forum.beer-bg.com

От известно време планирам няколко експеримента, за да си отговоря на някои въпроси, на които не намирам отговори и да пробвам нови неща:

1. Как работи добавката за избистряне Biersol и има ли полза от нея?
2. Може ли да се ползват дрождите за зърнен алкохол Fermiol за ферментиране на бира (привлече ме издържливостта им над 30*С)?
3. Може ли при озахаряване на царевица да се ползва фино царевично брашно вместо едро смляна царевица?
3а. Що за бира ще се получи от 3?

1.
Не се притеснявам от мътната бира, но от известно време се чудя дали Biersol ще ми избистри бирата задоволително. В магазина пише, че може да се ползва при варенето или при ферментирането, но без повече подробности.
Поради малък обем на хладилника, в който ферментирам, се наложи да варя последната си бира (CNC, вариант на Triple S, но с Нъгет вместо Чинуук) на три вместо на два пъти. И логично ми дойде идеята да експериментирам с тази добавка - една варка без добавка, една с добавка при варенето и една при ферментирането, като се опитвам да запазя всички други фактори еднакви.
Озахаряването и варенето няма да описвам, нищо необичайно - многотемпературно озахаряване на 3 кг малц в хладилна чанта и повишаване на температурата със страйк, варене с бързовар. Разликата е в добавката. (И в начина за сухо охмеляване, при първата беше в торбички, при следващите пелети свободно насипани във ферментора. Третата варка вероятно поради по-краткото време за сухо охмеляване има подвижна хмелова утайка над дрождевата и част от хмела влезе в бутилките.).
Първата бира я варих само с 1 гр. ирландски мъх 15 минути преди края. Втората - същото количество мъх и 8мл добавка 15 мин преди края. Третата - същия мъх, същото количество добавка един ден преди бутилиране, след 5 дни сухо охмеляване.
Наблюдения:
- Не откривам разлика в бистротата между първа и втора варка. Може да има минимален ефект, защото са еднакво мътни, но втората е отлежавала и се е утаявала две седмици по-малко от първата. Но е пренебрежим.
- Третата варка я бутилирах в петък. Още не е завършило бутилковото газиране. И бирата изглежда много бистра, въпреки влезлия в бутилките хмел. Утайката е по-светла от на другите варки, вдига се лесно и се размътва, но бирата пак е по-бистра от първите две. Има "хляб" в тая работа.

2.
Производителят на Fermiol твърди, че дрождите (за зърнени високо-алкохолни напитки) понасят температури над 30*С, дори до около 40*. Това ме привлече към тях, не мога да осигуря хладно място за повече от 15-18 литра наведнъж. Реших да пробвам как се държат с бирена мъст.
Отделих 200мл. мъст на 12,6*Р от последната СНС и засях с 0,5 гр. Фермиол.
Разтворих и захар във вода без варене - 300мл. на 13*Р и засях с 0,8 гр. Фермиол. Захарния сироп е за да проверя дали дрождите внасят вкус/мирис.
Ферментиране на температура над 20*С, до около 25. Интересното е голямата разлика във времето за ферментация - два дни за мъстта и две седмици за сиропа. Отдавам го на липсата на минерали за дрождите и по-малко вероятно на неутралното рН на захарния сироп.
В бирената мъст не се усещаха несвойствени вкус и мирис след ферментацията.
В захарния сироп се усещаше единствено лек кисел вкус и мирис, но не като вкисване, а като плодова киселина, без плодов вкус/аромат. Надявам се да съм успял да придам усещането. Ферментацията изглежда приключила, но се усеща едва доловима сладост.
Единственият проблем ми се струва ниската флокулация на дрождите. Получава се лека и подвижна утайка, която се вдига лесно дори след двудневно студено бистрене на 7-8 градуса.
Аномалия - екселската корекция на рефрактометъра ми показа отрицателна остатъчна захар след края на ферментацията. Дали може да се дължи на изпаряване на част от алкохола за тия две седмици?
Смятам да продължа с експериментите, с добавяне на минерали в сварен захарен сироп и ферментация на 28-32*С.
Изглежда ми, че може да се ползват за бира при високи околни температури, ако се приложи внимателно откаляване (филтриране) и газиране с дрожди за бутилкова ферментация или принудително.

