forum.beer-bg.com

Преди години опитах една много странна "бира", която много ми хареса. Tactical Nuclear Pinguin, ABV 32%. Доколкото разбрах в последствие е стаут, концентриран със замразяване и отделяне на водата, след което отлежал два пъти по 8 месеца в бурета от два различни вида уиски.

Ясно ми беше, че не мога да повторя нещо такова. Но ме блазнеше идеята да направя високо-алкохолна напитка на основата на бира.

И започнах да я правя на първи януари сутринта.

Сварих ейл от:
- 6 кг. Пилзнер малц
- 20 гр. Нортърн Брюър
- 20 гр. Амарило
- 2 гр ирландски мъх
- една доза Нотингам

Смесване 1:2,5 на 66*С, един час пауза, при която температурата падна до 62*С, загряване до 72*С с доливане на 7 литра вряща вода, пауза 25 минути, загряване с бързовар до 78*С и машаут. Тръгна на 21*В, изкарах 31 литра на 15*В. Варене 90 минути.
Целях ИБУ 10-11, за да не стане много горчива след сгъстяването. 10гр Нортърн и 10гр Амарило за 20 минути и още толкова при спиране на варенето.
Засях 24 литра на 18*В, ферментира за 22 дни при температура 10-16*С (не можех да контролирам температурата).
На 23 януари изкарах 21,5 литра бира с ИБУ 10,5, АБВ 7,9 и краен екстракт 3*В (малко по-висок, отколкото ми се искаше).

И тук започна пипкавата част - замразяването и отделянето на водата.

Преди началото на сгъстяването рефрактометърът показваше 9*В - отправната ми точка. Нямаше как да измервам количеството алкохол, затова подходих емпирично. За да получа АБВ 30-32, трябваше да сгъстя бирата 4 пъти. Т.е. да имам течност с приблизително 12% захарност и 32% алкохол. Направих такъв разтвор и го измерих с рефрактометъра - показа 22,5*В. Това ми беше базата за сравнение и крайната цел. С логичното, но непотвърдено от нищо предположение, че ще "сгъстявам" алкохола и остатъчния екстракт в еднаква степен.

Камерата на хладилника събира три бутилки по 1,5л от минерална вода. Беше голяма играчка докато уцеля позиция на терморегулатора, при която бирата замръзва бавно, за да се образуват големи ледени кристали. И при сгъстяване на бирата се налагаше да намалявам температурата, иначе не искаше изобщо да замръзне. Първоначално замразявах пълни бутилки, но отцеждането на незамразената част беше много бавно и преди да се изцеди започваше топене/разреждане. Доста по-късно реших, че ако пълня бутилките до половината, ще се изцежда по-добре, тъй като замръзва на тънък слой (бутилките бяха легнали). След замръзването ги слагах обърнати с гърлото надолу в дезинфекцирани чаши, за да събера само "гъстото", което пресипвах в бутилки за следващо сгъстяване. Като преценя, че започва да се разрежда, пресипвах в други бутилки, а най-рядкото - в трета група бутилки. Всяка замръзнала "бира" разделях на три фракции - сгъстена, средна и разредена. Изхвърлях останалия след разредената фракция лед, който според рефрактометъра имаше плътност 2-3*В.
Сгъстената фракция (15-16*В) оставих за следващия етап. Рядкото замразявах, отцеждах и добавях към средната фракция, която имаше плътност близо до началната "суровина", средната замразявах и пресипвах гъстото при отделената сгъстена фракция. И пак, и пак... Това отне доста време, но в края имах само гъсто, на 15-16*В... Което подложих на ново замръзване/сгъстяване. В този момент ми дойде идеята за пълненето на бутилките до половина, което улесни много нещата. Този път разделях "бирата" само на две фракции - гъстата над 20*В и всичко останало, което връщах обратно за сгъстяване. Хубавото беше, че вече нямаше рядка част - след "средната" фракция на практика оставаше само лед.
Забравих. Понеже се очертаваше голямо преливана и широк контакт с въздуха, преди да започна замразяването добавих 1гр/л серниста киселина, за да избегна окислението.

