forum.beer-bg.com

Здравейте,

Имам проблем с избистрянето на готовата бира и ще съм благодарен, ако дадете някакви насоки.
Направих вече 7 варки, от които само първата беше със задоволителен резултат. И добре, че беше така, за да ми даде стимул да продължа. Имам предвид, че на вкус се хареса на доста хора, с които я споделих, избистри се добре (не като купешки лагер, разбира се, но все пак прилично), хмелът се усещаше добре, а не съм прилагал сухо охмеляване, послевкусът беше силен, а пяната плътна и се задържаше дълго.

Ето малко данни за тази първа варка:
- малц: 4 кг Pale Ale, гръцки
- хмел: 50 гр. Columbus (Tomahawk)
- дрожди: 1 пакетче S-33
- 15 л чешмяна вода за озахаряване (пауза 10 мин. на 63 градуса, загрях до 78 градуса и оставих за 60 мин.)
- 8 л чешмяна вода за промиване на 78 градуса
- 40 гр. от хмела след 10-тата минута от варенето (т.е. 50 мин.) и 10 гр. 10 мин. преди да спра котлона. Хмела го сложих в тензух и го вързах с конец, да не падне на дъното.
- варене: 60-65 мин. на готварски газов котлон, дето са малък и голям един до друг. И двата ги пускам, за да ври по-бурно без капак. Съдът ми беше 25 л емайлирана тенджера. За следващите варки го смених с 30 л неръждавейка, но по-широка, отколкото дълбока, за да покрие по-добре двата газови котлона и да не излиза пламъкът извън площта на тенджерата. (Дали това има значение за по-лошите резултати при следващите варки?)
- охлаждане: със серпентина за около 45-50 мин. до 23 градуса.
Измерих началната плътността: 14 градуса Плато. Меря с български хидрометър от стъклените (22 см дълъг). Във вода с темп. 20 градуса показва минус 0,5 Плато.
Изкарах 19 л за бутилиране, но грешката ми е, че не измерих крайната плътност.
- ферментация: в пластмасова кофа от фасадна мазилка с плътно затварящ се капак и воден затвор. Кофата е подходяща за храни и напитки, има маркировка. Температурата в помещението беше постоянна – 19 градуса. Имаше 1-2 дена бурна ферментация, после по-бавна, но до седмия ден не спряха балончетата през водния затвор, макар и бавно. В цялата къща се усещаше приятен аромат, който липсваше при другите варки. След 1 седмица източих мъстта от канелката на ферментатора, за да бутилирам. Понеже не знаех дали остатъчните дрожди ще са достатъчни за газировката, добавих малко повече утайка при източването и така в бутилките накрая имаше 1 см утайка. Спомням си, че утайката във ферментатора беше около 1,5 см и я гребах с голяма лъжица, за да я изхвърлях. При следващите варки ми направи впечатление, че утайката беше много по-малка (около 0,5 см) и просто изплакнах кофата в мивката. (Там някъде е заровено кучето според мен).

Какви са разликите между тази първа варка и останалите 6 досега:
- количеството малц вече е 5 кг
- водата за озахаряване: 15 л
- водата за промиване: 17 л
(така правя 13-13,5 Плато начална плътност без добавена захар и 16-16,5 Плато със захар)
- тенджерата за варене е друга (30 л), писах по-горе вече за нея
- хмела го добавям направо в мъстта без да го слагам в тензух, но в готовата бира едва се усеща някакъв аромат на хмел, само на горчивина го докарвам. Иначе пяната си е същата – плътна и трайна.
- хмела като количество го увеличих на 60-65 гр. при различните варки
- варя 70 до 75 мин., т.е. малко повече
- меря вече и крайната плътност, разбира се, но тя варира от 4 до 5 Плато, даже 6 Плато при 2 варки, когато добавих 500 гр. кристална захар в края на варенето. Тогава началната плътност естествено беше по-висока. В общи линии не мога да смъкна крайната плътност до 2-3 Плато и оттам явно идва голямата мътност. А и вкусът не е толкова добър, както при първата варка.
При последната варка пробвах да увелича количеството дрожди (2 пакетчета S-33 без рехидратация) за 21 л мъст, но резултатът е същият – мътна бира 8 дни след бутилирането и вкус, който може да е много по-добър. Пробвах и S-04, и US-05, но на вкус после не се усеща никаква разлика и утайката във ферментатора накрая си е все така малка, а крайната плътност – висока.
- ползвам 2 ферментарора – единият си е старият и събира към 13 л (остават празни 10 см до капака), другият пак е пластмасова кофа с плътен капа и воден затвор, но по-малка – 8 л с 10 см празни до капака).

Други разлики не се сещам. При последната варка усъвършенствах охлаждането и вече за 30 мин. свалям на 20 градуса. За дезинфекция ползвам Окорон и в сравнение с първата варка не съм променял нищо. В помещението за ферментация ползвам конвектор с термостат и поддържам постоянна околна температура от 19-20 градуса. При последната варка ползвах сухо охмеляване в големия ферментатор и с чорапчето разбърквах дрождите от дъното всеки ден след 4-ия ден на засяването на дрождите. Крайната плътност обаче беше същата (5,5 Плато) както в малкия ферментатор без сухо охмеляване и разбъркване (при начална 16,5 Плато с 500 гр. добавена захар при варенето). Но поне на хмелен аромат го докарах със сухото.