3.
Може. Получи се добре.

Тестово озахаряване на 600 гр фино царевично брашно с 300 гр малц.
Кипнах 1,8л вода, добавих царевицата, разбърках добре, но стана на качамак. Капнах 2 мл алфа-амилаза и веднага го втечни до рядка каша. За всеки случай добавих литър вода и варих половин час. Охладих до около 70* и добавих малца. Озахарявах като за бира, с малко увеличение на паузите - 1 час на 66-68* и около 25 мин на 73*. След първата пауза почти идеална йодна проба, след втората вече никакви забележки.
Рефрактометърът показа 22,5*Р на майш от 900гр зърно и 3,2л вода (добавях на два пъти по малко за сваляне на температурата. По-точни количества не мога да кажа, сега промивам. Само дето изтървах малко температурите - 82-3* на майша и към 90* на промивната вода.
Но най-важното е, че се получава с фино брашно. Прецежда се трудно, но се прецежда, за разлика от ярмата. Дори планирам да сваря с изкараната мъст една бира, ако не вкисне до утре, че сега нямам време.

3,8 литра на 15,2*Р. 577 грама захари или 64% екстрактивност. Добре е, като се има предвид лошото промиване (триците останаха много сладки) и разливането от време на време.

След прецеждането имах много бистра мъст със страхотен кехлибарен цвят.

3а.
Мъстта от т-ка 3 имаше лек мирис на царевица, но без царевичен вкус. Надявам се хмелът да маскира.
Разредих до 5 литра и сварих:
5,5гр Нортън Брюър за 60'
0,5гр ирл мъх за 15'
6гр Нортън Бр. и 6гр Сентениал за 0'

По време на варенето доливах вряла вода за компенсиране на изпарението. Спрях да доливам поне 20 мин преди края.
Охладих на водна баня и оставих за час да се утаи. И неприятна изненада - мъстта беше мътна. (По-мътна дори от тази за ръжената ми ИПА, в която имаше 28% ръж и не можах да я промия както трябва.) И не се избистри при преминаването през торбата за гравитачно прецеждане, а тя избистри ИПАта...
Във ферментора влязоха 4,5л на 14*Р. Засях с 1/2 пакетче S-04 без рехидратиране при температура на мъстта около 20*С и вкарах в хладилника на 16*С.

Още ферментира. Ако в края на ферментацията не се утаи и избистри, може да капна малко Beersol.

По 1.
Добавката "работи" страхотно. Третото ми CNC е бистро колкото промишлен лагер. И то преди отлежаването в хладилник. Утайката се вдига сравнително лесно, но и тогава е по-бистра от предните две варки. Предполагам, че охлаждането за нклк дни ще уплътни и залепи утайката по-добре за дъното.

Интересното е, че не се избистри във ферментора, а едва след бутилирането. Едва ли причината е налягането, може да е било нужно повече време, чаках само ден и половина.

Още не съм я опитвал, не знам дали е повлиян вкуса. Втората не беше, но тя не беше избистрена изобщо. Възможно е при така избистрената бира част от ароматните и вкусовите частици също да са утаени и да има намаляване на вкуса. Ако е така, ще си пия мътна бира.

Върти ми се в главата, ако вкусът не е повлиян, да комбинирам добавката със студено бистрене или просто да изчакам 3-4 дни (или колкото се наложи) за пълно избистряне и да бутилирам само бистрото. Опасявам се обаче, че в такъв случай, дори без студ, може да няма достатъчно дрожди за бутилково газиране.

По 2. не съм правил нови експерименти. Планирал съм паралелно ферментиране на преварен захарен сироп със и без добавени активатори на ферментацията (минерали "хранителни добавки" за дрождите). Предполагам, че липсата на такива в бялата захар забави ферментацията толкова много предния път.

4.
Идеята за активатора ми даде още една - да го ползвам в минимални количества при газирането. Препоръчва се бутилковата газировка да се прави с отделена и замразена мъст или с малцов екстракт. Точно заради минералите в тях. Варя по малко и ми свиди да отделям мъст. А малцов екстракт не винаги има наличен в магазина.
Дали мога да го заменя с бяла захар и минимално количество активатор?

