Озахаряване на ръжен малц и има ли хляб в пшеничните трици?

[Dejmos]

След трудното и бавно промиване на последната експериментална бира (3:1:1:1 Pale ale малц - царевично брашно - оризово брашно - овесени ядки), което продължи 5 часа, реших да не правя нищо различно от ечемична бира, докато не открия начин да промивам лесно и сигурно немалцови добавки и ръжен малц.

По принцип за тази цел се ползват оризови люспи, които да заместят ечемичните люспи на малца... но се чудех дали не мога да ги заменя с нещо по-достъпно.
Предположих, че пшеничните трици, които се състоят почти само от люспата на житното зърно, могат да имат положителен ефект. След като се снабдих с прилично количество, беше време за експеримента.

Продукти:
2 кг. мокро смлян ръжен малц
850гр. трици
две големи шепи (може би малко под литър обем) оризови люспи, като резервен вариант

Първо, не изглежда да има полза от мокрото смилане на ръжения малц. Като няма люспи, няма какво да пазим.
Второ - ако се чудите на странното количество трици - мислех, че са около килограм, но се оказа, че теглят много леко. Обемът беше около и над 2 литра, а само 850гр. Разчитах ги заради големия обем като килограм и смятах водата като за три кг. зърно.
Трето - излезе ми доста друга работа, та този експеримент беше на самотек. Затова някои времена са странни

Смесих триците и ръжта с 9 литра гореща вода, коригирах рНто и направих час и половина пауза на 66-62*С. След това йодната проба не беше добра.
Междувременно бях коригирал рНто на 12 литра вода и я бях загрял до 80*С.
Загрях до 73*С с доливане на 2 литра вряща вода (взех от промивната) и още малко с бързовара. Направих 20 мин пауза. След това йодната проба пак не беше наред, но вече беше минало много време и започнах да загрявам за машаут. Леко загоря на бързовара. После се оказа и че съм повредил дъното на хладилната чанта, леко пропуска.

Въпреки добавената вода, майшът изглеждаше необичайно гъст и хомогенен и очаквах трудно промиване, затова преминах към резервата. Пръснах тънък слой оризови люспи на дъното на лаутернтюна и ги навлажних. Останалото смесих в майша - направо се загубиха, едва ли е имало кой знае какъв ефект от тях.

Изсипах внимателно от майша върху люспите, внимавах да не ги разместя много. Нямаше как да насипя първо с гъстото - сместа беше доста еднородна. Изсипах всичко, върнах около литър мъст обратно в лаутерна, като цяло течеше бавно, но бистро. При съотношение приблизително 4:1 вода-зърно, тръгна на 15*В, което е доста малко. Направих йодна проба - зле.

Вече беше 12 вечерта, бях скапан, ставане в 6, пътуване и бачкане ... Изсипах всичката гореща вода в лаутерна, без да изчакам дори да се изтече мъстта, нагласих маркуча да се изкачва леко нагоре, за да не остава на сухо дъното на вътрешния съд (мисля, че ако остане на сухо, промиването се затруднява), сложих му капака и си легнах.

Рано сутринта открих прецедени 14 литра на 12*В. Няма вкус или мирис на загоряло. Естествено, йодната проба не беше ОК. Мъстта в мъртвия обем на лаутерна беше на 8*В. Много неефективно промиване.
Сложих го да ври, завря с много пяна, повече отколкото от пшеничен малц. Варих го около половин час ту бурно, ту по-слабо, за да не изкипи заради пяната.

Експериментирах и с охлаждането. Натопих серпентината в кофа със студена вода и прекарах врялата мъст през нея. Без да сменям водата, нямах готовност да го правя по време на охлаждането, само разбърквах от време на време. Тръгна хладка, после естествено се затопли. След като източих всичко, смених изцяло водата и повторих. За сравнително кратко време охладих до приемлива температура и оставих да се утаява.
Течеше сравнително бавно. Мъстта беше необичайно гъста за 14*В, което вероятно се дължи на неозахареното нишесте в нея. Имаше вкус на рядка боза, но беше много по-тъмно от бозата.

Извод 1: Ензимната сила на ръжения малц явно е много ниска, след като за два часа не успя да озахари изцяло себе си и малко количество пшеница. За същото време се озахарява напълно смес от 2/3 царевица и 1/3 пейл малц.
Извод 2: Вероятно трябваше да направя протеинова пауза.

След утаяване за 2-3 часа прецедих през торбата. Имах 11-12 литра ръжена мъст с някакво количество нишесте в нея. Това нишесте ме притесняваше. Реших да се разправя с него.
Загрях до 66*С, свалих рНто до 4,8, добавих по нклк капки алфа амилаза, бета глюканаза и глюкоамилаза. Инструктирах тъщата да го изчака половин час и да го сложи да ври, докато се изпари поне половината вода и отидох на строежа.
Като се върнах инструкциите бяха спазени, беше останала около 5,5 литра сгъстена мъст. Йодната проба беше перфектна. Вкусът вече не беше на боза, а леко карамелен, изчистен, ароматът също беше значително по-добър.

Охладих колкото можах на водна баня, прелях в 5л туба, като изхвърлих още малко утайки.С всички загуби от преливане и изхвърляне на утайки, в крайна сметка получих 5,2 литра ръжен екстракт с 23,5% плътност (Брикс). Възнамерявам да го замразя и да го налея в някоя бира, за да стане ръжена, без да съм се мъчил с ръж.

Като цяло отчитам експеримента за частично успешен.
Извод 3: Триците вероятно ще улеснят промиването при нормална варка (варка само от ръж е далеч от нормалното). Нямам база за сравнение, защото не съм промивал чиста ръж (без трици и оризови люспи), но имам чувството, че бирата с 28% ръжен малц се проми по-трудно.

[Yaskata]

Брей! видял си се в приключения!
а защо целия този труд? Каква е целта на експеримента?

[Dejmos]

Да видя мога ли да улесня трудното промиване на немалцови добавки и ръжен малц с лесно достъпна суровина и по-точно трици. Защото трици се намират значително по-лесно от оризовите люспи.

[Yaskata]

По-скоро ми беше интересно защо се занимаваш с немалцови добавки и ръж, а не с ечемик?
Конкретни вкусове ли търсиш? какви?

[Dejmos]

Миналата година правих бърбън от 2/3 царевица и 1/3 ечемичен малц. Реших да опитам и бира с тази комбинация. (а и като контра на някои промишлени лагери, които се рекламират, че са без царевица) Беше трудно промиване, но стана много приятна и пивка бира (и по-добра от споменатите лагери)... за съжаление направих само 5 литра. Та тази година реших да разнообразя добавките и направих гореспоменатата бира от 4 вида зърно (ечемик, царевица и ориз по аналогия с Корона, овеса - защото много ми хареса овесената бира на Влади). И тя стана много приятна на вкус. 25 литра, направо не опря. Ако има скоро софийска среща, ще донеса.
Отделно много харесвам вкуса на ръж в бирата, но ръжта се промива трудно.
Та, затова.