Определяне алкохолното съдържание на бирата

[victoryvt]

Мери се винаги при 20гр. Целзий на материалите. Просто защото на толкова са калибрирани повечето уреди. Рядко има такива на 15гр.
Важните за всеки пивовар данни са :
1. На колко гр. Плато (% захарност по Брикс - почти едно и също е) тръгва първата (сладка) пивна мъст (първите литри при прецеждането преди да е започнато промиването) - при нормални бири (около 10-12% екстракт) това е от порядъка на 18-19-20 % захарност (при озахаряване на около 1:3 зърно:вода).
2. Колко точно е захарността (екстракта) преди варенето (за масовия тип бири от т.1 - около 10-11%).
3. Колко е крайната след варенето и изпарението захарност (която след охлаждането и преди посяването с дрождите се нарича - начална плътност, начален екстракт или просто само екстракт на бирата) - за същия тип бири е около 11.5 - 12 -13 % или градуса Плато.
4. Каква е температурата по време на бурната ферментация вътре във ферментатора (ако нямате възможност да мерите вътре - отчитайте околната темп в близост до самия ферментатор и добавете 2-3гр. защото вътре във ферментатора е с толкова повече, но все пак има и разлики). За горна ферментация (ейлови бири) е в широк диапазон в зависимост от стила, дрождите и амбициите на пивовара да постигне определена цел - аромати, вкус, др. Обикновено е от 15 до 25 гр., но има и изключения. За долна ферментация (лагери) е около 10гр. и също варира в зависимост от стила бира.
5. Каква е крайната плътност (екстракт, захарност) на бирата след края на първичната ферментация - силно зависи от типа дрожди, стила бира и много други фактори - засяване с дрожди, температура на ферментация, озахаряване на тяло или на алкохол и т.н. - За масовите ейлови бири от т.1 е около 3%, за лагери около 2%, а за силни и високоекстрактни бири може да е и около 6-7%.

Потенциалният алкохол на младата бира се изчислява така :
Алкохол в обемни проценти = (начален екстракт в гр.Плато - краен екстракт в гр. Плато) * 0.52
коефициентът 0.52 също варира и може да е и 0.54 в зависимост от типа дрожди.
Подобно равенство има и за мерки на захарността/екстракта в SG - Specific Gravity (специфична плътност).

Към изчисленото по-горе може да се добави и около 0.25% още заради допълнителната захар по време на бутилковата газировка ако се използва такава (а това е и най-често предпочитаният начин на газировка при начинаещите пивовари).

Измерването на алкохол в готовата бира не е по силите на домашните пивовари (засега ), но и не е необходимо. Очакваният алкохол по формулата е достатъчно близък до истината.

[Yaskata]

Taка, меси за изчерпателният отговор :
Мерим преди посяването с дрожди, след края на първичната ферментация и заместваме във формулата.
А какво правим с другите замерени стойности?

[victoryvt]

Ползваме си ги за собствено успокоение
И за в случаите , в които ще има въпроси от типа "Аз всичко направих както трябва, ама нещо не стана, защо ?"
Няма как да отговоря на някого - защо му е слаб екстракта в крайната пивна мъст , ако не ми каже дали при източването на първата сладка мъст е имал 19-20% или 10. Или дали е мерил водата с кантар, с разграфена кана или на око по метода - "тая кофа нали беше 10л." ?
Правил съм изричен опит с 1кг. БГ малц + 3л. (3кг.) вода за озахаряване, за да докажа на невярващ уискар , че БГ малца не е причината да му даде при същите условия 9% вместо 19 както при мен.
Та именно - 1:3 озахаряване = 19-20% сладка пивна мъст. Разликата между БГ малца и немския на Вайерман или на Бест малц е само 1% в сладката пивна мъст. При прецеждането разликата се увеличава, но не е драстична.
Та въпросният невярващ си направи същата проба в къщи и постигна даже близо 20% с БГ малца.
Не е лошо и да се прави крайна засечка - колко литра пивна мъст влезе във ферментора, на колко екстракт и в резултат - колко кг. екстракт сме извадили от едиколко си кг. малц.
Реална екстрактивност в проценти = (Процент Плато * литри пивна мъст във фермантора) / кг. малц използвани
Пример :
Изкарали сме 20л. пивна мъст с 12% Плато екстракт от 4.2кг. малц.
екстрактивност = 12*20/4.2 = 57%
Малко е, но е в границите на приемливото за домашен пивовар.
Или :
Изкарали сме 25л. пивна мъст с 11.2% екстракт от същите 4.2кг. малц :
екстрактивност в проценти = 11.2 * 25 / 4.2 = 66.7%
В този случай имаме по-добра екстрактивност, макар и с повече вода и по-голямо разреждане (11.2% вместо 12%, но 25 - вместо 20л.)

Тъй че на въпроса - защо ми е малко екстракта - по-добре да се провери дали екстрактивността е в рамките на 60-70% и ако е там - проблем няма, просто е използвана повечко вода и се е разредила пивната мъст, но няма загуба на екстракт.
Само да не получи някой екстрактивност над 80% , че няма да му повярвам

[Yaskata]

Мерси много - даже ми спести питането как се определя екстрактивността. Във форума попаднах на описание на процеса, но сега е много по-ясно
А ако по някаква причина сме докара по-голяма плътност на бирената мъст от търсената (варил съм повече време или в плитък съд), добре ли е да долея вода към нея, преди да я заквася, или да не пипам и да стискам палци да стане сполучлива бира въпреки всичко?

