forum.beer-bg.com

Здравейте майстори.
Не ми харесва един непознат за мен аромат/ вкус в готовата,бутилирана бира.Сякаш е на леко загорял малц при майшуване,или загоряла мъст.
Всичко правя по технология,но не ползвам рефрактомер,само термометър.Не следя параметрите преди и след ферментацията.
След като ферментира бирата вкуса й е супер,но след две седмици в бутилките, след добавяне на малцов екстракт се появява лекия неприятен вкус.След дълго отлежаване над 2 месеца не се усеща много въпросния аромат.
Дали е от специалните тъмни малцове...?
Ползвам нотингам и s04.С Т58 сякаш не го долавям този аромат.
Последните две ферментации протекоха без клапан,при отворен съд и ми хареса повече бирата..
Благодаря за всички мнения и препоръки.

А малцовете какви са?

Пейл ейл основен.Карамюних,мюних и спешъл W .
2.400кг основен малц,около 150 гр карамюних,80 спешъл W,500,600 мюних.

Няма да е от малцовете.
Мъстта не загаря при правилно майшуване.
Но щом всичко се оправя след време,мен
лично не би ме притеснявало каквото и да
било.

Не е от загаряне.
Нещо се случва в бутилката при газирането,което създава този вкус.

Опиши го по-подробно - има ли нещо като на пластмаси или лепило в аромата, а във вкуса - малко като на формалдехид (на болница) ?
Възможно е да имаш лека зараза от диви дрожди или бактерии.
Или просто дрождите си са гроги за газировката и самите те пускат лоши миризми - решението е да се внесат малко свежи дрожди от лек стартер с малцовия екстракт още преди да са започнали да свалят екстракта му.
Или да се бистри със студ или с желатин преди бутилиране и да се ползват чисти дрожди за бутилкова газировка Маури Брю Драут или Ф-2 (Ферментис).
Има ги в магазина.
Дозата е минимална - 1 гр. за 20л.

Въобще, бутилковата газировка е колкото проста, толкова и сложна - ако се стремим към перфектен вкус.
Ето няколко насоки :
1. Дрождите да са в кондиция. Иначе произвеждат лоши аромати. (Например - представете си че сте недозаквасили и температурата на ферментация е била ниска - дрождите едвам са успели да изферментират екстракта и сега вие ги гърчите в бутилките при още по-лоши условия - налягане, липса на минерали, и т.н.)
2. Лека протеинова пауза при майшуването внася доста азот и аминокиселини за дрождите. Другия подход е - изкуствено внасяне на минерали - ДАФ или Фосфат композе. Ако ще се прави това - или да е в последните мин. на варката или да се кипне вода и в нея да се сипе дозата минерали заради дезинфекцията.
(Моят лош опит сочи че колкото пъти съм сипвал минерали директно във ферментатора, толкова пъти после пия вкисната бира)
3. Плавно заквасване с лек стартер и плавно регулиране на температурата на ферментация. Към края на ферментацията да се повиши леко температурата, както за лагерни, така и за ейлови ферментации. По тоя начин дрождите в края на ферментацията успяват по-лесно да си изферментират докрай екстракта и едновременно да си оберат "екскрементите" - диацетил или ацеталдехид и др.
4. В бутилките да се внася вместо проста захар - малцов екстракт във вид на замразена след варката мъст или малцов екстракт , а също така и свежи дрожди по някакъв начин - лек стартер, друга култура дрожди (изисква добро утаяване на основния щам чрез студ или бистрител)
5. Бутилките да се газират на достатъчно висока темп. за щама дрожди - за ейлове с ейлови дрожди поне 20гр., за лагерни с лагерни дрожди - 15градуса.
Възможно е да се газират лагерни бири с ейлови дрожди за бутилкова газировка - Маури Брю Драут или Ферментис Ф-2 - тогава температурата за газировка ще е 20гр., а не 15 !

Стремежът ни трябва да е хем да има достатъчно дрожди за газировка в бутилката, хем да са малко като утайка.
Многото дрожди ще направят добра и бърза газировка, но впоследсствие ще лизират и ще развалят вкуса на бирата след месец отлежаване примерно, но в началотро ще е добра.
Малкото дрожди ще имат проблемна ферментация за газировката и може да дадат лоши миризми, но след време ще способстват за по-дълго отлежаване.

Всичко е въпрос на баланс и опит.
И накрая - ще узреете за газирането в кег с налягане от ЦО2 бутилката

колко време да е кратката протеинова пауза ако говорим за ейлове от вносен малц?
питам защото в последно време съвсем изпускам протеиновата пауза, уж за по-добра пяна

Винаги правя протеинова пауза.20 мин. за вносни малцове,30 мин. за български.

Може и пластмасов да е вкуса.Ползвам и F2 при газирането в бутилка.Търся съвсем лека карбонизация.
Според мен е от дрождите.Как да спра този неприятен вкус?

При каква температура ти ферментира бирата?
Аз имах временен проблем в края на пролетта,
когато бирата ми ферментираше при 24-26 гр.
Но сега всичко се оправи.Бурната ферментация
тече при 18 гр. за около 3 дни.След това още
10 дни на 20-22 гр-Газировка със захар-6 грама
на литър,без прибавяне на дрожди.Завършва
за 1 седмица.
За ферментацията работят нотингамки или S-04.