Та, въпросът е „Къде сбъркахме?“ и как да смъкна крайната плътност и да избистря готовата бира?

Използваш ли нещо за прецеждане на пивната мъст след охлаждане?Например : https://www.beer-bg.com/index.php?main_ ... a8dfe868b0.

Да, имам я тази торба и последните 3 варки съм я ползвал. Много съм доволен от прецеждането с нея. Дезинфекцирам я, като я напръскам обилно с Окорон и я оставя във ферментатора със затворен капак за минимум 30 мин. После я изтисквам от излишната течност. Ферментатора също е го пръскам с пулверирзатора за дезинфекция.

Привет!
Като за начало схемата ти на майшуване е странна. Би трябвало да държиш на 63 гр. 60 мин. и на 78 гр. 10 мин.
Не добавяй утайката от дрождите в бутилките, в мъстта има достатъчно.
Ползвай дрожди с висока седиментация - наример S04 (които си ползвал), пробвай Notingam.
Крайната плътност зависи от дрождите, схемата на майшуване и началната плътност.
Успех!

Схемата за майшуване при първата варка наистина е странна и повече не съм я прилагал. Последните три-четири варки ги правя при следната схема:
- загрявам до 74-75 градуса и слагам малца, разбърквам добре и температурата пада до 65-66 градуса
- пауза 50 мин.
- вдигам до 73 градуса за йодната проба и след това - до 75-76 градуса и пауза 10-15 мин.

Прави ми впечатление, че послевкусът на готовата бира не е много добър и се усеща една горчивина вповече. Викам си, много хмел слагам в началото. И затова при последната варка сложих само 25 гр. Columbus (15%) за 60 мин. варене при около 28-29 литра мъст, 10 гр. Cascade (7,1%) за 10 мин. и 10 гр. Cascade за 0 мин. Въпреки това послевкусът е основно горчив, а малц и аромат от хмел почти не се усещат.

Привет!
Никъде не прочетох как айрираш пивната мъст преди да сложиш дрождите. От това може да се получи непълна ферментация. Ако получаваш само горчивина и никакъв аромат на хмел може да е защото хмела е стар или неправилно съхраняван. Аз моя го държа вакуумиран и във фризера.

И аз да се намеся малко.
Като чета, малко през просото го караш, май
Шегата настрана, както вече споменаха, схемата ти с тия паузи е малко странна. Ако не правиш еднопаузно озахаряване, то поне направи едно такова на 61-62 градуса за 20 мин, после за 40-60 минути на 65-66 (40-60, тъй-като в повечето случай озахаряването е приключило след 40-тата минута, но сам си предцени). На 72 за 10-на, да си направиш йодната проба, и после вече дигай на 78 и промивай. Провери си термометрите. Тия електронните за по 5 лева отчитат грешно в по-ниските диапазони. Аз се подлъгах на няколко пъти и съм озахарявал на 68-70 вместо на 65. Това доведе до бира с ниски градуси, прекалено много тяло и слаб ефект. Изпи се, но ми беше за урок.
Ако ползваш достатъчно сухи дрожди, не ти трябва много-много аериране. Аз просто изливам бирата от високо, не я щадя. Друг е въпроса вече за течни дрожди, ъндърпитчинг и други там шмекерлъци.
Никога не добавяй утайка от ферментора към бутилките. Както казаха колегите, има достаъчно гадинки във ферментиралата мъст. Проблема ти с висока крайна плътност може да идва от много източници:
- недостаъчно дрожди / количество мъст
- заседнала ферментация поради резки колебания в температурата (никога не мести ферментор от топло на студено и обратно - дори и 2 градуса могат да са вредни)
- стара мая (ако е течна най-вече)
- заседнала ферментация поради ниски температури (случвало ми се е, когато се мъча да поддържам една и съща температура когато дрождите обикновено вдигат вътрешната температура с 2-3 градуса). В такива случаи, като че ли насилственото охлаждане стресира дрождите и става мазило.
- Дрождите на Mangrove Jack's имат славата да спират ферментацията ако не са в обилно количество, дори и за вайцен и вит. Няма оправия след това.

Като цяло, мисля, че проблема ти с високата плътност е неправилно озахаряване на грешни температури. След като аз си оправих проблема с термометрите, следващата ми бира удари на 7.2% алкохол с 24 кг зърно -около 110 литра в бутилки. Да, белгийски Saison който падна до 0,1 Плато, но преди това имах проблеми дори и с тия дрожди.
Ако имаш повече специфични въпроси, можеш да ми пишеш в лично.
ДОБАВКА: Странен / неприятен вкус може да имаш в бирата след като си ползвал утайка от ферментора. Там има доста умрели гадинки и други неприятни неща.