Hard Apple Cider

[Clarion]

Благодаря за съветите. Значи:
План А - ферментирам сока + малко мед до край, охлаждаждам, чакам, стерилизирам меда, слагам всичко (без утаените дрожди) в кега, газирам с CO2 (и се моля да не се прегазира)
План Б - консултирах се и с моя личен доктор по химия - същото без охлаждането + калиев сурбат с меда за подсладяване

[Dejmos]

Заложил съм следващата партида сайдер за жената.
В мазето на село е 13-14 градуса, за две седмици не беше свършила ферментацията, сега като си ида, се надявам да е. Ако не, ще затопля и ще приключи набързо.
Само се чудя как да подходя с подслаждането за ЯМКФ. Предния път докарах нужните 2-3% захарност с доливане на неферментирал ябълков сок. Това обаче разреди сайдера и му намали алкохолното съдържание (от 6% на около 4,5).

Та сега ссе чудя дали да повторя вече изпитания метод, или да добавя преварен захарен сироп.

Във втория начин виждам някои преимущества - повече алкохол в крайния продукт, от там повече аромат при сухото охмеляване и по-голяма трайност, по-бързо загряване до нужната за ЯМКФ температура (като влея врелия сироп).
Недостатъци - неизпробван подход, по-малко количество сайдер за бутилиране.

Какво мислите по въпроса?

[deuspld]

Здравейте,
позволявам си да повдигна тази тема, за да не пускам нова с подобно съдържание.

В събота докато си варях един червен ирландски ейл на село и допивах този от предишната варка забелязах, че ябълката в двора е отрупана с плод и е почти узряла. Естествено веднага ме налегнаха мисли и планове идния уикенд да е посветен на сайдера. Позачетох се тук-там, включително изчетох и тази тема, но навсякъде се говори за ферментация на готов, купен от магазина сок от ябълки, което за мен не е опция, защото идеята е все пак да оползотворя поне част от плодовете..
Та въпросът е: някой има ли опит, който да сподели, с производство на сайдер от цели ябълки?

Аз си представям нещата по следния начин:
1) обиране на ябълките. Ако целта ми е да кажем 20л ябълков сок, следва да обера поне 40-50кг, ако приемем че рандемана ще ми е около 50%.
2) измиването на плодовете смятам да го пропусна, защото ябълката не е пръскана с нищо от години, а и се намира в сравнително екологично-чист район. Направо мисля да ги нарежа на четвъртинки, почистя от семки, загнивания, червеи ако има и тн
3) Имам хубава електрическа месомелачка, така че мисля да смеля ябълките с нея за получаване на пюре. Тук възниква първия неясен момент: в контакт с въздуха пюрето веднага ще покафенее и ще си загуби свежия цвят. Мисля да използва някакъв агент, предпазващ от окисление: аскорбинова киселина или метабисулфит или комбинация между двете. В промишленото производство се използват, но не знам в какви дози. Дали са същите като за вино, примерно?
4) Полученото пюре, което предполагам, че ще е доста гъсто, трябва да се избистри и да му се отдели сока. Ябълката е много богата на пектини, така че мисля да използвам ензим. Има откъде да си взема концентрирана пектиназа, каквито се използват във винарството за избистряне, която да разкъса пектините и да освободят сока, а след това и някакъв бистрител (примерно желатин, или комбинация желатин-малко бентонит) които да уплътнят утайката. Така се надявам, след откаляването да достигна поне близо до желания 50%-ен рандеман, пък ако излезе повече- добре дошло.
Другия вариант е да не ползвам бистрители, а само ензим, след което да откаля бистрата част, а утайките да прецедя през чувала, който ползвам за озахаряване. Не мога да преценя кое би било по-ефективно откъм добив. Може да разделя сока на две и да пробвам двата варианта.
5) Някой беше предложил по-назад в темата към ябълковия сок да се добави малко пивна мъст, което доста ми допада като идея. Мисля да си направя една малка варка от 1-2 кг светъл малц, от който да получа 5-6 литра не-охмелена пивна мъст, която да добавя към 20-те литра ябълков сок. Това от една страна ще вкара още ферментируеми захари, от друга страна ще помогне за повече тяло и структура във вкуса. Поне моите разсъждения са такива, тук съм от:)ворен към всякакви съвети и акъли
6) После за ферментацията мисля да следвам стъпките на колегата: първична ферментация с DV10 до сухо, после бактерии за малолактична ферментация (ако видя че има нужда, ако не- пропускаме този етап), утаяване на студено и откаляване, после- бутилкова газировка с 6-7г/л захар и отново DV10. А може и да замразя неферментирала мъст за газировката, но май-съм по склонен в този конкретен случай да играя на сигурно със захар.

Та това е в общи линии генералния план, отворен съм към всякакви съвети/критики/коментари до събота и я подхващам, пък каквото стане.

[Martin]

Виктор каза че скоро ще зарежда за винарската кампания така че следи тука:
http://beer-bg.com/index.php?main_page= ... Path=11_14

Ето и дрожди :
http://beer-bg.com/index.php?main_page= ... cts_id=358


За смилането не знам. По принцип сока се извлича с преса, но може и да пробваш с мелачката за кайма.

[deuspld]

Ензими имам откъде да си намеря, това не е проблем.

За дрождите- ако смяташ, че са по-подходящи мога да ползвам и тях. За газировка дали стават или само за първичната ферментация?

Знам за пресата, но нямам такава. Месомелачката е най-доброто, с което разполагам.
По принцип и на мен етапа със смилането ми е най-тъмната индия. В смисъл ако това пюре не може да се избистри и да му се извлече сока- всичко пропада.

[ultrashock]

И аз съм замислил да направя такова нещо, единственото което имам е ел. месомелачка. Не знам дали в София някъде предлагат услуга за пресоване на ябълки срещу заплащане. Това би било най-доброто решение.

[MadButcher]

И аз го мислих миналата есен и именно смилането ме спря да си довърша замисъла и килограми ябълки останаха неизползвани. Нещата бяха планирани така:
Първо, относно смилането: поне с някаква сокоизстисквачка, колкото и да и е малък рандемана. Това на пюре с месомелачка не ми звучи добре.
Второ, оставям да се утаи най-гъстото. Това при ябълковия сок става бързо. През този етап обаче може и да се окисли и потъмнее. Според мен е необходимо да се държи на студено да падне утайката и после се прецежда фино.
Трето, мисля, че има нужда от пастьоризация. Затопляне на 80градуса и охлаждане.
Четвърто, ново утаяване и прецеждане.
Пето, нагласяне на захарен градус, 18например, и заквасване с дрожди според препоръките на производителя.
След протичане на бурната ферментация откаляване в друг съд и така поне още два пъти.

[deuspld]

Може би ще стане с ето такава преса: https://www.vinar.bg/products/presi/rychni-presi-za-grozde/rychna-presa-s-obem-na-kosha-50-litra
По принцип мога да взема същата назаем и да пробвам да мачкам ябълките с нея, но подозирам, че рандемана ще е ужасно нисък и не знам дали си заслужава. Освен това тук окислението и покафеняването ще е още по-сериозно.
Абе май вървя към отказване...

[MadButcher]

Е, това скъпо бре! Има и други преси

[deuspld]

Казвам, че мога да я взема назаем срещу няколко бири почерпка, колкото да си свърша работа, няма да я купувам. Въпросът е дали има смисъл откъм рандеман.