Заместители на малц за една странна рецепта

[Dejmos]

Попаднах на една рецепта, в която малцовете са описани така:
Английски
- Munich (37ppg, 6L)
- Crystal rye (33,90)
- Roasted barley (29,550)
Немски - Caramunich 3 (34,57)
Белгийски
- Aromatic (33,38)
- Special B (34,115)
- Biscuit (35,23)
От изброеното само печения ечемик го има в магазина, за другото ми трябват заместители.

Boil gravity - 1,049
OG - 1,061
FG - 1,015

Няма информация за конкретни производители, за да намеря по-подробна информация и да търся заместители в електронния магазин. Посъветвайте ме как да постъпя.

Другото, което ме озадачава. Общото количество зърно е 7,2 кг. В казана влизат едва 28 литра, а във ферментора - 23 с плато само 15. Т.е. 3,45 кг захари от 7 кг малц, 50% екстрактивност. Вместо 5кг захари при 70%. А в рецептата са заложили 65%... Ако намаля промиването, ще получа по-висока плътност от очакваното.

[victoryvt]

7 вида малц ?
Бискуит може да е караамбър, карамелен ръжен не съм чувал да има (поне не и във Вайерман), карамюних 3 е просто по-тъмна версия на карамюних 2 (можеш леко да увеличиш процента му за да стане същото)
За ароматик използвай караарома или карабелдж, спешъл Б е всъщност Special W или иначе казано микс от караарома и карафа1 ,
а за това че са писали 65% - по-скоро е brew house efficiency - което е много малко като екстрактивност и е точно около 50%, което пък подсказва доколко източникът на рецептата е надежден (след като не може да извади повече от 500гр екстракт от кг. малц)
Аз лично съм скептичен относно рецепти с по 7 малца и 5 хмела
Моите лични най-добри бири винаги са били с по 2-3 вида малц и понякога само с един хмел.

Ето една таблица за малцовете : https://www.google.bg/url?sa=t&rct=j&q= ... PQ&cad=rja

Има и една тук във форума качена.
http://www.brew.is/files/malt.html

[st_jivko]

Рецептата наистина е странна.Аз смесвам толкова,че и повече
видове малцове единствено ако имам някакви остатъчни количества
от предни варки,за да не ги хвърлям.

[Dejmos]

Благодаря за насоките.
Рецептата е странна, но в същия или леко изменен вид я видях на 2-3 места.

Лошата екстрактивност може да се обясни с по-малкото ензими в Munich.
Вайерман имат карамелен и дори шоколадов ръжен малц. Но карамеленият е по-светъл, а шоколадовият много по-тъмен от търсеното. Както и да е, ще ползвам светъл ръжен, дано да не е с много различен вкус. Но ще се получи доста по-светла от очакваното бира, количеството му е 6%.

Хмеловете не са много, само два. Но се слагат в голямо количество само в края на варенето - т.нар. hop bursting (ударно охмеляване). Доколкото разбрах прочетеното, горчивината се получава по малко по-различен механизъм, друга химия в сравнение с обичайната горчива доза. И ИБУ калкулаторите бъркали...
(те при мен винаги са бъркали, последните ми две бири поради липса на серпентина ги оставях да си изстиват сами, та горчивината винаги ми е била повече от изчисленото)

[Dejmos]

Ако река да карамелизирам светъл ръжен малц, как е по-правилно да се подходи?
Дълго време на ниска температура, или бързо на висока?
Някакви практически съвети?

[victoryvt]

Накисваш го както е цял на около 63-68гр. за един час (по-ниска темп. - повече малтоза, по-висока - повече глюкоза) да започне да се озахарява.
Може да стане във фурна с терморегулатор и в тава.
Не трябва да е много водата, а само да го покрива.
След час и нещо увеличаваш температурата на фурната до стойности за печене - 150-180 градуса.
Ако има вентилатор фурната - включваш го и него.
Печеш толкова време , колкото е нужно за цвета, който искаш да добиеш.
Редовно вадиш тавата и разбъркваш.
Водата ще се изпари сърната ще се карамелизират и ще добият нужния цвят.
Внимавай да не ги препечеш до черно.
И после ... веднага махни зърната от тавата и я накисни с препарат, измий я и гледай да не я зърне женското тяло, че ще има проблеми

[Dejmos]

Благодаря!
Колкото до женското тяло, не очаквам проблеми, дори напротив - може да се включи.
Лятото през час проверяваше температурата във ферментора и при нужда засилваше/намаляваше климатика.

[victoryvt]

Проблемът е че тавата може и да пострада.
Снимай и качи тук после резил-тата

[vsd]

Лошата екстрактивност може да се обясни с по-малкото ензими в Munich.

Dejmos, от нещо друго ще да е. Мюних има достатъчно сила че да се озахари сам, препоръчителното количество е до 100%. Дори и да имате 50% малц (светъл) и 50% немалцовано зърно, всичко се озахарява без проблеми, пробвано е.

[vsd]

Малко препоръки от мен за рецептата - Aromatic малц пишат че може да се замени с меланоидин, но той май е един от видовете малц, които нямат истински заместител. Дори цвета да е близък, вкуса ще е различен.
На Special B дават като заместител караарома или Special W.
Дори и да докараш цвета, вкуса обаче, най-вероятно няма да е същия.
Ако питаш мен, харесай си някоя друга рецепта с малцове, които се намират при нас. Иначе в крайна сметка ще получиш нещо друго.