3. Ето така изглежда избистрената бира:

Не усещам загуба на вкус и аромат. Утайката обаче се вдига лесно и след охлаждане за 2-3 дни. Съмнявам се по-дългото охлаждане да промени нещо, първо е паднала дрождевата утайка, а после тази на добавката. Решението е внимателно и бавно откаляване.

Поради служебни и учебни ангажименти нямам време да завърша планираните експерименти.
Но ми дойде наум още едно нещо.

5. Всички знаем колко е трудно прецеждането след озахаряване при бири с повече ръж, с разни добавки, брашна (включително моята царевична)...
Чудя се, ако след прецеждане на майш от Пейл ейл малц и евентуално допълнително промиване на триците, същите бъдат запазени и изсушени - резултатът ще бъде почти само ечемични люспи. Дали могат да се добавят в някой "труден" майш, за да улеснят прецеждането?

Бих направил такъв експеримент някой ден, но първо искам някакви отзиви и предположения - дали има шанс да е успешен, причини за провал и други предварителни критики... Някой?

Виждам няколко проблема:

1. Ще попият доста мъст
2. Опасност от вкисване, защото все ще има малко захар
3. Не съм сигурен как ще се отрази всичко това на танините във люспите при сушенето.

По 1. - ще я освободят при промиването.

2 и мен ме притеснява. Колкото и добре да промия триците, дори с допълнително промиване след отделяне на мъстта, все ще останат в тях минимално количество захари и неозахарено нишесте. Добра среда за всякаква гад, вкисване, мухлясване... Ще трябват рамки с мрежа за сушене на много тънък слой, нагряване, обдухване... И пак може да вкисне или мухляса. Много играчка с несигурен резултат.

По 3 дори не знам какво да очаквам.

Продължаваме с експериментите.

След изпиването на трите варианта на CNC, отзиви за добавката Biersol за избистряне:
- избистря добре, постигнах бистротата на промишлен лагер
- работи само ако е сложена във ферментора, слагането заедно с ирландския мъх имаше незначителен ефект
- утаяването е бавно, избистря след утаяването и флокулирането на дрождите
- утайката от добавката е лека и подвижна, стои върху дрождевата утайка и лесно се вдига от дъното

Съвети към тези, които решат да я пробват:
- Сложете я в мъстта заедно с или скоро след дрождите.
- Изчакайте 2-3-4 дни след края на ферментацията, за да утаи и избистри добре. Охлаждането ще подобри избистрянето.
- Източвайте внимателно, отгоре-надолу, в близост до утайката забавете, за да не вдигнете много утайка.
- Добавете малко дрожди при бутилирането, не съм сигурен дали след такова бистрене ще има достатъчно в бирата (Аз не изчаках добро утаяване преди бутилирането и съм вкарал дрожди).

По отношение на вкуса и аромата. Не намирам, че това избистряне е намалило вкуса или аромата. Самата добавка няма вкус и мирис, току-що я опитах.
В последните две бири усетих съвсем лек пластмасов вкус, подобен на този, който се получава, ако горещата мъст има контакт със силикон за горещо лепене (даа, и такъв "опит" имах в началото - залепен с горещ силикон детайл от бирения ми сетъп се разлепи от топлината на мъстта при промиването, а бирата пое от вкуса). Никой, освен мен не го чувства, така че или си внушавам, или е наистина едва доловимо. При условие, че добавката няма вкус и мирис, отдавам го на някоя част от оборудването. За последните две бири ползвах нов лаутернтюн, може би някое уплътнение не е подходящо за високи температури и пуска миризма.

-----------------

По отношение на дрождите Фермиол - за зърнен алкохол, с поносимост над 30*С.
Направих една варка, част от бирата я ферментирах с тези дрожди. 5-6 литра, само за проба. Самата бира е в тази тема viewtopic.php?f=24&t=3065&start=70#p12863

Ферментацията беше при температури като за пшенично. Засях при 22*С, в килера, където ферментира беше по-топло, самите дрожди са качили някой градус... Ферментацията е протекла при 27-30 градуса. И е приключила за 3-4 дни (не си бях вкъщи, успях да премеря остатъчния екстракт чак на 4-тия ден, остана непроменена чак до 8-мия, когато приключи ферментацията и на бирата с нотингам и бутилирах наведнъж).

