forum.beer-bg.com

Темата е по-скоро за вкусът на домашно приготвената бира като характерен нюанс, който не се среща в купешките (вкл. добрите) бири и как да го редуцираме. Не е тема от типа "домашното си е домашно, няма по-добро", въпреки че и това в вярно

Има доста теми (на англицки) за homebrew taste-а, който всички сме усещали в бирите си. Честно казано не знам как да го характеризирам - просто го наричам "домашна бира". Независимо какъв е хмелът, малцът и дрождите - винаги има нещо, което им подказва, че е кухненско производство. Казвам го с льОбов, разбира се. Но ми се иска нещата да са по-изчистени и повече да наподобява добрите образци в магазина.
Експериментирал съм с голяма част от процеса - водата, малца, температурните паузи, хмеловете (вкл. dry hopping), дрождите, почистването и хигиената. В една или друга степен се среща навсякъде, като у последните ми две бири (американски ейл с US-O5 и английски с Нотингам; коренно различни хмелове) е толкова ясно изразен, че ако изпия по една за кратко време, след няколко часа ми се смесват в главата като вкусове и впечатление.
Бирата на г-н Пампов, която опитах лятото в Южния парк, не помня да имаше такъв (или поне не толкова натрапчив) "домашен профил". Казвам го за сравнение само. Опитвал съм и лагер на Виктор, също го нямаше. Но при лагерите може и да е по-слабо изразено, заради по-изчистения профил, който се продуцира.

Изводът, до който аз стигам за себе си, е че нещо във ферментацията предопределя този вкус. И тъй като аз нямам условия, с които да избягам от крайните стойности по спецификация (долната и горната граница, определена от производителя на дрождите), предполагам, че става дума за амплутудите и самата промяна на температурата.
Другата ми теория е, че това е неизбежен вкус на дрождите. Аз така или иначе не ферментирам във втори съд (secondary fermentation), защото напоследък теорията, вкл. г-н Палмър (смятам да пусна няколко по-нови негови думи във форума по тоя въпрос), твърдят, че не е задължиелно и наложително.

Това, което мисля да направя, е да изолирам по-добре кашона/сандъка, в който крия ферментора, както и самият ферментор, за да предотвратя резки промени в температурата.

Вие какво смятате по въпроса?

Вкусът идва от дрождите.
И затова си установил, че лагерите са по-изчистени. Точно защото са лагери и за да се избистрят се налага дълго време да стоят на студено и дрождите да се утаят. След това в бутилката почти няма дрожди. Особено ако се газира принудително и се пълни с противоналягане.
Обаче дори и комерсиален вайцен да си купиш, там нещата са 1:1 с домашния
Тъй че всичко е до стил, начини на обработка и т.н.
Ако обаче става дума за вкус и мирис на лепило, това вече не е домашен, а сгрешен аромат.
Получава се от зараза или висики температури на ферментация.
И още един има - на лизиращи дрожди - той пак е следствие на високи темп. + прекалено задържане върху утайката.
Освен това - масовите бири по магазините са филтрирани, а и повечето пастьоризирани. Рядко се срещат ботъл кондишън-и (с жива утайка), които да не са вайцени.

А на г-н Пампов технологията отдавна е прекрачила в друго измерение
(ЦКТ + хладилна камера, ЦО2 бутилки, кегове ...)

Между другото - US-05 си дават особен аромат на мая. На мен лично не ми е приятен, но предполагам ако се ферментира с тях на по-ниски темп. ще се изчисти.
За Нотингама обаче не би трябвало да е така.

За напред помисли за бутилкова доферментация с други дрожди - има специални такива - F-2 (Fermentis) , Маури Брю Draught ...
Дозата е супер минимална - 1 гр. за 20-30л.
Твъри се, че залепват много добре за дъното и освен това са съвсем неутрални откъм вкус. Аз даже замислям да врътна с някои от тях цяла варка, да видим какво ще се получи.

Лично мое мнение и не мога точно да квалифицирам кое от всичките неща е на първо второ или трето място определящо вкуса.
Нека започнем от основните суровини.
малца - от вида му се определя до голяма степен вкуса, дали карамелен на кафе ..... или изчистен класически малцов вкус
хмела - от американските цитра се получава един специфичен вкус, разбира се аз обичам по горчива бира и си харесвам халертау , перла , магнум .....
дрождите - по статистика вече от година и половина използвам само дрожди "нотингам" дават много добра бистрота и вкус близък до лагерните бири, естерните аромати са ограничени.
ферментацията - важно е температурата да е постоянна и да няма амплитуди. Аз ферментирам на около 17-18 гр. Не местя за вторична ферментация в друг съд от около година.
бутилирването - наливам си с маркуча като го държа близо до дъното да не се пени и окислява.
отлежаването - първите 4-5 дни до седмица ги оставям пак на около 17 гр. и след това слизат в мазето, сега там е около 11 гр. а лятото при 40 гр. навън там е най много 20. иначе средно е 14-16 гр.(е имам природни дадености).
Най добре балансирана и хубава бира се получава след 2-3 месеца отлежаване.
А и както е казал Виктор има и заразни неприятни вкусове

mirix написа:...
Най добре балансирана и хубава бира се получава след 2-3 месеца отлежаване.
...

