forum.beer-bg.com

Преди време намерих нещо интересно от известен капацитет по въпроса ЗА или ПРОТИВ преместването на бирата във втори съд за вторична ферментация (racking to secondary), затова пускам любителски превод. Авторът - най-долу

--->
"Кога и защо би имал нужда от втори съд за ферментация? Първо малко предистория - навремето аз препоръчвах преместването на бирата във втори ферментор. Препоръката ми беше основана на условието, че (преди 20 години) големите бири (с по-висока плътност) имаха нужда от повече време, за да ферментират напълно, и че ако отделиш бирата от дрождиевата утайка, се намалява риска от аутолиза (нежелани миризми - например на месо и гума) и ще има повече време за флокулация и избистряне, и като се намали количеството утайка в бутилките. Преди 20 години домашната бира обикновено имаше по-хубав вкус, или поне по-малък риск от нежелани миризми, ако беше премествана от утайката и избистряна преди бутилиране. Днес вече не е така.

Рискът, присъщ на всяко преместване на бира, независимо дали е ферментор-към-ферментор или ферментор-към-бутилки, е окисляването и staling (вкисване, спарване?). Всяко излагане на кислород след ферментация ще доведе до staling, и колкото по-голям е досега с кислород и колкото по-топло е, толкова по-бързо бирата ще става такава.

Преместването във вторичен ферментор беше препоръчвано, защото staling беше просто част от живота - като смъртта и данъците. Но рискът от аутолиза беше реален и си струваше да се избягва - като холерата. С други думи - знаеш, че ще умреш все някога, но холерата е добре да избегнеш.

Но тогава се появи модерната медицина, а в нашия случай - по-добри бирени дрожди и по-добра информация. Ненадейно измирането от аутолиза се оказа рядкост поради 2 причини - първо, свежестта и състоянието на дрождите, с които се заквасва, се повиши драстично и второ, правилните количества за заквасване са изучени по-добре. Дрождите вече не се сгромолясват мъртви (като г-н Креозот от "Смисълът на Живота" на Монти Пайтън) след края на ферментацията - те могат да хибернират и да чакат следващата ферментация. Бирата има време да се избистри в първия ферментор, без да поражда нежелани вкусове. След като аутолизата вече не представлява проблем, основен такъв е staling. Срокът на годност на бирата може много да се подобри като се избягва досега с кислород и се съхранява на студено (след като е имала време да се газира).

Затова аз и Джамил, и White Labs, и Wyeast Labs не препоръчваме преместването във вторичен ферментор за НИКАКЪВ ейл, освен ако не целим истинска вторична ферментация, като например добавяне на плодове или подкиселяване. Преместването с цел предпазване от аутолиза не е необходимо, следователно рискът от окисляване може напълно да се избегне. Дори лагерите не се нуждаят от местене във вторичен преди лагеруването. С правилната мярка за заквасване и използвайки пресни и здрави дрожди, и при правилно аериране преди заквасване, ферментацията ще е приключила в рамките на 3-8 дни (по-плътни бири = повече). Този период включва вторичната фаза на ферментация, когато дрождите изчистват ацеталдехида и диацетила. Истинската цел на лагеруването е да се използват ниските температури за спомагането на дрождите да флокулират и да се утаят микрочастици и мътилка.

Tака че, новото правила на база на опита е следното: не премествай във вторичен съд за ферментация, освен ако няма да извъшрваш истинска вторична фермнетация."

Джон Палмър

източник: линк

"staling" е употребено от Палмър, в смисъла на стареене.По-точно,както хлябът старее,престоява-на български се използва израза "баят хляб"

Подкрепям напълно и пускам линковете от другата тема където се разисква проблема.

http://brulosophy.com/2014/08/12/primar ... t-results/
С две думи, това е линк към тест при който една и съща пивна мъст, разделена на две, ферментира със и без прехвърляне във вторичен ферментор.
Изводите най-кратко са че няма разлика при двете бири.

И още малко от Палмър:
http://www.homebrewtalk.com/f163/second ... gh-176837/

Лично аз съм правил и двете, в началото прехвърлях защото така пишеше на доста места, после спрях, после опитах пак. С две думи, все тая е. Разлика няма никаква. Ако се надявате бирата ви да стане по-бистра или по-изчистена, прехвърлянето в друг ферментор няма да ви помогне.

Последните ми 2 бири наблюдавам,че захарността пада до определено ниво и край няма мърдане премествам в друг съд и качвам малко температурата и още на другия ден има разлика в бистротата и захарността пада (става въпрос за лагерна бира).

Аз някъде от година и малко не местя. 100 л. хич не ми се и претакат. Запечатвам здраво бидона и в зависимост от температурата от 7-14 кегирам/бутилирам.
Дори сега направих нов експеримент. Като напълня кега без да пускам машината да охлажда. Отварям крана напълно и понапълвам няколко бутилки със захар за газировка. Тези дни ще видя и резултата.

Според мен е по добре да се премести във втори съд за ферментация защото първо захарта ще се разгради докрай и второ ще се избегне утайката в бутилките

Вервай друже, "Нотингама" я избистря почти като лагерна бира

Все пак нотингама не са универсални дрожди примерно ще бъде странно белгийското пиво с тях

Който страни от белгийското, няма такива кахъри

Има и по-избистрящи от Нотингама. Например S-04 , а сега правя една бира с Маури Брю ейл - страшни бързаци са, ще ги видим и тях колко залепват на дъното. За няма и 48 часа и всичко мина и замина, а в разгара на ферментацията направиха 20см. пяна в бидона. Такова чудо не съм имал досега.
И то на 21 гр. температура вътре. Дори не се наложи да стоплям при околна 8-9 гр.
Но бидонът е добре изолиран все пак.
Относно дискусията за и против местенето аз отдавна съм писал - за начинаещите е по-добре да не се главоболят с подобни мисли - на 7-мия ден грубо да се бутилира и толкова.
Който иска да се пробва в по-избистрени бири, да рискува местене, а който няма пеха-метър - нека държи в първия бидон. Аз лично меря и като видя пеха-то да тръгне нагоре - веднага махам от утайките. Всичко зависи от температура, щам дрожди, начин на озахаряване, вид на бирата и ред други случайни фактори.
Но мириса на лизирали дрожди хич не е приятен. Имал съм го и бягам от него.
От друга страна - мирисът на вкиснала бира заради зараза също не е приятен, тъй че стигаме до яйцето и кокошката