--->
"Кога и защо би имал нужда от втори съд за ферментация? Първо малко предистория - навремето аз препоръчвах преместването на бирата във втори ферментор. Препоръката ми беше основана на условието, че (преди 20 години) големите бири (с по-висока плътност) имаха нужда от повече време, за да ферментират напълно, и че ако отделиш бирата от дрождиевата утайка, се намалява риска от аутолиза (нежелани миризми - например на месо и гума) и ще има повече време за флокулация и избистряне, и като се намали количеството утайка в бутилките. Преди 20 години домашната бира обикновено имаше по-хубав вкус, или поне по-малък риск от нежелани миризми, ако беше премествана от утайката и избистряна преди бутилиране. Днес вече не е така.
Рискът, присъщ на всяко преместване на бира, независимо дали е ферментор-към-ферментор или ферментор-към-бутилки, е окисляването и staling (вкисване, спарване?). Всяко излагане на кислород след ферментация ще доведе до staling, и колкото по-голям е досега с кислород и колкото по-топло е, толкова по-бързо бирата ще става такава.
Преместването във вторичен ферментор беше препоръчвано, защото staling беше просто част от живота - като смъртта и данъците. Но рискът от аутолиза беше реален и си струваше да се избягва - като холерата. С други думи - знаеш, че ще умреш все някога, но холерата е добре да избегнеш.
Но тогава се появи модерната медицина, а в нашия случай - по-добри бирени дрожди и по-добра информация. Ненадейно измирането от аутолиза се оказа рядкост поради 2 причини - първо, свежестта и състоянието на дрождите, с които се заквасва, се повиши драстично и второ, правилните количества за заквасване са изучени по-добре. Дрождите вече не се сгромолясват мъртви (като г-н Креозот от "Смисълът на Живота" на Монти Пайтън) след края на ферментацията - те могат да хибернират и да чакат следващата ферментация. Бирата има време да се избистри в първия ферментор, без да поражда нежелани вкусове. След като аутолизата вече не представлява проблем, основен такъв е staling. Срокът на годност на бирата може много да се подобри като се избягва досега с кислород и се съхранява на студено (след като е имала време да се газира).
Затова аз и Джамил, и White Labs, и Wyeast Labs не препоръчваме преместването във вторичен ферментор за НИКАКЪВ ейл, освен ако не целим истинска вторична ферментация, като например добавяне на плодове или подкиселяване. Преместването с цел предпазване от аутолиза не е необходимо, следователно рискът от окисляване може напълно да се избегне. Дори лагерите не се нуждаят от местене във вторичен преди лагеруването. С правилната мярка за заквасване и използвайки пресни и здрави дрожди, и при правилно аериране преди заквасване, ферментацията ще е приключила в рамките на 3-8 дни (по-плътни бири = повече). Този период включва вторичната фаза на ферментация, когато дрождите изчистват ацеталдехида и диацетила. Истинската цел на лагеруването е да се използват ниските температури за спомагането на дрождите да флокулират и да се утаят микрочастици и мътилка.
Tака че, новото правила на база на опита е следното: не премествай във вторичен съд за ферментация, освен ако няма да извъшрваш истинска вторична фермнетация."
Джон Палмър
източник: линк
