Германски раух биир или пушена бира

[victoryvt]

Вдъхновен от прекрасния раух на колегата Cerevesa реших да си спретна и аз един такъв.

Ето и самата рецепта изчислена за тенджера 14л. като смятам да я допълня и с още една от 5л. на друг котлон.

1. 45% (1.125кг.) светъл малц БГ
2. 30% (750гр.) Раух малц на Вайерман
3. 15% (375гр.) Мюнхенски малц
4. 9% (225гр.) Карамюних
5. 22гр. Халертау 7.5% алфа
6. 7.5л. вода за озахаряване и 11л. вода за промиване.

Процедура :
1. Размесване при 45 гр.
2. Пауза 30 мин., следва бавно загряване в продължение на 30 мин. до 65гр.
3. Пауза 30 мин. за главно озахаряване, следва загряване до 72гр.
4. Пауза 20 мин. , загряване до 78 и прецеждане и промиване.

По време на различните паузи премерих и промених киселинността на майша така :
1. размесване - пеха 5.8
2. корекция чрез една бирена капачка млечна киселина, на два пъти до 5.4
3. озахаряване при пеха 5.4

Варих 2 часа в две тенджери - едната основната 14л. , другата 5-литрова на друг котлон. Получих общо 13л. на 13%.
Това е 1.7кг. екстракт от 2.5кг. малц - или 68% екстрактност (при 78% теоретична) или 87% ефективност, което за невалцова мелница и домашни условия си е съвсем добре. (Brewhouse efficiency)

При варката в края използвах малко ирландски мъх, което след охлаждането и изчакване да се избистри ми даде кристално бистра течност с червенокафяв цвят (цвят на червен чай).
Дрождите разтворих в част от сладка пивна мъст, малко вода и малко захар - пастьоризирани в микровълновата и после охладени до 15 гр. и след 3 часа активация бяха влети в основното количество във ферментора.
Дрождите - Saflager S23 - половин пакетче.

Температурата на ферментация - под 10гр. , може би ще преместя ферментора в гаража на 12гр. но засега е на терасата.

Ето и оригинала : http://beersmith.com/blog/2011/01/20/german-rauchbier-and-smoked-beer-recipes/

[almus]

Приятна ли е за пиене?От доста време се каня да направя.

[cervesa]

Хай,almus.
Досега от немските стилове бири съм правил (доколко успешно -нека други кажат:): хефевайцен(най много:),алтбиир,хелес,вайсе(не толкова успешно) и раух.След хефевайцена (а може би и преди нея),раух бирата е най-вкусната и пивка бира-с тяло ,карбонизация ,колкото на лагерните бири,а пушениет вкус те кара да повтаряш и повтаряш:),същото както и с пушените меса.По принцип в миналото когато малцът се е изсушавал с открит огън,всички бири са имали този елемент във вкуса си.Сега пушеният малц е добавка към светлите малцове.В портера и в стаута също понякога се използва.Въобще като добавка може да се използва навсякъде,където ви харесва.Ако искате типична раух бира(градската легенда казва ,че произхожда от Бамберг:),използвайте поне 25 % пушен малц в рецептата-не е толкова много,както би се сторило на някои-допустимо е и "хард" съдържание до 60% пушен малц.
Експериментирай смело и няма да съжаляваш! (Очакваме и участие в Конкурса на 27.07.2013:)
Наздраве!

[almus]

Даа.Аз харесвам силно опушени малцови уискита и ще ми хареса и този тип бира.Смятам да използвам 40-50% пушен малц.Може ли да се присъства на конкурса без да се участва с бира?Само за лафче и свободна дегустация след официалната програма?

[victoryvt]

Заповядай,
и без твоя бира ще си добре дошъл, даже и с още няколко приятели или приятелки.
Ние лично предпочитаме второто

Аз ще участвам с отлежал няколко месеца раух по класическа технология, ще донеса и за опитване не само на журито

Ще донеса и един кег американски пейл ейл - 13% екстракт, 5.9% алкохол, 45 ИБУ (горчивина)
В момента си къркам една такава налята от разливната инсталация на терасата ми.

