Сухо охмеляване срещу whirlpool
Публикувано на: 13 Юли 2020, 13:52Отдавана имам терзания относно ароматното охмеляване на бирата, сухо и whirlpool. Усещането ми беше, че whirlpool дава не по-лош аромат, а бирата е по-добра вкусово. Но това няма как да се докаже при различни бири, затова реших да направя този експеримент. Идеята е за абсолютно идентична рецепта която да бъде разделена на две, като едната бъде охмелена само със сухо, а другата само на whirlpool с еднакви по вид и количество хмел. Ето и рецептата:
Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size (fermenter): 40.00 l
OG: 12.5 Plato
Color: 7.6 SRM
IBU: 26.8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 80.00 %
Boil Time: 60 Minutes
FG: 2.8 Plato
ABV: 5.2%
Ingredients:
------------
Amt Name
7.00 kg Pale Ale Malt (3.6 SRM) 86.4 %
1.00 kg Munich 1 Thracian Dark (9.0 SRM) 12.3 %
0.10 kg Caraaroma (203.0 SRM) 1.2 %
10.00 g Magnum [10.50 %] – Boil 60.0 min 6.8 IBUs
25.00 g Ekuanot [14.50 %] - Boil 15.0 min 11.6 IBUs
20.00 g Citra [13.10 %] - Boil 15.0 min 8.4 IBUs
2.0 pkg Nottingham Yeast (Lallemand #-)
Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body, Total Grain Weight: 8.10 kg
----------------------------
Name Temperature Step Time
Mash In 66.0°C 60 min
Mash Out 75.6°C 10 min
Sparge: Fly sparge with 18.32 l water at 76°C
След края на варенето 20 литра бяха охладени с пластинчат топлообменник и отделени в първия ферментор.
През това време температурата на останалата мъст в казана падна до 87°C. Сложих 60 г Ekuanot и 40 г Citra. Завихрих наново, изчаках 15 минути и прехвърлих във втория ферментор.
Ферментирах на 16-17°С.
След затихване на ферментацията на първия ферментор добавих абсолютно същото количество и вид хмел за сухо охмеляване.
След 4 дена колд краш и на двата и бистрене с желатин. Мислех да ги оставя без бистрене, но сухото охмеляване щеше да бъде много по-мътно и щеше да се провали опита. Уточнявам ако има недоразумения. По този начин получих две бири една само със сухо охмеляване и една само охмелена на whirlpool с еднакви количества хмел.
След кегиране бирата е газирана принудително с CO2 за една седмица при температура 3°C. Напълних бутилки от по 330мл с пистолет с противоналягане. Пробите бяха изпратени на домашни пивовари и бирени ентусиасти, като всеки от тестващите получи по 3 проби надписани само с номера. Съответно на случаен принцип някой получи два броя само със сухо и една с whirlpool и обратно. Изпращането на три проби беше с цел да се елиминира до максимум случайното разпознаване и опита да бъде максимално обективен. Заданието беше да кажат коя е уникалната бира от трите и съответно с какво охмеляване е.
Резултат: 31% разпознаха различната бира в тяхната тройка от проби. От позналите уникалната, 75% познаха и вида на охмеляване.
При мен след няколко слепи опита аз не може да разпозная коя бира тествам.
Бележки и заключения:
- предвид резултатите очевидно, че охмеляване по време на водовъртежа не дава по-лоши резултати в сравнение със сухо при равни други условия. За мен избягването на сухото охмеляване намалява риска от окисление.
- по калкулатор биратa със сухо трябваше да остане с горчивина 27 IBU, а тази водовъртеж да стане около 75 IBU. Сложих хмела за whirlpool при температура 87°С и на теория трябва да има около 50% изомеризация, но явно не е така доста по-малко е. Бирата със сухо, по органолептична преценка е с повече от 27IBU, което означава, че сухото охмеляване също добавя горчивина.
- предполагам помните една статия за наличието на ензими в хмела които продължават да разграждат захарите до прости по време на сухото охмеляване и от там крайната плътност на бирата е по-ниска. Не можах да го докажа. Бирите завършиха с абсолютно еднакви крайни показатели.
Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size (fermenter): 40.00 l
OG: 12.5 Plato
Color: 7.6 SRM
IBU: 26.8 IBUs
Brewhouse Efficiency: 80.00 %
Boil Time: 60 Minutes
FG: 2.8 Plato
ABV: 5.2%
Ingredients:
------------
Amt Name
7.00 kg Pale Ale Malt (3.6 SRM) 86.4 %
1.00 kg Munich 1 Thracian Dark (9.0 SRM) 12.3 %
0.10 kg Caraaroma (203.0 SRM) 1.2 %
10.00 g Magnum [10.50 %] – Boil 60.0 min 6.8 IBUs
25.00 g Ekuanot [14.50 %] - Boil 15.0 min 11.6 IBUs
20.00 g Citra [13.10 %] - Boil 15.0 min 8.4 IBUs
2.0 pkg Nottingham Yeast (Lallemand #-)
Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body, Total Grain Weight: 8.10 kg
----------------------------
Name Temperature Step Time
Mash In 66.0°C 60 min
Mash Out 75.6°C 10 min
Sparge: Fly sparge with 18.32 l water at 76°C
След края на варенето 20 литра бяха охладени с пластинчат топлообменник и отделени в първия ферментор.
Ферментирах на 16-17°С.
След 4 дена колд краш и на двата и бистрене с желатин. Мислех да ги оставя без бистрене, но сухото охмеляване щеше да бъде много по-мътно и щеше да се провали опита. Уточнявам ако има недоразумения. По този начин получих две бири една само със сухо охмеляване и една само охмелена на whirlpool с еднакви количества хмел.
След кегиране бирата е газирана принудително с CO2 за една седмица при температура 3°C. Напълних бутилки от по 330мл с пистолет с противоналягане. Пробите бяха изпратени на домашни пивовари и бирени ентусиасти, като всеки от тестващите получи по 3 проби надписани само с номера. Съответно на случаен принцип някой получи два броя само със сухо и една с whirlpool и обратно. Изпращането на три проби беше с цел да се елиминира до максимум случайното разпознаване и опита да бъде максимално обективен. Заданието беше да кажат коя е уникалната бира от трите и съответно с какво охмеляване е.
Резултат: 31% разпознаха различната бира в тяхната тройка от проби. От позналите уникалната, 75% познаха и вида на охмеляване.
При мен след няколко слепи опита аз не може да разпозная коя бира тествам.
Бележки и заключения:
- предвид резултатите очевидно, че охмеляване по време на водовъртежа не дава по-лоши резултати в сравнение със сухо при равни други условия. За мен избягването на сухото охмеляване намалява риска от окисление.
- по калкулатор биратa със сухо трябваше да остане с горчивина 27 IBU, а тази водовъртеж да стане около 75 IBU. Сложих хмела за whirlpool при температура 87°С и на теория трябва да има около 50% изомеризация, но явно не е така доста по-малко е. Бирата със сухо, по органолептична преценка е с повече от 27IBU, което означава, че сухото охмеляване също добавя горчивина.
- предполагам помните една статия за наличието на ензими в хмела които продължават да разграждат захарите до прости по време на сухото охмеляване и от там крайната плътност на бирата е по-ниска. Не можах да го докажа. Бирите завършиха с абсолютно еднакви крайни показатели.
