Проблем с висока крайна плътност и мътна бира

[chandler]

Здравейте,

Имам проблем с избистрянето на готовата бира и ще съм благодарен, ако дадете някакви насоки.
Направих вече 7 варки, от които само първата беше със задоволителен резултат. И добре, че беше така, за да ми даде стимул да продължа. Имам предвид, че на вкус се хареса на доста хора, с които я споделих, избистри се добре (не като купешки лагер, разбира се, но все пак прилично), хмелът се усещаше добре, а не съм прилагал сухо охмеляване, послевкусът беше силен, а пяната плътна и се задържаше дълго.

Ето малко данни за тази първа варка:
- малц: 4 кг Pale Ale, гръцки
- хмел: 50 гр. Columbus (Tomahawk)
- дрожди: 1 пакетче S-33
- 15 л чешмяна вода за озахаряване (пауза 10 мин. на 63 градуса, загрях до 78 градуса и оставих за 60 мин.)
- 8 л чешмяна вода за промиване на 78 градуса
- 40 гр. от хмела след 10-тата минута от варенето (т.е. 50 мин.) и 10 гр. 10 мин. преди да спра котлона. Хмела го сложих в тензух и го вързах с конец, да не падне на дъното.
- варене: 60-65 мин. на готварски газов котлон, дето са малък и голям един до друг. И двата ги пускам, за да ври по-бурно без капак. Съдът ми беше 25 л емайлирана тенджера. За следващите варки го смених с 30 л неръждавейка, но по-широка, отколкото дълбока, за да покрие по-добре двата газови котлона и да не излиза пламъкът извън площта на тенджерата. (Дали това има значение за по-лошите резултати при следващите варки?)
- охлаждане: със серпентина за около 45-50 мин. до 23 градуса.
Измерих началната плътността: 14 градуса Плато. Меря с български хидрометър от стъклените (22 см дълъг). Във вода с темп. 20 градуса показва минус 0,5 Плато.
Изкарах 19 л за бутилиране, но грешката ми е, че не измерих крайната плътност.
- ферментация: в пластмасова кофа от фасадна мазилка с плътно затварящ се капак и воден затвор. Кофата е подходяща за храни и напитки, има маркировка. Температурата в помещението беше постоянна – 19 градуса. Имаше 1-2 дена бурна ферментация, после по-бавна, но до седмия ден не спряха балончетата през водния затвор, макар и бавно. В цялата къща се усещаше приятен аромат, който липсваше при другите варки. След 1 седмица източих мъстта от канелката на ферментатора, за да бутилирам. Понеже не знаех дали остатъчните дрожди ще са достатъчни за газировката, добавих малко повече утайка при източването и така в бутилките накрая имаше 1 см утайка. Спомням си, че утайката във ферментатора беше около 1,5 см и я гребах с голяма лъжица, за да я изхвърлях. При следващите варки ми направи впечатление, че утайката беше много по-малка (около 0,5 см) и просто изплакнах кофата в мивката. (Там някъде е заровено кучето според мен).

Какви са разликите между тази първа варка и останалите 6 досега:
- количеството малц вече е 5 кг
- водата за озахаряване: 15 л
- водата за промиване: 17 л
(така правя 13-13,5 Плато начална плътност без добавена захар и 16-16,5 Плато със захар)
- тенджерата за варене е друга (30 л), писах по-горе вече за нея
- хмела го добавям направо в мъстта без да го слагам в тензух, но в готовата бира едва се усеща някакъв аромат на хмел, само на горчивина го докарвам. Иначе пяната си е същата – плътна и трайна.
- хмела като количество го увеличих на 60-65 гр. при различните варки
- варя 70 до 75 мин., т.е. малко повече
- меря вече и крайната плътност, разбира се, но тя варира от 4 до 5 Плато, даже 6 Плато при 2 варки, когато добавих 500 гр. кристална захар в края на варенето. Тогава началната плътност естествено беше по-висока. В общи линии не мога да смъкна крайната плътност до 2-3 Плато и оттам явно идва голямата мътност. А и вкусът не е толкова добър, както при първата варка.
При последната варка пробвах да увелича количеството дрожди (2 пакетчета S-33 без рехидратация) за 21 л мъст, но резултатът е същият – мътна бира 8 дни след бутилирането и вкус, който може да е много по-добър. Пробвах и S-04, и US-05, но на вкус после не се усеща никаква разлика и утайката във ферментатора накрая си е все така малка, а крайната плътност – висока.
- ползвам 2 ферментарора – единият си е старият и събира към 13 л (остават празни 10 см до капака), другият пак е пластмасова кофа с плътен капа и воден затвор, но по-малка – 8 л с 10 см празни до капака).

Други разлики не се сещам. При последната варка усъвършенствах охлаждането и вече за 30 мин. свалям на 20 градуса. За дезинфекция ползвам Окорон и в сравнение с първата варка не съм променял нищо. В помещението за ферментация ползвам конвектор с термостат и поддържам постоянна околна температура от 19-20 градуса. При последната варка ползвах сухо охмеляване в големия ферментатор и с чорапчето разбърквах дрождите от дъното всеки ден след 4-ия ден на засяването на дрождите. Крайната плътност обаче беше същата (5,5 Плато) както в малкия ферментатор без сухо охмеляване и разбъркване (при начална 16,5 Плато с 500 гр. добавена захар при варенето). Но поне на хмелен аромат го докарах със сухото.