В крайна сметка добих около 5,5 литра с плътност 22,5*В според рефрактометъра, което (ако предположенията ми са верни) означаваше, че съм достигнал желания градус. Вече беше 13-ти април.

Сложих 16гр средно изпечен френски дъбов чипс и го оставих за месец. Чипсът беше преседял около седмица накиснат в домашен бърбън.
Седмица преди края на месеца направих сухо охмеляване - 11гр. Сентениал, 7,5гр. Цитра и 7,5гр. Каскейд. Ако се чудите на странните количества - бях направил смес от 35гр Сентениал, 25гр Цитра и 25гр Каскейд за сухо охмеляване на 8л Барлиуайн, но охмелих само половината и ми остана от сместа, ако съм я размесил добре, количествата са били горе-долу посочените.

Откалих на 11 май, но беше доста мътно. Реших да го избистря със желатин и колд краш. Разделих в две трилитрови бутилки и добавих един лист желатин, разтворен в малко от "бирата" и разделен между бутилките. След 4 дни в хладилника беше свалило утайка, но доста подвижна, може би поради голямата плътност на течността. Бутилирах на 15-ти май. В суинг-топ, защото беше ясно, че бутилка от това нещо няма да се изпива наведнъж. Не съм газирал.



И така получих някакво нещо за пиене. Не е бира, нищо че съм ползвал само бирени суровини. Не е концентрат, защото не е претърпяло дестилация. На вкус е приятно и интересно - гъсто е, сладникаво и горчиво, усещат се хмела и дъба, стопля приятно. Най-близо ми е до силен ликьор.
(Остатъчният екстракт е твърде висок, по-висок от първоначално планираното. Ако го повторя, трябва да получа краен екстракт на бирата преди замразяването/сгъстяването най-много 2*В. Алтернативата е добавя бяла или кафява захар, за да вдигна алкохола и да сгъстявам по-малко)

Занесох две бутилки на последната Софийска среща. Колегите ще кажат какво е мнението им. Моля за мнението им.

Смятам, че трябва да го избистря допълнително. Желатинът не помогна. Течността е плътна, утайката не ляга добре на дъното и лесно се вдига. Някакви идеи? Засега се сещам само за хартиен филтър за кафе.

Другото, което се чудя, е как да го нарека.
Смятах да е Ice Age Ale, но с тези параметри определено не е ейл. По-скоро е Ice Shot.

Много интересен експеримент. Ако не беше толкова играчка и аз бих си поиграл

Ако се бях сетил от самото начало да пълня бутилките наполовина, времето за сгъстяване щеше да е много по-кратко.
Или ако имах на разположение един празен фризер, тогава щеше да отнеме по-малко от седмица. (Всъщност имам един, но е на 250км от сегашното ми местоживеене...)

Снощи открих "алтернативно приложение" на ликьора.
Бях на гости, занесох една бутилка. Бирата там не беше особено добра. Малко ликьор в халбата превръщаше промишления лагер в приемлива бира.

Хаха, направил съм бирен концентрат. Ако разредя ликьора с газирана вода, ще се получи ейла, от който започнах

Аз бях от щастливците, опитали от продуктите на колегата. Светла бира, барлито и ликьора. Много приятен завършек на вечерта се получи. Барлито е готино, с този букет от хмелове. А за ликьора какво да кажа? За пръв път опитвам нещо такова и нямам база за сравнение. Но ми хареса. Интензивен аромат на нос, приятно стопля алкохола и дава усещане за допълнителна сладост. Не е само от остатъчните захари. Алкохола е! Наподобява коняк, но не е.
Както казах, много приятен финал на срещата. НО, колега, колеги, когато ще носите такива неща, моля да предупреждавате. Поне по една пура трябваше да имаме. Ние с Киро (а той е отказал цигарите, забележете) се заопъвахме на столовете и примлясквахме в унес. И ни се пушеше ПУРА! Той дегустираше барлито и ликьора едновременно! Така и го заминах. За съжаление.

