forum.beer-bg.com

Здравейте, съфорумци и съфорумки, моля за малко акъл по един ферментационен проблем.

Вчера правих IPA и заквасих с US-05 насипни без да правя стартер и рехидратиране, направо ги сипах във ферментатора. Сложих 5гр. дрожди на 9л мъст. Ферментатора е 10л, така че няма много въздух отгоре, стайната температура е 18° – 20°C. Тази сутрин (12 часа по-късно) все още няма никакви признаци за ферментация – нищо не бълбука и няма абсолютно никаква пяна отгоре, повърхността е гладка.

За предните си няколко варки съм ползвала S-33 и S-04 от пакетче, пак без стартер, и винаги имаше бурна ферментация след първите 12 часа. Сетъпа си е същия – стила на бирата, количество мъст, ферментатор, температура... Може би тези дрожди са по-мудни

Ще видя довечера как е положението, тогава ще са минали 24 часа. Какво да правя, ако все още не е започнала ферментация
Ако трябва да се добавят дрожди, имам още от същите, а имам и останали от предните варки.

До довечера ще е тръгнала да ферментира полека-лека.
Ако все пак не е, тогава направи министартер от останалите 6г дрожди US-05. След като е ясно, че стартерът "работи" го влей в основното количество.

Само вдигам шум за нищо... сега я проверих, наистина е тръгнала да ферментира както си трябва – има пяна, бълбука...

Аз винаги спазвам упътванията на производителя - рехидратиране в такава и такава вода, еди каква си температура. Не мога да се сетя за причина човек да не спазва такъв тип указания

@alvinator: въпросните дрожди бяха насипни и идват без упътвания, а за предишни варки съм ползвала дрожди от пакетче, на което пише "Sprinkle into wort." – точно това и правя

Ферментацията този път определено протича необичайно – отначало се чудех дали ще тръгне изобщо, а сега (на 6тия ден) все още е толкова бурна, че чак излиза от ферментатора. Пяната изпълва осващия един литър празно пространство, а клапана бълбука на всеки 10 секунди.

US-05 са топлолюбиви и на над 20 гр. са изключителни бързаци. Обаче оставят и един осезаем мирис на мая.
На по-ниски темп. аз лично не съм ги тествал, възможно е да се проточват, но има едно друго нещо - влизането на пяна във водния клапан повишава налягането във ферментора и от там всичко тръгва на криво. Първо дрождите си променят жизнените показатели заради налягането (забавят ферментацията), второ - самото налягане предизвиква ново пенене и процесът зацикля подобно на гашинга от бутилка - самозахранва се с пяна.
Опитай да ликвидираш проблема като отвориш ферментора и премахнеш с лъжица малко пяна, след това пак си сложи водния клапан почистен и напълнен с нова течност.

Относно дрождите от пакетче и насипните - Тези в пакетчета по 11.5 гр. са фабрично запечатани и поддържат максимален брой живи клетки за дълго след обявения срок на годност. Насипните, които аз пълня в шишенца са пак от пакет, но той е от 500гр. и известно време стои в хладилник докато се продадат всички дози. Възможно е сравнявайки едни и същи дрожди - едните от пакетче, другите насипни - да се установи по-малък брой активни клетки в насипните дрожди. Затова и аз гледам да компенсирам с по-голям грамаж - пиша че е 11гр. , но слагам 13-15, в зависимост колко е стар големия пакет.
Най-бързо вървят Нотингам-а, за тях гарантирам че дори и насипни са с максимален брой клетки.
US-05 също не се застояват, както и S-04.
Най-проблемни са малко по-екзотичните като Belle Saison, Маури Брю Лагер, Мюних (пшенични) и т.н. Въпреки това аз лично от време на време варя малки варки с някои от тях за да следя дали са достатъчно жизнени.
Относно начина на използване - всякакви дрожди, не само бирени - се ползват по следния начин :
1. Най-просто наръсване на повърхността - лесен и същевременно слабо ефективен начин.
2. С предварително рехидриране - взема се доза преварена за дезинфекция вода в обем 10 пъти по грамажа на дрождите - за 11гр. 100-120мл. вода , в нея се наръсват дрождите без да се бърка (темп. на водата около 30 гр.) и се изчаква 10 мин. след което се разбърква и веднага се влива във ферментатора (ако се оставят във водата за повече от 20 мин. следва умиране поради липса на храна).
3. Лек стартер - рехидратирането става в смес от бирена мъст, току що извлечена при промиването с вода , така че общата захарност да е около 8% Плато. Наръсват се в същия обем като точка 2 и пак се изчаква 10 мин. , разбърква се и се оставя така докато дойде време за заквасване - през това време се прави промиването, варенето, охлаждането и т.н. - т.е. минават около 2-4 часа, през което време чашата с дрождите шупва и по това се разбира че дрождите са жизнени и ще заквасят успешно бирата. Може да им се добави след шупването още мъст и те пак ще шупнат.
4. Стартер - Започва се с рехидриране от т.2 , подготвя се стерилен съд , малцов екстракт или бирена мъст , вода - всичко се минава през кипване и охлаждане , вливат се рехидрираните дрожди, оставя се стартера да се развива било то на магнитна бъркалка, било само с фолио на гърлото и т.н. След 12-24 часа този стартер е направил от първоначалните живи клетки - нови, с брой около 2- до 5-6 пъти по-голям (слагаш 11гр. - получаваш 60-70гр.)

