Аериране и оксидация - къде е тънката граница?

[Текс]

Здравейте. Пълен новобранец съм. Предстои ми първа варка - в момента съм в етап на комплектоване на оборудването и зверско четене във форума.
Основните процеси като цяло ми се изясниха на теория, но има някои моменти в процеса на бироправенето, които не съм си доизяснил.
Като например въпросът за контакта на материала с кислород в различните етапи. Ето до какви изводи съм стигнал и много моля да ме поправите, ако нещо бъркам:

Първо, след майшуването и прецеждането през лаутертюн, хубаво е струята от канелката да не пада от високо, а да се отвежда с маркуч до дъното на съда за събиране - в този момент окислението е нежелателно? Има ли всъщност значение, след като предстои бурно варене и силен контакт с въздуха?

Второ, след варенето и бързото охлаждане, добре е обратното - струята да тече от високо, за да се аерира мъстта преди заразяване с дрождите. Или даже допълнително аериране с помпичка за аквариум. А няма ли опасност с въздуха да попаднат диви дрожди и бактерии?

Третото е ясно - при бутилиране - почти никакъв контакт с въздуха, него не го коментирам.

[Martin]

Моя опит и начина на варене който практикувам без проблеми, съм стигнал до заключението че няма значени от къде пада мъстта след озахаряване. При мене пада от над метър и се пени като сапунка в казармата.

ЕТО НАЙ ВАЖНОТО ДА ЗНАЕШ:

КИСЛОРОД: НЯМА ПРОБЛЕМ С НЕГО ОТ КОГАТО ПОЧНЕШ ДА ВАРИШ, ДО ЗАСЯВАНЕТО НА ДРОЖДИТЕ
ПРОБЛЕМ - ОТ ЗАСЯВАНЕ НА ДРОЖДИТЕ ДО КОНСУМАЦИЯ - НИКАКЪВ КИСЛОРОД !!!!!

Много различни мнения има за "окислението" когато се прецежда озахарената мъст преди варенето. Честно казано незнам от къде и кой го е измислил това.

[victoryvt]

Бай Кунце, ама той се спомина ...
Според каквото аз съм чел и тествал - кислорода преди варката не е фатален защото се изпарява заедно с парите за периода на дългото врене.
Но и аз спазвам принципа да не пада от високо и да не се разплисква при промиването. Казват че така се запазвал по-слиния малцов вкус и мирис.
А иначе - след ферментацията ако се остави да пада от високо и да се разпенва - 100% получаваш един неприятен тон на окислена бирра - все едно дъвчеш мокър картон.
Освен това, кислорода в готовата бира предпоставя бързо разваляне - вкисване.
Предимство имат тези с бутилковата газировка, защото при нея дрождите ще изядат някаква част от тоя кислород, ако ли не целия.
Но за тия дето газираме принудително - кислорода е враг номер едно за разваляне на бирата в кега.
Аз например, като си пълня кеговете първо ги пълня с ЦО2 на око до около 1/4 и после пускам бирата да избутва тая възглавница от ЦО2 нагоре.
И още - бирата я точа през помпа и качвам с маркуча директно в гърлото на главата на кега като уплътнявам с тефлонова лента, така че да не влиза въздух.
По едно време засмукваше от някъде въздух и бирата се разпенваше и после имах проблеми с трайността.
Откакто уплътних добре започна да се пълни кега без никаква пяна и съответно държи по-дълго.

По въпроса за аерирането с помпичка - има в магазина едни филтри с 0.2 микрона размер на дупките - нищо микробно не минава през тях.
Другия вариант е да се прекара нагнетявания въздух през сифон с дезинфектант.

Въобще, много неща в пивоварството са верни, но се преекспонират. На първо време докато човек се поошлайфа в процесите не е нужно да им се обръща внимание.
Например аз воден клапан не съм ползвал от години и пак пия добра бира
А и ще ми трябва доста моще клапан за бидона ...

[Martin]

Например аз воден клапан не съм ползвал от години и пак пия добра бира
А и ще ми трябва доста моще клапан за бидона ...

Ами да ти кажа, при ферментация се създава доста плътно одеало от СО2 отгоре на бирата, и няма как да стигне кислород или бацили до там. Ако помещението няма никакво течение да издуха тази възглавница, не е нужен воден клапан.