Barley Wine или Russian Imperial Stout - 21% екстракт

[victoryvt]

Снощи забърках нещо много силно :
Накрая на варенето даде 21% (1.083) мерено и със захаромер и с рефрактомер.
Целех се в руския стаут, но май отивам накъм барлиуайн.
Ето и продуктите :
1.Светъл пилс-малц Вайерман - 2кг
2.Мюнхенски - 700гр.
3.Карамюних - 300гр.
4.Карафа тип2 - 200гр.
5. Царевичен грис 750гр.

Първо да кажа че ми подариха нови дискове за мелачката (модул мелачка от голям кафеавтомат), смених ги и с тях на най-фино мелене правя вече чисто брашно за хляб.
За малца регулирах доста по наедро, но явно не е било достатъчно защото после видях голям зор със цеденето.
Обаче ... страшна скорост на меленето !
За 5 мин. смлях 3 кг. малц !

Процедурата :
1. Кипнах 3л. вода, размесих царевичният грис и капнах няколко капки термостабилна алфа амилаза при температура около 70 гр. (разбира се, можех да ползвам и малка част от светлия малц, но реших да тествам промишления ензим)
2.Следва завиране с бъркане катоблагодарение на ензима вместо гъста каша (качамак) се получи рядка течност миришрща на царевица.
3.След 30 мин. врене - добавих 8 л. студена вода и достигнах 35 гр.
4. размесих малцовете в тенджерата и тя се напълни.
5. След кратка кисела пауза, вдигнах на 52гр. за протеиновата, след това озахарих за 45 мин. на 67гр.
6. 15 мин.на 72 и следва прецеждане на 78.

Тук се закучи работата яко. Въпреки че си направих новия лаутър тюн с две дъна (над рзпробитото дъно на вътрешния съд добавих и диск от неръждавейка също разпробит - да стане двоен филтър) и отделно го пробивах с различни диаметри свредла - струйката беше толкова тънка , колкото тече ракия.
При разбъркване са засилваше, но и вървеше мътна.
Решението да излея цялата промивна вода и така да разредя майша се оказа полезно (викат му Batch-sparging) струйката се засили, и постепенно се избистри.
Преди варенето имах 18% , след него 21 !

Охмелих силно - 28гр. (1 унция) Халертау с 7% алфа за 90 мин. дават 30 единици ИБУ, втората доза 28гр. Халертау я варих в последните 15мин и тя е дала още 18 единици - общо имам 48 единици.
На вкус се усеща доста хмелно горчиво.

Направих си министартер с остатъка от дрожди (Нотингам) от предишна тъмна бира и още около 10гр. Нотингам + една лъжица глюкоза, остатък бира от ферментора и около 100мл. мъст от варенето. Докато охладя и прецедя (поради многото хмел имаше и там зор) дрождите се бяха активизирали и 7 часа по-късно водният клапан бълбукаше весело.

Сега остава да чакам да видя колко ще продължи ферментацията, до колко ще падне захарността и как ще е на вкус младата бира.
По правило такива силни бири се ферментират поне 2 или 3 седмици, отлежават минимум 3 и средно 5-6 седмици.
Така че ще можем да опитаме напитката на боговете някъде през март.
На цвят се получи почти черна, но с един червен отенък.
Мисля че ще се харесва.

[cervesa]

Директно си отива на Barley Wine:),Даже IBU-то му може да е още по-силно.Да докладваш резултата от действието на Нотингам ейл дрождите.Доколко ще оцелеят при по-високия алкохол.Цеденето ти е бавно защото си направил малца на брашно.Минималното разстояние между дисковете трябва да е 1 мм.Люспите на малца трябва да останат цели,а сърцевината -натрошена .Аз също наложих три 22 Р проби с различни високоалкохолни дрожди-ще сравним резултатите.Ама немския закон за чистотата,го приемаш само като исторически факт:).Що я слагаш тази царевица-тя е за Хайнекен.Каменица и др.:
Cheers!