Най-труден е стартерът, тъй като се изисква подготовка 12-24 до 48 часа преди варката, ползва се скъп малцов екстракт, нужна е магнитна бъркалка, и най-вече - изисква се абсолютна стерилност, защото всяко замърсяване с бактерии и/или диви дрожди на стартера ще доведе до тяхното силно развитие в него и съответно после в главната ферментация.

Някой ден, необикновен - ще направя и упътвания на насипните дрожди. До тогава - използвайте този пост като упътване

Хм, това с пяната в клапана е интересно, не съм предполагала че може да е проблем. Ферментатора беше без надзор 2-3 дни и го заварих изкипял, вероятно заради това се проточи толкова. Днес е осми ден и най-после се поукроти, плътността е паднала от 12% до 3% и мисля да бутилирам довечера.

През уикенда направих и втора варка със същите дрожди, този път ги наръсих по-равномерно и раздрусах, за да се разпределят/разтворят по-добре. Резултата е бурна ферментация още на 12тия час. Вероятно предния път дрождите са останали на бучки и не са тръгнали едновременно. Извода е – има тънка, но съществена разлика между "наръсвам" и "изсипвам/бухвам" една лъжица дрожди

Интересно, благодаря за подробното описание Викторе

Аз стартерите ги правя по един и същ начин винаги - някъде по средата на охлаждането си сипвам около 100 мл вода направо от чешмата, слагам 1-2 ч.л захар и разбърквам да се разтвори захарта. След това бухам дрождите вътре, като ги разбърквам за да се смесят с водата добре. Като приключи охладжането (~25*) слагам и малко мъст, но общо взето до тогава дрождите са започнали да се пенят от кеф заради захарта. Малко варки имам, че да давам статистика, но поне за сега не съм имал проблеми с ферментацията.

Бях чел някъде по темите, че не трябва да се слагат 2 вида дрожди, защото почва война понеже 2 щама не могат да виреят заедно. Струва ми се че точно заради това като изсипя всичките дрожди във водата и захарта без да са стерилизирани, би трябвало моите дрожди да са доминиращия микроорганизъм в стартера и да изритат останалите евентуални заблудени пътешественици.

Въпреки че US-05 се предлагат и насипни (а и не само те), аз винаги чета какво пише производителя на сайта.
В случая с тези дрожди информацията е на сайта на [url=http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFA_US05.pdf]Fermentis (PDF)

В превод от английски (в частта за употреба)

ТЕМПЕРАТУРА НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: 12-25°C (идеална 15-22°C)

ДОЗИРОВКА: 50-80 грама/хектолитър (т.е. 5-8 грама за 10 литра)

ИНСТРУКЦИИ ЗА РЕХИДРАТИРАНЕ: Поръсете дрождите в стерилна вода или бирена мъст с температура 27°C (+- 3°C), като течността трябва да е минимум 10 пъти теглото на дрождите. Оставете така 15-30 минути. Внимателно разбъркайте 30 минути, след което излейте кремообразната течност в съда за ферментация.
Другата възможност е дрождите да се изсипят директно в съда за ферментация, които трябва да е с температура над 20°C. Постепенно поръсете дрождите в пивната мъст, като се погрижите да покрият цялата повърхност, за да се предотврати образуване на буци. Оставете така 30 минути, след което разбъркайте мъстта чрез аериране или добавяне на още пивна мъст.

За всички дрожди (пивни или винени), аз използвам един и същ начин за рехидратиране: 15*Р захарен сироп на 30*С(200-500мл)+малко ФОСФАТ КОМПОЗЕ+Dynastart или пивна мъст от хлаилника. Дрождите се посипват равномерно отгоре, оставят се 30 мин, след което се разбъркват. Това го правя когато загрявам водата за озахаряване. Дрождите имат 4-5 часа да се съвземат и да се стегнат за сериозна работа . Никога не съм влагал сухи дрожди директно във ферментатора.
.