Между другото търся кадърни бунгала за 09.08 - 14.08
т.е. едно голямо с две стаи като за сем. с 3 деца.
Който помогне - ще пие раух
шегувам се.

[almus]

Чудесно.Имам бира,но не е подготвена за съдиите.Много добре описваш бирите,направо ми се допи в момента:)И аз се надявам да има повече почерпени приятелки на конкурса:)
Тук http://www.bic-izot.com/ съм бил веднъж на почивка на бунгала.

[victoryvt]

Вчера варнах раух маКЛо АС :

Първо в събота следобед започнах да глася стартера - миниварка в кухнята на около 11-12л. пивна мъст без хмел от светъл БГ малц :
1. 2.5кг. светъл малц.
2. 5л. вода на 58гр. + смесване с малца = 53гр. темп. на кашата - белтъчна пауза.
3. 3л. вряла вода - кашата се вдига на 65гр. и започва озахаряване.
4. След 45 мин. вдигане до 72 и плавно до 78.
5. Прецеждане, варене на 15-16л до спадането им до 12 и охлаждане.
През това време подготвям дрождите - в един буркан омния наливам малко от врящата пивна мъст, добавям вода и захар и слагам буркана в микровълновата за 3 мин. на макс. мощност.
Охлаждам го на водна баня до 20гр. и наръсвам отгоре 20гр. дрожди Маури Брю Лагер 497. Затварям буркана с домакинско фолио и го слагам в една тенджера с вода на около 15 гр.
След като охладя и прецедя основното количество пивна мъст в буркана вече има лека пяна.
Вливам съдържанието на буркана във ферментора на стартера го изнасям в коридора на блока на температура около 15гр.

На следващия ден в 9:00 стартирам основната варка на 100л. Раух-биир :

1. Слагам водата за протеиновата пауза да се топли (40л. или 1:2 малц:вода) до 58-60гр.
2. Смилам малцовете :
* Светъл БГ малц - 8 кг.
* Раух малц Вайерман - 8кг.
* Карамюних - 2кг.
* Карапилс - 1кг.
* Меланоидинен - 1 кг.
(общо 20кг.)
3. Размесвам постепенно 16-те кг. светли малцове и температурата заковава на 55гр.
4. Поддържам я тала 30мин. през които подготвям още 20л. вряла вода.
5. Вливам начасти врялата вода и бъркам - температурата скача на 66гр.
6. Добавям и карамелените малцове ... и тук виждам грешката - температурата пада на 60гр. и започват проблемите.
Опитът ми да достопля с пряко нагряване и рециркулиране на течност се проваля - вдигам 1 гр. за 15 мин. и нямам добра циркулация.
Решавам да си помогна с един ел.котлон и тенджера 14л. в която слагам гъсто от казана (нещо като декокция ще мъча).
Слагам тенджерата на котлона и бъркам да не загори, щом вдигне до 72-75 гр. го връщам в общия казан.
Едновременно и продължавам загряването на пряк огъм на казана но на по-малка мощност.
И така след 30-40мин. успях да достигна 65 и след още толкова - минах и 70гр.
През това време глася 40л. вода за промиване.
След тях трябва да се стоплят и още 30л. - тях ги топлих едновременно с бързовар и котлон.
7. Прецеждане на 130л. пивна мъст :

С помощта на лебедката вдигам вътрешния съд с майша над казана, поставям две дървени гредички и го спускам върху тях, за да не се притеснявам от лебедката. (Представете си какво ще стане ако лебедката изпусне или се откачи и този кош цопне във врящата под него пивна мъст - такъв гейзер вряла мъст ще изригне, че 100% ще ме ощави ако съм до него)
Цеденето върви с доста по-добра скорост ако тензухът се натегне здраво и се задържи така с щипките.
Скоростта на прецеждане е съизмерима със скоростта на вливане на водата с канче от 1л.
И въпреки това - процесът върви близо час - 130л. все пак трябва да преминат през майша.