[victoryvt]

Разреждането може да стане само с преварена вода или да се долее вода в последните 15 мин. преди края на варенето на бирената мъст за корекция.
Така се избягва заразяването с бактерии от водоизточника.
Във фабриките се практикува т.н. високоекстрактно пивоварене - ферментира се високоекстрактна пивна мъст за да се пести скъпо място във скъпите ферментатори. След това на изхода , при бутилирането се разрежда с пивоварна вода и се фиксира точната екстрактивност и алкохолно съдържание.
Методът е добър за големи пивоварни и си има редица особености, например че дрождите не са какви да е, а специален щам, който издържа на високи нива на екстракт и от там и алкохол.
Според мен вкусът се променя не към по-добро, но това е мое мнение.
Да не говорим за начина по който се правят различните видове бири - ферментира се само един вид, а при разреждането се разпределя 8%-тна, 10.4%-тна, специална 12% , тъмна (с добавка на тъмен концентрат) и т.н.
Нашата цел е автентично пивоварене, тъй като не продаваме продукция и не гоним комерсиализъм.
Дали ще заемеш 10 или 15 л. в 20 литров ферментатор на тебе ти е все едно, но ако той струва хиляди - ще се мъчиш чрез него да изкараш не 20, а 100л. бира някак си
В много страни крафт пивоварите не допускат в редиците си високоекстрактни пивовари, тъй като този метод противоречи на класическата бирена технология.

[svetlo]

Понеже и аз вече си направих първата варка (в момента сме в 3-ти ден на кротко бълбукане във ферментатора:)), изведнъж се замислих как да измеря накрая колко алкохолна бира се е получила. От прочитането на тази тема разбрах 2 неща:
1) Алкохолният градус на готовата бира не може да се измери с разни винарски спиртомери, включително и със специализирани като този : http://zlatnatabachva.com/index.php?pag%20...%20&Itemid=54 , така ли?
2) Понеже има формула за приблизителното алкохолно съдържание според началната и крайна плътност (захарност) на пивната мъст, по-вярно е да говорим за "планирано" алкохолно съдържание - т.е. да си заплюем преди варенето колко алкохолна трябва да ни е готовата бира и на тази база да планираме процеса, така ли?

Извинете, ако пиша глупости, но съм съвсем начинаещ

[5th-hokage]

Ми то не е точно "заплюване". Имаш очакван алкохол който се смята по формулата която вече си срещнал из форума, но всичко зависи от началния и крайния момент на ферментация, както и от това колко ферментируеми захари си успял да изработиш по време на майшуването. Примерно по рецепта си заложил стартово на 13P и ти дава, че екстракта ще пане до 2P и си правиш сметка около 5,8-5,9% алкохол и си викаш супер ще стане силна биричка, но дрожите спират на 5P и не искат повече да ферментират - така по формулата получаваш алкохол малко над 4%. Затова и именно мерим екстракта.

[victoryvt]

Тоя линк към златна бъчва не работи, или са го променили те артикула.
Но, както вече писах - може да се мери алкохола с уреда наречен ебулиометър.
Най-евтиния продаван такъв е около 1600 лв.
Не че е нещо космическо, но толкова струва.
Разликата между изчисления алкохол по формулата по-горе и реално измерения с този апарат ще е не по-вече от 0.1 - 0.2 %
Т.е. да речем си изчислил 4.5% , а ти го измерят на 4.6 или 4.7или 4.4
Разбира се , за комерсиални бири това е значителна разлика, но за нас като домашни пивовари - не е.

Правил съм опити да определям на сляпо екстракта и алкохола на непозната бира само чрез тези два уреда :
1. Рефрактомер
2. Точен хидрометър (захаромер)
И грешката ми беше 1% в екстракта и 0.1% в алкохола. (т.е. грешка спрямо параметрите, които си е записал пивоварят, чиято бира мерих без да ми ги казва. А дали и той не е позакръглил стойностите е друг въпрос)
Принципът е следния :
Мерим с двата уреда проба от готовата бира - рефрактомера примерно показва 7% на скалата си, а захаромера 3.2%
В екселската таблица за корекция на рефрактомера въвеждам в колонката "текущо показание" 7 и проверявам какво се получава в колонката за коригираното показание (търсим да стане 3.2 тъй като го знаем чрез захаромера) и започвам да сменям стойностите в полето за начална захарност (екстракта) докато го уцеля.
Търсеното равновесие се получава при стойност за екстракта 12.9%
Алкохолът е 5.2%

Ето и картинка :

[svetlo]

Извинявам се, аз съм счупил линка при копирането - ето за това уредче ставаше дума : http://zlatnatabachva.com/index.php?page=shop.product_details&product_id=3&flypage=flypage.tpl&pop=0&option=com_virtuemart&Itemid=54&vmcchk=1&Itemid=54

Както и да е, благодаря за отговорите и разбрах горе-долу. За сега рефрактометър няма да си купувам, първите варки ще ги правя на око и за усвояване на техниката А пък алкохола ще го меря на език

[OLI]

Здравейте,

До момента съм мерил само плътност преди подквасване и преди бутилиране.

В крайна сметка това е ли е достатъчно като информация?
По-скоро питането ми е каква точно информация ни носи % на екстрактивност? Колко ефективно сме промили майша?

Ще използвам формулите в темата за връзката между различните единици, за да получа информация за екстракта.