Моите наблюдения:
- Дрождите са много бързи.
- Утаяват се добре, но флокулират лошо. Получава се един слой добре залепени за дъното дрожди и един лек подвижен слой отгоре, който се вдига лесно при разклащане и сифониране. (Забележка - възможно е лекият слой да се дължи на лошото филтриране на мъстта, в темата съм описал проблема, бирата с Фермиол не съм я филтрирал втори път)
- Остатъчният екстракт е повече, отколкото при Нотингам. Нотингам свалиха от 12,8*Р до 2,3*Р, а Фермиол - от 12,4*Р до 3*Р. (това звучи лошо за домашните производители на зърнен алкохол... )
- За момента изглежда, че газират добре. Газирах с бяла захар и нищожно малко количество активатор за ферментация (за набавяне на минералите, които дрождите са изразходвали при ферментацията). Но и бирата без активатор си втвърди добре бутилката. Още е рано за опитване.

Чакам с нетърпение да опитам тази бира. Ако няма осезаема разлика във вкуса и аромата спрямо ферментираната с Нотингам, ще съм много доволен.
Освен възможността за ферментиране при високи температури, тези дрожди имат още един голям плюс - цената. Една доза насипни Нотингам или С-04 за 20-25 литра струват 4 лв. Една доза от тези е 2,40 и е за 100 литра...

---------------------

Идеята за захар и активатор на ферментацията при газиране. За заместване на малцовите екстракти или отделената мъст.
Работи. Сложих 5 гр /л суха бяла захар и под 0,05 грама фосфат-композе (аптекарската ми везна не го хвана). В друга бутилка сложих само захар.
Бутилката с активатор се втвърди малко по-бързо от другата, но в момента са еднакви.
Т.е. нужда от активатора би имало само след много тежки и продължителни ферментации, когато дрождите са много изтощени и са изчерпали азотните съединения от мъстта. При ейлове не виждам нужда от активатор.

----------------------

Изсуших две шепи ечемичени люспи от последната варка. Малцът беше мокро смлян и люспите останаха цели. След промиване с вода не останаха почти никакви части от самото зърно. Изсушиха се добре, не останаха миризми, не мухляса... Не е много, обемът на изсушеното е около литър, няма за някоя 20-30 литрова царевична или ръжена варка, но за някой кухненски експеримент имам.

Много полезни и интересни експерименти. Отделил си доста време за тях.
Благодаря, че ги споделяш с нас.

Вчера изпихме една забравена за 7 месеца в хладилника бира с Фермиол.
Според колеги с опит (а и според мен, но едва след като ми беше посочено), прясната бира имаше лек дъх на мая.
След продължителното отлежаване този дъх беше изчезнал. Вкусът се беше променил и "облагородил". Не мога да кажа в какво точно беше подобрението, но определено беше на нещо повече от обикновен ейл само с Пейл малц. Може би леко като сушени плодове. Ако знаех предварително какво пробвам, щях да дегустирам по-внимателно.
Т.е. тези дрожди могат да се ползват за бира при високи температури на ферментация и известно отлежаване.

Лошата новина - дори след толкова дълго отлежаване в хладилник (е, със сигурност е местена скоро преди пиенето, но без разклащане) утайката е нестабилна. Първата чаша беше бистра, втората мътна, а третата - като боза.

Препоръчайте ми дрожди, които да понесат начален екстракт 22*В, вторична ферментация с добавяне на мед (до общ сумарен екстракт 24-25) и с алкохолен толеранс 11-12%. Бутилково газиране. За предпочитане английски тип.

Правих Барли с УС05, справиха се с подобни условия, но не ми хареса как се утаяват.

Мисля си за Mead - Mangrove Jack's Craft Series , New World Strong Ale M42 - Mangrove Jack's Craft Series или за Mauri Brew ALE 514, но приемам всякакви предложения, стига да са налични в електронния магазин.