Ще кажа и една критика - за чипса.
Аз първоначално не го усетих. Признавам си. Защото е киснат в домашен бърбан преди това, най-вероятно. Не усетих да е дал усещането за пушено, ванилия, тютюн, кожа... Неща, които дъба дава. Все благородни аромати.
Ето на това, според мен, колегата може да обърне внимание. Не че е кусур, разбира се.

А за бистренето - ами бентонит. И сулфитиране пак. Ако пък се притесняваш от промяна във вкуса, замразяване с последващо БАВНО размразяване и откаляване.
Това е от мен, но някой жени, шофьорки си наляха за домашно. Нека и те да споделят. Тук не е само мъжка територия.

Успех, колега! Много успешни варки желая. Благодаря, че сподели.

Благодаря за отзивите.

Чипсът наистина не се усеща особено. Не е от кисненето в бърбън, за седмица не може да пресуши ароматите от дъба. (бърбънът е киснал повече време в повече чипс, така че в него има много от търсените аромати, едва ли ще е намалил ефекта) Бирата, която ме вдъхнови, е отлежавала в бурета, в които уискито е стояло с години.
Може би причините са малкото време за отлежаване с чипса, малко количество чипс (3гр/л) и ниския алкохолен градус. Колкото е повече алкохола, толкова повече аромати вади от дъба. Не напразно уискито отлежава преди разреждането.

А и самият чипс не е най-добрият, който можех да ползвам. За бърбъна ползвах средно изпечен чипс от калифорнийски дъб. Според мен има много по-добър аромат от френския, но само френски имах под ръка.
Другият път ще удвоя количеството и ще е калифорнийски.

Не съм сигурен, че бентонитът ще помогне. Много е гъст ликьора, утайките нямат голяма разлика в плътността/теглото спрямо течността, затова не падат на плътен слой. Всъщност имам под ръка шихтов филтър за вино, бих могъл да го филтрирам до кристална бистрота, но с него се губи материал, а аз нямам много за губене.

Много ме притеснява това, че вътре е останало някакво количество желатин. Белтък е, има ли вероятност да се развали/вкисне и да прецака ликьора?

П.П. Извинявай, че не предупредих... но не беше сигурно, че ще го нося. Бутилирах предната вечер, тогава го опитах едва едва. Реално първата ми истинска дегустация беше вечерта, с вас.

Според мен трябват минимум 3 месеца, да не азвам 6 за да се усетят вкусовете от чипса. Аз щях да слагам на куадрупела, но не бях слагал в бутилки от 3 години .... Че по навик запечатах.
Това със сигурност ще го пробвам, но по нататък

Моля опиталите ликьора да кажат колко им се е сторил алкохолът на вкус, приблизително.
Носих проба за измерване с ебулиометър. Пробата вече беше завряла, когато ми казаха, че уредът им бил до 12ABV, но евентуално щял да измери и 20.
Е, показа 22, но как да му вярвам в този случай. Ако ми бяха казали предварително, щях да разредя пробата 2:1 с вода.

Как мислите, дали алкохолът е по-близо до 20, или до 30%?

Моето усещане е за 28 об.%. Т.е. по.близо до 30.
Както казах, усещането е за коняк.

Колега, с какъв желатин си бистрил? Аз използвам Gelarom в доза 2 мл+6мл вода на 10 литра туба с бира. Нямам проблеми. Пивото след отлежаване е бистро като лагер и спокойно се налива в чаша без утайките. Толкова плътно са залепнали.

Използвах един лист желатин. Размекнах го във вода, изцедих го, разтворих го в малко затоплен ликьор и го разделих горе-долу по равно между двете туби.

Просто течността е плътна и гъста. Трудно падат утайките. След 2-3 седмици в хладилник се утаи добре, но се вдига при преливане, след отливането на около 3/4 от бутилката.