Пяна преди завиране на мъстта?

[victoryvt]

Да дам и аз едни 5 ст. по темата.
По въпроса за пяната на бирата в чашата - нейното проявление се дължи на няколко неща - газировката от ЦО2 и наличието на повърхностно-активни вещества, разтворени в бирата.
Моторът за вдигане на пяна е газировката от ЦО2. Ако тя е слаба - слаба ще е и пяната.
Наличието или липсата на повърхностно-активните вещества определя и какво ще е задържането на пяната и нейния вид.
Така че при някакво средно ниво на газировка (количество ЦО2 на литър бира) - причината пяната да е слаба и да не се задържа добре е в съдържанието на тези повърхностно-активни вещества (т.е. липсата им или недостатъчно количество).
Премахването на пяната по време на варката определено ги намалява, но най-много ги намалява безпричинната или прекалената протеинова пауза по време на озахаряването. Там именно става разпадането на белтъците и бетаглюканите (после бирата е бистра и прецеждането е минало перфектно, но пяната е слаба и не се задържа добре)
По време на варката тази пяна отгоре впоследствие се накъсва и пада във вид на парцали. Затова и първият хмел не се слага преди да е паднала - защото ще увлече със себе си хмелните частици и те няма да отдадат горчивината си после.
И аз съм правил опити да я махам, но само в началото.

Друг аспект за подобряване на пяната е и по време на ферментацията - слабо витални дрожди, както и недозасяването - водят до продуциране от тях на вещества, влошаващи пяната.
Използването на определен процент от малцове, засушавани на високи темп. подобрява пяната - пейл ейл вместо пилс малц, мюних и виена като основни, карапилс и въобще всякакви карамелени малцове.
Основното обаче си остава - температурата на озахаряване - колкото е по-близка до 50 гр. - толкова повече проблемна ще е пяната в бирата.
Ако се прави протеинова пауза - да е предимно за пшенични пива (тъй като в пшеничния малц има повече белтъци) или за нискотемпературни лагери (там пък дрождите се нуждаят от свободния азот, който се получава при протеиновата пауза, за да не се чувстват гроги по време на нискотемпературната ферментация на около 7-8 гр.)
Тук вече е въпрос на баланс между желанието този лагер да е много бистър и съответно да има и добра пяна.
Отделно - по-горчивите бири имат по-добра пяна от по-слабо горчивите - пак заради веществата извлечени от хмела.
Тук също може да се влияе - вместо да постигнем примерно 45 IBU с една доза високогорчив хмел, можем да го постигнем с няколко добавки на по-слабо горчив хмел като така общото количество хмел в грамове ще се увеличи, но ще имаме по-добра пяна (отделно и повече хмелов аромат заради по-късното влагане на порциите)