Дъх на ябълки

[stoyozh]

Здравейте приятели,

Напоследък варките ми често страдат от дъх и вкус на зелени ябълки. Понякога е поносимо, понякога варката отива в канала, понякога всичко е наред.
Доста четох и изглежда този аромат се дължи на съединението ацеталдехид. За борба с него се препоръчва по-висока температура на ферментация, здрава мая и т.н, все стандартни неща.
След няколко експеримента не успях да фиксирам точната причина за този дефект в бирите ми.

Въпросът ми към вас е, имате ли личен опит с подобен проблем и как се справяте с него?

Ето параметрите на последната ми провалена варка:
Начален екстракт - 11% (Винаги работя с 10 до 12%)
Дрожди - S-04 Safale. В дрождите съм сигурен, винаги ги хидратирам предварително, поне визуално ферменацията беше правилна.
Температура на ферментация - 20 градуса. Тубата седи в хола и околната температура варира, но винаги в интервала 20-23.
Зърното беше 50% pils и 50% munich с малко carafa за тъмен цвят. Общо за озахаряване и промивка 7л вода на килограм малц.
Озахаряване 50 минути на 66 градуса, варка 60 минути.
Бирата престоя върху маята 3 седмици.

[Martin]

А бирата аерираш ли добре преди заквасване?
Много я държиш върху маята тая бира, веднъж приключи ли ферментацията, бутилирай.

Как озахаряваш и вариш?
Съд/техника и т.н.

Също така това може да се дължи на окислена бира.
Внимаваш ли при бутилиране и т.н?

[stoyozh]

Благодаря за отговора, Марто.

Преди бутилирах след 2рата седмица и рядко имах такива проблеми, може би си прав тук. Минах на 3 седмици в тубата, защото останах с впечатлението, че се избистря по-добре.
Не аерирам, оставям я да престоява след охлаждането 6-8 часа до следващата сутрин (отново може би проблем).

Съдовете за варене/озахаряване са обикновените тенджери продавани в beer-bg. Нищо специално.

При бутилирането източвам в тенджера, смесвам с предварително подготвената захар и наливам в бутилките максимално бързо.
Проблемът ми обаче се появява още преди да съм бутилирал.

[Martin]

Първата грешка това оставяне след охлаждане. Бирата веднага трябва да се закваси. Най-вероятно тръгват някакви гадинки, и после дрождите се изтормозват докато си завземат територията.

Втората грешка при бутилирането тая схема предразполага за ужасно голямо окисление.
Слагай поотделно в бутилките захарта и директно от ферментатора в бутилките. Никакво местене и бъркане.

А и аерирай преди да заквасиш

[stoyozh]

Още в Събота ще пробвам нова варка и ще докладвам когато стане.

С охлаждането ми е малко проблем, нямам как да монтирам някоя от серпентините, които се продават, в кухнята ми.
Охлаждам като потапям предварително замразени бутилки с вода и никога не успявам да сваля под 50 градуса.

Серпентината евентуално проблем ли ще е да я ползвам наобратно - приготвям съд със студена вода, слагам серпентината в него. В двата края ѝ закачам маркучета със скоби и прекарвам мъстта през серпентината.

[lhristov]

С охлаждането ми е малко проблем, нямам как да монтирам някоя от серпентините, които се продават, в кухнята ми.

Не е проблем и не е трудно.
Просто ти трябва щуцер, маркуч, преходник, аз поне така му казвам.

[victoryvt]

Охладена до 50 гр. и оставена да пренощува означава че на около 40гр. започват да се развиват млечно-кисели бактерии.
Възможно е още те да ти дават ацеталдехида, а и кой знае колко още непривични миризми.
Да не говорим че като се подкисели с тях пивната мъст (понеже те произвеждат млечна киселина) е възможно да се затормозява действието на дрождите и от там да идва пак ацеталдехид.
Между другото, той с времето на отлежаване на бирата се редуцира, тъй че не е трябвало да хвърляш варка заради него.
За включване на серпентина към кухненска водопроводна батерия има едни преходници на Гардения, които макар и непривично скъпи (около 12лв.) вършат перфектна работа. Развий си разпръсквача на батерията и отиди с него в някой магазин за градинска техника и искай да ти покажат преходник за батерия по твоя разпръсквач. Резбата на разпръсквача е тънка, а на другия край на преходника е цолова в която завиваш една гъвкава връзка за бойлер и на нея серпентината от магазина и си готов (на другия край на серпентината - друга гъвкава връзка за бойлер)
Аз имам един такъв преходник, на снимката е с навит на него преход 3/4към1/2.
Другия вариант е да ти го направи стругар.
Моят съвет е - да си монтираш серпентината към водопроводната батерия, да охлаждаш с нея до 20гр. , да аерираш преди заквасване, да ферментираш 1 седмица, след което веднага бутилираш независимо колко е мътна бирата, и след седмица газировка на стайна температура да изчакаш още една седмица на студено и чак тогава да дегустираш и да кажеш има ли все още ацеталдехид. Ако е незначително количество - след още седмица в хладилник ще изчезне.
Може да смениш и дрождите - опитай с Нотингам, там грешка няма и на 15 гр. даже.

[MadButcher]

1.Обърни внимание при майшуването - дали завършваш процеса до карай. Пваи йодна проба. Някой беше писал във фейсбук групата, че майшува, "озахарява", за 30мин...
2. Охлаждай веднга след спиране на варенето, със серпентина от 8метра от тънкостенна медна тръба с Ф10 30литра при мен се охлаждат за ок.40-50мин.
3. Заквасвай с активни дрожди, освен рехидтрация може да правиш и стартер.
4. Преди да е завършила ферментацията не се прави колд краш и температурен шок на дрождите.
5. Ако искаш да правиш вторична, откалявай от основия съд след седмица до 10 дни. Недей държа в дрождите толкова време.

[dr_slavov]

Освен всички неща които са ти казали колегите, добре е да помислиш за температурата на ферментация или да смениш щама. Нa S04, 20°С са му горната граница. Ако при теб околната температура е 20-23°С то по време на активната ферментация вътре във ферментора достига до 26-27°С, може би и повече.

[Dejmos]

В началото, като нямах серпентината, и аз оставях бирата да се охлажда сама. Свършва варенето, мятах една напоена с разтвор на окорон кърпа на гърлото на бидона (варя с бързовар в бидон) и му слагах капака. Оставях го на терасата да си изстива до следващата вечер - единия ден варя, на следващия слагам дрождите. И не съм имал подобни проблеми, нито пък осезаемо наличие на ДМС.
Дрождите дори не ги рехидратирах, за стартер да не говорим. Изсипвах ги директно върху мъстта. Но гледах да аерирам добре, наливах отвисоко във ферментора, за да се разпени силно.
Ферментирах при горе-долу същата температура (на С-04 им дават до 24°, така че ферментация на 20° не би трябвало да даде непривични аромати).

Така че за мен причината е слабото (липсващо) еариране и твърде дългото оставяне след ферментиране. На тази температура при начален екстракт до 12° С-04 приключват за под една седмица. За три сигурно вземат да измират...