forum.beer-bg.com

Здравейте,
Колко време е нормално да ферментира една бира заквасена с дрожди горна ферментация.
Аз наблюдавам за следното, активността на водния клапан и пяната която се образува върху ферментиращата бира.
Ползвам дрожди Нотингам и Сафеле 04. Обикновено имам 2 дни голяма активност на водния клапан.
2 дни стабилна пяна върху течноста и на Петия ден всичко е изчезнало. Тогава правя така нареченото откаляване или бутилиране.
Тук въпросът ми е. "Да задържам ли още 1-2 дни във ферментатора ?"
След бутилиране на 3-ти ден вкарвам 1 бутилка в хладилника и на следващия ден дегустация.
АКо бирата ми хареса зареждам по-голямо количество и общо взето, докато бирата ми разкрие всичките си вкусове аз съм я изпил...

Мериш със захаромер...и виждаш приключила ли е окончателно

mitriohin написа:Тогава правя така нареченото откаляване или бутилиране.

Откаляване или бутилиране?
Ако е първото - петия ден е ОК
Ако е второто - не е ОК, вероятността да има бомби е голяма

ферментацията приключва при едно от следните условия
-достигната е крайната плътност по рецепта
-плътността е по-висока, но се задържа постоянна в рамките на три дни
по принцип обаче и да я оставиш повече да постои, не ѝ е проблем. до седмица е ок

Каква е причината да се използват два вида дрожди?

dr_slavov написа:Каква е причината да се използват два вида дрожди?

Подобни експерименти са срещани из чуждите пивоварни форуми. Твърди се, че има щамове дрожди, които могат да бачкат паралелно, без да си пречат. Ползват се например при направата на много силни бири - в началото активно работи единият щам, който взема превес над другия без да го убива. Колкото повече намалява захарността и се увеличава алкохола, 1-вият щам започва да се тормози, като в един момент съвсем спира и тук е силата на 2-рия щам Общо взето някъде бях попаднал на списък с паралелно работещи щамове, но едва ли сега ще успея да го намеря. Мисля, че има и блендове от щамове, които се продават направо така от производителя. Както се казва, нека хората с по-добър английски да поровят, ще сме им благодарни

Fail Ale-a на Мая е с микс от US-05 и S-04
Стана ми интересно и реших да пробвам
В последната бира, която правих (нещо като NEIPA), ги каращисах
Чакам да се газира и ще докладвам

Kveik-a който ползваме с колегите тука е микс от 3 щама.

Силно съм резервиран към съвместната работа на два щама без конкуренция. Не искам да изпадам в дебрите на микробиологията, но причините на кратко за мен са две.
- Почти всеки микроорганизъм произвежда вещества които потискат растежа или директно убиват други микроорганизми (конкуренти за хранителни вещества). В един американски форум срещнах информация, че за пивоварните щамове това не важи. Не съм намерил потвърждение на това в литературата.
- Всички щамове имат различна кинетика на размножаване. Щама който е по-бърз, по-жизнен ще изчерпи критично важни елементи за размножаването: кислород, витамини амино ки-ни. Само за пример кислорода се изчерпва почти до 0, в рамките на 6-8 часа. Това почти не оставя шанс за размножаване на втория щам. Има някаква теоретична вероятност двата щама да имат еднакъв коефициент на нарастване, но на практика смятам това за невъзможно.
Единствения реалистичен според мен начин за използването на втори щам е добавянето му на някакъв етап от ферментацията. Но дрождите трябва да бъдат от стартер, силно витални, в растежна фаза и количество което не налага многократно деление за да се довърши ферментацията.
Обяснението ми за различен вкусов и ароматен профил при използване на два щама е, че всъщност имаме не достатъчно засяване не единия. Което води до повече аромати и вкусове които не винаги се оказват неприятни.

Martin написа:Kveik-a който ползваме с колегите тука е микс от 3 щама.

Марто сигурен ли си? Виж каво пише в листовката: "Sigmund's Voss Kveik yeast is a single strain of Saccharomyces cerevisiae isolated from a sample of kveik generously provided by Sigmund Gjernes via Lars Garshol."

Това е за комерсиалната версия на квейка на Omega Labs и на Yeast bay, тоя който ние имаме е оригиналния:

The NCYC found that a sample of Sigmund Gjernes's kveik was made up of three strains of S. cerevisiae. No bacterial contamination was found. DNA fingerprinting found the strains to be closely related [10]. See Larsblog Kveik analysis report for more information.

NCYC 3995 - original sample of kveik containing three strains of S. cerevisiae.
NCYC 3996 - 1st isolate in the 3995 blend.
NCYC 3997 - 2nd isolate in the 3995 blend.
NCYC 3998 - 3rd isolate in the 3995 blend.
Omega Yeast Labs and The Yeast Bay independently isolated one of the strains from the Voss Kveik. It is not known if these are the same strains, or which NCYC strain they correspond to. However, they are thought to be similar in their flavor profile [11].

Това което имаме ние е NCYC 3995