След като се напълни долният казан (100л. до ръба) - с помощта на дебел маркуч източвам около 30л. в друг 40литров казан, който пренасям извън гаража и завирам на ток с бързовар 2квата, но за вчерашните околни температури се наложи да му правя изолация с подръчни материали.
В главния казан остават около 80-90л. пивна мъст в началото на вренето.

8. Врене и хмел - 100гр. Магнум след 10 мин. врене и 100гр. Халерауер Мителфрю в края на вренето 15 мин. , както и карагенан (ирландски мъх - 5гр.) за последните 30мин.
9. Охлаждане със серпентина за около час, прецеждане през тензух и изхвърляне на белтъчните и хмелови утайки.

Към Сегашния момент на писане все още не е заквасена, тъй като стартерът все още не е развит.
В момента и той и пивната мъст са на еднаква температура - 11гр. и след като преценя че е добре развит стартера, ще го добавя и него и ще имам общо около 110л. раух за ферментация.

Ето и резултатите от измерванията :
За стартера - от 2.5кг. малц - 11л. на 11.5% - или 1.265кг. извлечен екстракт от 2.5кг. малц -> екстрактивност на практика : 51% (доста под нормата, но отчитам и че остана доста в лаутертюна на дъното)

За главната варка :
95л. на 13.5% -> 12.825кг. екстракт от 20кг. малцове -> екстрактивност 64.1% -> в нормата за домашно пивоварене (теоретичният максимум е 78-82%)

Пеха на пивната мъст по време на озахаряването - 5.4 (без подкиселяване) , на пивната мъст след варенето - 5.6
Предполагаем общ екстракт 13.3% , алкохол (ако крайната плътност слезе до 2%) : 6.1% АБВ
Цветът е в нормата за германски раух - кафяв до амбър.
Вкусът - ще разберем когато стане !

[Boarhunter]

Да споделя и аз моя Раух, който според мащабите на Виктор изглежда по-скоро като стартер, но за сега това са възможностите:

2.2 кг Мюнхенски малц
1.1 кг Пушен малц
0.370 кг Карапилс

Загрях 11л вода на 60*, пльоснах малцовете и веднага започнах загряване до 63*. Пауза 20 мин.,загряване до 73*, пауза 30 мин, загряване до 78*, пауза 5 мин. Промиване с 14.5 л вода. Варене 80 мин. 20г хмел Халертау 70 мин и 5г от същия 10 мин. Ирландски мъх 0.8г - 20 мин. Охлаждане до 15*. Веднага взех 100мл мъст, смесих със 100мл вода, кипнах в микровълновата за дезинфекция, охладих до 15* и сложих 11г дрожди Диамант. Докато се охлади основното количество вече беше направило пяна. Налях във ферментора, заквасих и оставих на 11-12*. На другия ден здраво бълбукаше и така вече трети ден. Цвят тъмен амбър-тъмно кафяв. Начален екстрат 13.5 ама после се сетих че не съм отчел температурата, така че е по-малък.
Дотук това. Около Ивановден ще докладвам за резултата.

[victoryvt]

Малко закъснях с ферментацията, но вече имам и първи тестов резултат от кег с принудителна газировка :

Малко мътнее още, но ще се избистри.
Вкусът и ароматът няма как да ви предам, но са върховни.

Ферментацията завърши на 3% , но предполагам че по време на лагеруването ще падне още до около 2%.
Ха наздраве !

[SargoS]

Здравейте!
Много се зарибих да пробвам и аз какво е това пушена бира като четох из форума, но не видях(или по- точно видях мн късно) че се прави с лагерни дрожди. Аз вече направих варката и днес ще бутилирам. Ферментира ми с дрожди Нотингам 8-ми ден. Въпроса ми е според вас има ли шанс нещо да не стане? И дали да не оставя след газировката (в пластмасови литрови и 2литрови шишета) да отлежава повече от обичайното? Принципно ги чакам 10-12 дена+ 1 в хладилника и ги почвам
И за да съм по точен май трябва цялата рецепта да си напиша:
60% Pale Ale малц
35% Пушен малц
5% Карамюних 2
дрожди Нотингам
хмел- Халертау и Магнум