речем на 7.3
И аз отначало си мислех че твърдата вода би следвало да е с по-висока стойност на пеха , но не е така.
Има значение точния минерален състав за пеха, а твърдостта е друго нещо.
Естествено, най-меката вода е дестилираната - пеха точно 7.0
Но има и води с минерален състав, които са с пеха под 7.0 , както и такива с около 9 пеха (баш минерални води неподходящи за всекидневна употреба)

[daniel.trifonov]

pH би трябвало леко да намалее, но проблема е друг. Не е толкова важно от какво pH тръгваме, а какъв е общия буферен капацитет на разтворените минерални соли. Твърдите води (с много минерални соли) не са много подходящи за пивоварство (в общия случай), защото по-трудно им се сваля pH. За свалянето помага преваряването, което премахва калциевия и магнезиев карбонат от водата - временната ѝ твърдост. Те падат като утайка под формата на варовик и излизат от сметката. Така водата остава с по-малко разтворени буферни соли, които да "дърпат" pH към основно, т.е. над 7.
Точно обратния е случая с Пилзенската и Софийска вода. Имат много ниско съдържание на соли и водата е подходяща за светли бири, при които малцовете са по-малко киселинни, така няма да се подмине желанта граница на pH 5.2-5.6 при озахаряване.

Мека вода - светла бира (Пилзен);
Твърда вода - тъмна бира (Дъблин).

Естествено че може да се прави каквато и да е бира с каквато и да е вода, но за оптималното протичане на озахаряването ни трябва и оптималното pH, което се постига с добавяне на соли или киселини.

И за накрая - pH се мери само при нормална температура 20°C или 15°C при някои уреди. Това с автоматичната температурна компенсация си е ала-бала.