1. Как работи добавката за избистряне Biersol и има ли полза от нея?
2. Може ли да се ползват дрождите за зърнен алкохол Fermiol за ферментиране на бира (привлече ме издържливостта им над 30*С)?
3. Може ли при озахаряване на царевица да се ползва фино царевично брашно вместо едро смляна царевица?
3а. Що за бира ще се получи от 3?
1.
Не се притеснявам от мътната бира, но от известно време се чудя дали Biersol ще ми избистри бирата задоволително. В магазина пише, че може да се ползва при варенето или при ферментирането, но без повече подробности.
Поради малък обем на хладилника, в който ферментирам, се наложи да варя последната си бира (CNC, вариант на Triple S, но с Нъгет вместо Чинуук) на три вместо на два пъти. И логично ми дойде идеята да експериментирам с тази добавка - една варка без добавка, една с добавка при варенето и една при ферментирането, като се опитвам да запазя всички други фактори еднакви.
Озахаряването и варенето няма да описвам, нищо необичайно - многотемпературно озахаряване на 3 кг малц в хладилна чанта и повишаване на температурата със страйк, варене с бързовар. Разликата е в добавката. (И в начина за сухо охмеляване, при първата беше в торбички, при следващите пелети свободно насипани във ферментора. Третата варка вероятно поради по-краткото време за сухо охмеляване има подвижна хмелова утайка над дрождевата и част от хмела влезе в бутилките.).
Първата бира я варих само с 1 гр. ирландски мъх 15 минути преди края. Втората - същото количество мъх и 8мл добавка 15 мин преди края. Третата - същия мъх, същото количество добавка един ден преди бутилиране, след 5 дни сухо охмеляване.
Наблюдения:
- Не откривам разлика в бистротата между първа и втора варка. Може да има минимален ефект, защото са еднакво мътни, но втората е отлежавала и се е утаявала две седмици по-малко от първата. Но е пренебрежим.
- Третата варка я бутилирах в петък. Още не е завършило бутилковото газиране. И бирата изглежда много бистра, въпреки влезлия в бутилките хмел. Утайката е по-светла от на другите варки, вдига се лесно и се размътва, но бирата пак е по-бистра от първите две. Има "хляб" в тая работа.
2.
Производителят на Fermiol твърди, че дрождите (за зърнени високо-алкохолни напитки) понасят температури над 30*С, дори до около 40*. Това ме привлече към тях, не мога да осигуря хладно място за повече от 15-18 литра наведнъж. Реших да пробвам как се държат с бирена мъст.
Отделих 200мл. мъст на 12,6*Р от последната СНС и засях с 0,5 гр. Фермиол.
Разтворих и захар във вода без варене - 300мл. на 13*Р и засях с 0,8 гр. Фермиол. Захарния сироп е за да проверя дали дрождите внасят вкус/мирис.
Ферментиране на температура над 20*С, до около 25. Интересното е голямата разлика във времето за ферментация - два дни за мъстта и две седмици за сиропа. Отдавам го на липсата на минерали за дрождите и по-малко вероятно на неутралното рН на захарния сироп.
В бирената мъст не се усещаха несвойствени вкус и мирис след ферментацията.
В захарния сироп се усещаше единствено лек кисел вкус и мирис, но не като вкисване, а като плодова киселина, без плодов вкус/аромат. Надявам се да съм успял да придам усещането. Ферментацията изглежда приключила, но се усеща едва доловима сладост.
Единственият проблем ми се струва ниската флокулация на дрождите. Получава се лека и подвижна утайка, която се вдига лесно дори след двудневно студено бистрене на 7-8 градуса.
Аномалия - екселската корекция на рефрактометъра ми показа отрицателна остатъчна захар след края на ферментацията. Дали може да се дължи на изпаряване на част от алкохола за тия две седмици?
Смятам да продължа с експериментите, с добавяне на минерали в сварен захарен сироп и ферментация на 28-32*С.
Изглежда ми, че може да се ползват за бира при високи околни температури, ако се приложи внимателно откаляване (филтриране) и газиране с дрожди за бутилкова ферментация или принудително.
3.
Може. Получи се добре.
Тестово озахаряване на 600 гр фино царевично брашно с 300 гр малц.
Кипнах 1,8л вода, добавих царевицата, разбърках добре, но стана на качамак. Капнах 2 мл алфа-амилаза и веднага го втечни до рядка каша. За всеки случай добавих литър вода и варих половин час. Охладих до около 70* и добавих малца. Озахарявах като за бира, с малко увеличение на паузите - 1 час на 66-68* и около 25 мин на 73*. След първата пауза почти идеална йодна проба, след втората вече никакви забележки.
Рефрактометърът показа 22,5*Р на майш от 900гр зърно и 3,2л вода (добавях на два пъти по малко за сваляне на температурата. По-точни количества не мога да кажа, сега промивам. Само дето изтървах малко температурите - 82-3* на майша и към 90* на промивната вода.
Но най-важното е, че се получава с фино брашно. Прецежда се трудно, но се прецежда, за разлика от ярмата. Дори планирам да сваря с изкараната мъст една бира, ако не вкисне до утре, че сега нямам време.
3,8 литра на 15,2*Р. 577 грама захари или 64% екстрактивност. Добре е, като се има предвид лошото промиване (триците останаха много сладки) и разливането от време на време.
След прецеждането имах много бистра мъст със страхотен кехлибарен цвят.
3а.
Мъстта от т-ка 3 имаше лек мирис на царевица, но без царевичен вкус. Надявам се хмелът да маскира.
Разредих до 5 литра и сварих:
5,5гр Нортън Брюър за 60'
0,5гр ирл мъх за 15'
6гр Нортън Бр. и 6гр Сентениал за 0'
По време на варенето доливах вряла вода за компенсиране на изпарението. Спрях да доливам поне 20 мин преди края.
Охладих на водна баня и оставих за час да се утаи. И неприятна изненада - мъстта беше мътна. (По-мътна дори от тази за ръжената ми ИПА, в която имаше 28% ръж и не можах да я промия както трябва.) И не се избистри при преминаването през торбата за гравитачно прецеждане, а тя избистри ИПАта...
Във ферментора влязоха 4,5л на 14*Р. Засях с 1/2 пакетче S-04 без рехидратиране при температура на мъстта около 20*С и вкарах в хладилника на 16*С.
Още ферментира. Ако в края на ферментацията не се утаи и избистри, може да капна малко Beersol.
)