[victoryvt]

Щото по принцип рецептите за барлиуайн са все с добавка на захар - пък била тя и във вид на декстроза (а декстрозата я правят като озахаряват зърно с ензими , даже си има и точно царевична такава).
Та аз реших - да си озахаря царевичния грис с ензимите на малца, но му помогнах малко с алфа амилаза за разваряването.
Тествам варианти, а германския закон ...
Не че нещо пречи да наблъскам много светъл малц де.
Обаче по време на баш озахаряването предварително подготвената царевица вече е във вид на едри декстрини, които биват атакувани от бета-амилазата на малца и се продуцира предимно малтоза, а при промишлено озахаряване - се ползва глюко-амилаза и накрая имаме глюкоза.
При наличието на много глюкоза в мъстта - дрождите ще имат други би-продукти, а така както аз съм го направил - би трябвало да няма разлика.
Ще видим в края на седмицата.
Нотингама би трябвало да издържат, както и Safbrew S33.
За Safale S04 се съмнявам, тях Дидо ги пробва с някакъв трипел, но май не са успели да свалят докрай и особено в бутилките - съвсем са слаби.

[vsd]

За Нотингам дрождите ще мога да напиша към средата на седмицата дали са се преборили с ябълковия сок с 18-19% захарност. В съботата още ферментираха, до сряда или четвъртък ще видя как е захарността.

[vsd]

За 10 дни ферментация, винените дрожиди са изяли до 3,5%, а нотингам до 8%. Това е от 18,5% начално.

[victoryvt]

Моят клапан замлъкна на 3-тия ден, довечера ще измеря да видим каква са я свършили

Тъй ...
по обед днес (или 3.5 денонощия от заквасването) - екстракт 6 по прост захаромер и 5.9 по рефрактомер !
Равнява се на 1.023 плътност (от 1.083 начална).

Само да напомня че рефрактомерът показва всъщност 12% , но поради наличието на алкохол лъже в обратна посока.
Както вече е коментирано - има таблица за корекция в зависимост от началният екстракт.
Качил съм един екселски файл както знаете в темата за рефрактомера в раздел "Полезна литература за четене"

Та с две думи, обнадежден съм - мисля че след вторичната ферментация ще падне още екстракта.
До тук имаме изядени 15 % , което дава около 8% алкохол.

[cervesa]

% ABV(alcohol by volume)= {OG (начална плътност)-FG(крайна плътност)}x131

Аз така изчислявам алкохола .В конкретния случай: (1,083-1,023)х131=7,86 % ABV

Cheers!

[victoryvt]

Е аз какво казвам - около 8
По моите предпочитани методи сметката изглежда така :
(Начален екстракт - краен )*0.51 = 15*0.51=7.65 алкохол
Това е за мерки в Брикс или Плато по-точно.
Може би ако заложим 0.52 като коефициент ще е по-вярно.
Руски източници твърдят че този коефициент достига и до 0.6 за материал за водка от зърно.

Както и да е, ще се прави ебулиометър, щото излишни 1600 лв. за оригинален на Дюжарден аз поне немам
Иначе самият уред не е нищо особено, някой ден като ме ухапе кучето ще го направя и ще го тестваме. В тази връзка - търся евтини термодатчици с точност поне 0.1 гр. Целзий в диапазона 80-110гр.
От там насетне другото е ламарина и мек припой.
Досега знам само едни платинени от по 100лв. бройката, а на мен ми трябват два.
Разбира се, за една проба може и с прости китайски термометри, но все пак ...

[victoryvt]

След една седмица ферментация - 5.6 Брикс !
От предното мерене е свалило съвсем малко (рефрактомерът показваше 12, сега показва 11.8 - което се равнява на 5.6 след корекцията)
С простия захаромер почти няма разлика.
След още седмица ще проверя пак и след общо 3 седмици - бутилирам, а може и по-рано ако ме ухапе кучето.
На мирис е много приятна, мисля да сложа и една унция хмел Халертау за сухо охмеляване (28 гр.)

[victoryvt]

След две седмици - никаква разлика - все толкова показва рефрактомера.
За мен нуждата от 3 седмична ферментация е малко под въпрос.
Но ще продължа докрай - сложих в една тензухена торбичка и хмела за сухото охмеляване.
Към петък мисля да бутилирам.

Наздраве !