Fерментацията под налягане се практикува в големите пивоварни по една много проста причина - бирата в края на ферментацията е газирана и е готова за бутилиране (след отлежаване и т.н. - филтрация , пастьоризация или биологична филтрация).
Я си представете една пивоварна с капацитет 20 тона бира на ден да реши да карбонизира с въглероден двуокис от бутилки ?
(примерно за ниво на газировка 2.5гр/литър - за 20 тона на ден трябват по 50 кг. ЦО2 на ден ! )
Знам една малка българска пивоварна с капацитет 20 тона, но не на ден, а на месец, която карбонизира така
Но големите не могат да си го позволят, а и е излишно усилие.
Та, въпросния процес се нарича шпунтиране.
Прави се така - в началото на ферментацията шпунтът (специален клапан с регулируемо налягане на отваряне) е отворен изцяло и въглеродният двуокис свободно напуска ферментатора.
В големите пивоварни не го изпускат в атмосферата (защото е ценен, а не защото ще вдигне емисиите драстично
) а го събират в един голям балон и след това се компресира до над 50 бара и втечнява.
След това ни го продават на нас дребните ползуватели, както и на други за около лев на кг. ЦО2.
Когато ферментацията премине определен период и по измерване на плътността с хидрометъра (или с рефрактомер) се достигне до около 4-5 гр. остатъчен ферментируем екстракт на литър бира - шпунтът се включва в нормален режим и му се задава желаното налягане, което е според стила бира и преценката на технолога - колкото е по-високо налягането във ферментатора, толкова е по-газирана после бирата.
Има значение и на каква температура се провежда ферментацията, тъй като ЦО2 се разтваря в различна степен спрямо налягане и температура.
Примерно при 15-16 гр. ферментация и налягане около 1.8 бара - бирата е средно газирана.
При ферментация на лагерни бири на и под 10 гр. съответно се намалява и налягането - да речем на около 0.8-1.1 бара.
(При лагерните има и още едно доферментиране в танка за отлежаване и там пак има шпунт за контрол на налягането)
Въпросния метод за затваряне на капака през воден звънец е взаимстван от капаците на някои казани за дестилация на алкохол.
Сърбите много го използват тоя метод.
Не вярвам да позволи повече от 1 бар налягане. Но трябва да се пробва.
Относно стерилността - достатъчно е да се сложи вместо вода - разтвор на дезинфектант (Окорон 12 примерно) , може и Йодофор, може и просто някаква киселина, която да не разяде метала.
Ако всичко е от неръждавейка - няма проблем.
Самият шпунт апарат е доста сложен в професионалните му варианти и съответно скъп. Но за домашна употреба може да се пригоди един прост предпазен вентил от тенджера под налягане като се тества с различни пружинки и винтове. Може и чрез вентил за велосипедна гума и т.н.
Друг лесен вариант е вместо воден клапан горе на върха на ферментатора да се използва само маркуч, който е потопен в тръба запушена отдолу и висока над метър.
Вдигайки нагоре маркуча намаляваме нужното налягане за избълбукване, сваляйки го надолу така че над долната му част да има 1м. воден стълб - увеличаваме налягането на което избълбуква.
Има точни формули за налягането на воден стълб и от там може да се сметне височината на тръбата.
Но така или иначе, ако се правят подобни експерименти, трябва да има монтиран манометър на капака на ферментатора и по него да се настройва налягането.
Друг въпрос :
А как после ще бутилираме газираната бира ?
Защото още при отварянето на канелката тя ще се превърне в пухкава пяна.
Ще трябва и устройство за пълнене с противоналягане, както и бутилка с ЦО2, редуцир-вентил и манометрър.
Ето го устройството ръчно изработено от бай Тихомир Боророто :
http://beer-bg.com/index.php?main_page= ... cts_id=216Аз лично и още няколко колеги го използваме за да пълним бутилки от кегове наша бира.
Т.е. - газираме си бирата в кег - дали с налягане от ЦО2 бутилка , дали със захар или екстракт - все тая.
После - ако някой иска да тества наша бира - му наливаме една бутилка с това приспособление, затваряме я с капачка и тя изглежда съвсем професионално - няма вътре дрождева утайка.
И последно, тая тема не е за тоя раздел и ще я преместя.
Публикувано на: 01 Дек 2017, 23:57