Олеле - сигурно сте "въздържатели" - по друг начин не мога да си обясня как така успявате да се сдържите и да ги изчакате толкова дълго време - или май постоянно ви крият ключа от избата ... признайте си )

Основният принцип на диалектиката - "Количествените натрупвания водят до нови качествени изменения".
Та, за да остава за след два месеца - просто трябва да се вари повечко.

Ако реша да пробвам бутилковата карбонизация с други дрожди - например F-2 на Ферментис, как да съм сигурен, че дрождите от първичната ферментация вече не са в бирата? Колд краш?

@alvinator: Иди на темата на Виктор за броене на клетки и ще разбереш как!Това е предимството да си редовен член!Имаш достъп до тайната мъдрост

До мъдростта на вековете и тайната за правилното чесане на мъдете

Мироооо, ще почна да наказвам за нецензурни думи
Казва се тестиси, или бели бъбреци.

Понеже колегата не знае вица, от който е забележката ти, да му го разкажем :

Отива един ветеран от войната в Корея да си търси работа в един офис.
Обаче човека като бил на война пострадал - една мина отнесла тестисите му.
Приели го на работа, той попитал - в колко часа да дойда утре ?
Отговорили му - в 11ч.
Той - е защо в 11 ? Нали отваряте в 8 ?
Отговор - отваряме в 8, ама до 11 си чешем м..дете .... тъй че ...


Иначе за дрождите - да, с микроскоп се вижда много добре дали има останали клетки. Но и на визуална преценка може - охлаждане и изчакване да уседнат на дъното и бирата да се избистри. Всичко зависи от щама дрожди. Има лесно усядащи, има и трудно, но разликата е само във времето за изчакване.
Като правило - лагерните са силно усядащи, но не всички са силно залепващи. Затова и при тях е нужно да се отдели бирата своевременно от тлъстата утайка при главната ферментация и после да се чака много за лагеруване и то при много ниски темп.
За ейловете може да се пропусне този етап и директно да се бутилира. Но тогава в бутилката влиза едно доста сериозно количество дрожди, което причинява и вкуса на мая.
Ако се направи добро утаяване във вторичен ферментор, особено и ако се използва утаяващ агент - бентонит или по-добре желатин - бирата се избистря добре, но в нея вече няма достатъчно дрождеви клетки за да направят бутилковата ферментация и газировка.
Тук на помощ идват именно тези специални дрожди за бутилкова и бъчвова доферментация (bottle & cask conditioning) - те са ейлови, но са с голям алкохолен толеранс, както и много добро залепване на дъното на бутилката или бурето.
Така после при отваряне и наливане в чаша няма проблем с размътване и бирата изглежда бистра. Е, не като заводска филтрирана, но доста бистра.

Друг вариант е да се газира принудително с ЦО2, а не чрез доферментиране в бутилка или буре.
Тогава след добро утаяване с бистрене с бентонит или желатин се пълнят кегове и се надуват с ЦО2 под налягане от бутилка с втечнен ЦО2 и редуцир-вентил.
Според температурата и налягането се получава разтваряне на въглеродния двуокис (ниски темп - по-бързо, високо налягане - по-бързо).
Газираният кег може да се пие на разливна инсталация или от него да се пълнят бутилки с приспособление за пълнене с противоналягане (има го в магазина).
Така напълнените бутилки нямат утайка, но са газирани добре (според стила на бирата и опитността на потребителя).
Трайността им обаче не е голяма, именно заради липсата на живи дрожди.
Може да се опита и пастьоризация, но трябва да е сигурно, че наистина няма живи дрожди вътре.
Разбира се това е излишно ако бирата ще се консумира в рамките на седмица две от пълненето.
Варианти има всякакви ...

damyan_rm ако не можеш да устискаш, скрий си 2 бутилки от себе си, След време като си мнооогоо жаден вадиш си една скрита и оставаш доволен.
Понеже не съм варил скоро ще донеса 2л. портърче на 3 месеца. и май си изнамерих 1л. на около 9 месеца . и една строго извратена белгийски стил, която е на около 6-7 месеца. Еднака каса я раздадох а тази седи да втасва