Та, въпросът е „Къде сбъркахме?“ и как да смъкна крайната плътност и да избистря готовата бира?

[st_jivko]

Използваш ли нещо за прецеждане на пивната мъст след охлаждане?Например : https://www.beer-bg.com/index.php?main_ ... a8dfe868b0.

[chandler]

Да, имам я тази торба и последните 3 варки съм я ползвал. Много съм доволен от прецеждането с нея. Дезинфекцирам я, като я напръскам обилно с Окорон и я оставя във ферментатора със затворен капак за минимум 30 мин. После я изтисквам от излишната течност. Ферментатора също е го пръскам с пулверирзатора за дезинфекция.

[aleyan]

Привет!
Като за начало схемата ти на майшуване е странна. Би трябвало да държиш на 63 гр. 60 мин. и на 78 гр. 10 мин.
Не добавяй утайката от дрождите в бутилките, в мъстта има достатъчно.
Ползвай дрожди с висока седиментация - наример S04 (които си ползвал), пробвай Notingam.
Крайната плътност зависи от дрождите, схемата на майшуване и началната плътност.
Успех!

[chandler]

Схемата за майшуване при първата варка наистина е странна и повече не съм я прилагал. Последните три-четири варки ги правя при следната схема:
- загрявам до 74-75 градуса и слагам малца, разбърквам добре и температурата пада до 65-66 градуса
- пауза 50 мин.
- вдигам до 73 градуса за йодната проба и след това - до 75-76 градуса и пауза 10-15 мин.

Прави ми впечатление, че послевкусът на готовата бира не е много добър и се усеща една горчивина вповече. Викам си, много хмел слагам в началото. И затова при последната варка сложих само 25 гр. Columbus (15%) за 60 мин. варене при около 28-29 литра мъст, 10 гр. Cascade (7,1%) за 10 мин. и 10 гр. Cascade за 0 мин. Въпреки това послевкусът е основно горчив, а малц и аромат от хмел почти не се усещат.

[mnankov]

Привет!
Никъде не прочетох как айрираш пивната мъст преди да сложиш дрождите. От това може да се получи непълна ферментация. Ако получаваш само горчивина и никакъв аромат на хмел може да е защото хмела е стар или неправилно съхраняван. Аз моя го държа вакуумиран и във фризера.

[BatVentsi]

И аз да се намеся малко.
Като чета, малко през просото го караш, май
Шегата настрана, както вече споменаха, схемата ти с тия паузи е малко странна. Ако не правиш еднопаузно озахаряване, то поне направи едно такова на 61-62 градуса за 20 мин, после за 40-60 минути на 65-66 (40-60, тъй-като в повечето случай озахаряването е приключило след 40-тата минута, но сам си предцени). На 72 за 10-на, да си направиш йодната проба, и после вече дигай на 78 и промивай. Провери си термометрите. Тия електронните за по 5 лева отчитат грешно в по-ниските диапазони. Аз се подлъгах на няколко пъти и съм озахарявал на 68-70 вместо на 65. Това доведе до бира с ниски градуси, прекалено много тяло и слаб ефект. Изпи се, но ми беше за урок.
Ако ползваш достатъчно сухи дрожди, не ти трябва много-много аериране. Аз просто изливам бирата от високо, не я щадя. Друг е въпроса вече за течни дрожди, ъндърпитчинг и други там шмекерлъци.
Никога не добавяй утайка от ферментора към бутилките. Както казаха колегите, има достаъчно гадинки във ферментиралата мъст. Проблема ти с висока крайна плътност може да идва от много източници:
- недостаъчно дрожди / количество мъст
- заседнала ферментация поради резки колебания в температурата (никога не мести ферментор от топло на студено и обратно - дори и 2 градуса могат да са вредни)
- стара мая (ако е течна най-вече)
- заседнала ферментация поради ниски температури (случвало ми се е, когато се мъча да поддържам една и съща температура когато дрождите обикновено вдигат вътрешната температура с 2-3 градуса). В такива случаи, като че ли насилственото охлаждане стресира дрождите и става мазило.
- Дрождите на Mangrove Jack's имат славата да спират ферментацията ако не са в обилно количество, дори и за вайцен и вит. Няма оправия след това.

Като цяло, мисля, че проблема ти с високата плътност е неправилно озахаряване на грешни температури. След като аз си оправих проблема с термометрите, следващата ми бира удари на 7.2% алкохол с 24 кг зърно -около 110 литра в бутилки. Да, белгийски Saison който падна до 0,1 Плато, но преди това имах проблеми дори и с тия дрожди.
Ако имаш повече специфични въпроси, можеш да ми пишеш в лично.
ДОБАВКА: Странен / неприятен вкус може да имаш в бирата след като си ползвал утайка от ферментора. Там има доста умрели гадинки и други неприятни неща.