forum.beer-bg.com

Привет
Харесвам Гинес-а и ми се ще да се пробвам
Особено ми харесва характерната му пяна! Как се постига това?
Гледам рецептите в нета, но някак не мога да се оправя (то и английския ми е доста слаб).
Някой има ли опит по въпроса?

Мога само за пяната да ти кажа нещо.
В кеновете Гинес има по едно топче, пластмаса с грапава повърхност. Неравностите по него предизвикват образуването на огромен брой малки мехурчета и пяната става кремообразна.
Един барман веднъж ми каза, че преди време на разливните инсталации на Гинес е имало някакво утразвуково приспособление, което действало по същия начин. Сега било заменено с нещо друго, но не ми каза какво.

Топчето е пълно с азот. Има по него на едно място по слаба пластмаса. При отварянето разликата в налягането пука топчето и азота разпенва бирата. В домашни условия става със спринцовка. Вземаш 20мл спринцовка, пълниш 10 със въздух и 10 с бира от чашата. После пръскаш вътре в чашата. Но ти трябва добър стаут за тази цел. Не много газиран и не много студен. Мога да помогна с някои рецепти.

бих се възползвал от рецепта за добър стаут доближаващ се до Гинес

Да, давай смело рецептите
А дали може да се ползва оригинално топче втора ръка?
Азот няма да има, на грапавината може да помогне поне частично де

Формата и грапавините на топчето няма да ви помогнат, те нямат никакво значение. Трябва ви така наречения на англ. бирен газ и 'специален' кран за разливната инсталация. Бирения газ е смес от 25% CO2 и 75% азот. Идеята е малкото количество CO2 да даде лека газировка, а високото налягане на азота да прекара бирата през наливен кран с диск с много малки дупки и така да се отделят много фини мехурчета и да се получи тази кремообразна пяна. Много ме съмнява да стане със спринцовка. При нормално газирана бира, просто става много пяна, но тя е с различна текстура от на гинеса. Някъде имах рецепта зя клонинг на гинес, утре ще я потърся и ще я пусна.

Рецепта за 20 литра клонинг на наливен Гинес, взета от тук:
https://byo.com/recipes-tag/item/3024-g ... ught-clone

2,3 кг. светъл малц
1,1 кг. ечемик - Flaked barley. Това трябва да е ечемик, който е топлинно обработен предварително, както са овесените зърнени закуски, на етикетите обикновено пише "Ечемичени ядки"
0,45 кг. печен ечемик
Хмел за горчивина, в BYO използват Иист Кент Голдинг 68 гр, 5% за 60 мин.
Някакви дрожди, които имат неутрален профил, например Нотингам.
Майшувайте за 60 мин. при 66 градуса.

Правил съм по тази рецепта и стана доста хубава бира, но не знам какво обърках и при мен стана с доста повече вкус и аромат на кафе отколкото гинеса. Пяната обаче, без азот не знам как може да се направи.

С две думи, топчето в кенчетата на гинес работи така - като напълнят бирата в кенчето, слагат и топче с много малък отвор пълно с течен азот. След затваряне на кен-а, азота излиза от топчето и тъй като не се разтваря в бирата, отива между течността и капачката. Налягането се повишава и това кара малко от бирата да влезе през отвора в топчето. При отваряне, налягането пада и бирата която е била в топчето излиза, CO2 се освобождава и се получават тези много малки мехурчета.

Ечемичените ядки трябва ли да се смелят допълнително, или направо ги добавяме както са си в пакета.

Трудна за повтаряне в домашни условия технология.
Може би, ако се намери някаква ампула или затворен цилиндър от пластмаса за хранителни цели, който да влиза през гърлото на бутилката...
Да му се пробият две съвсем малки дупки в горната и долната част и да се сложи в бутилката преди напълването с бира. С два отвора гарантирано ще се напълни с бира. И след отварянето ще я впръска обратно в бутилката. Едва ли има значение дали бирата излиза от топчето/ампулата през един или два отвора.

Съмнява ме и това да стане, защото при азота имаме налягане около 2 бара. Ние ако газаираме с 2 бара при ниска температура, бирата ще е яко прегазирана, а при бирения газ, само 25-те процента CO2 участват в газирането, азота не се разтваря. Така хем имаме голямо налягане което да изхвърли бирата от топчето, хем нямаме прегазиране.

За мен единствения вариант е наливна система с бутлика с 25/75 CO2/Азот, регулатор за азот и наливен кран за азот
До колкото знамм обикновения наливен кран може да се преработи и да му се сложи надупчен диск, но не знам колко ще работи това.