Кухненска бира

[st_jivko]

Най сетне и аз да се похваля.Това ми е четвърта варка на ейл.
Успях да внеса някакъв порядък в кухнята на жената и реших
да направя някоя и друга снимка.
Формулата ми е следната:
-малц "Мюних"-тип2-1кг.
-малц "Пеил Еил"-Вайерман-2кг.
-малц "Караарома"-1 шепа за вкус и цвят.
-хмел-горчив"Нъгет"20 гр.
-хмел-ароматен"Перла"-30 гр.
-мая "Нотингъм Еил"-11,5гр.
-10 л.вода за озахаряване.
-14 л.вода за промиване.
Водата предварително подгрях с бързовар 3 kW направо в казана за 15 мин.до 60 гр.
Този път реших да е от осмозната.При проверка на pH се оказа,че водата от чешмата е
с pH 7.0,а след осмозата pH 6.0.Тази киселинност много ме изненада,но и ме зарадва,
защото не се наложи да ползвам млечна киселина.



Докато чаках-приготвих материала.



И метнах едно хлебче-да стане докато свърша с бирата.



Започна се готвенето: от 60 гр. падна на 55 гр.Задържах 20 мин./протеинова пауза/.
После озахаряване на 62-63 гр.-30 мин.,допълнително озахаряване на 72-73 гр-30 мин.
Приключване за 30 мин. на 78 гр.Йодна проба-6.



Промивка на 78 гр.-този път много лесно за 30 мин.Предварително си подгрях водата
в хладилна чанта за 20 мин. до 80 гр.



Получи се мъст със захарност 11,5 Брикс.Спрях чучура на около 2.Досвидя ми се да изхвърлям
1,5-2,0 литра слаба чорба,но не ми се изваряваше за концентрация.
Варене за стерилизация и утаяване на белтъците-90 минути.
10 мин. от началото сложих горчивия хмел,а 15 мин.преди края-ароматичния.
Охладих до 28гр. за 25 мин.Бутилките с лед обеззаразих предварително с натриев
хипохлорид на спрей от антимухъл и обилно изплакване.



Филтрирах на два пъти-с тензух и чорапчето на Виктор,
което свърши перфектна работа.Толкова бистра мъст не съм имал до сега.
При 20 гр.-захарност 13 Брикс, pH 4,5/без да слагам млечна киселина/.
Количество-14 литра на око.Екстрактивност = 61%.
Посях маята след мини стартер и яко друсане на бутилката .



След 10 часа при 19 гр., гъбите нададоха глас-явно станаха много.



В дясната бутилка съм сложил бентонит за избистряне.Надявам се новата
варка да не третирам по този начин,защото материала е доста бистър.

[SDS]

Аз мисля, че ирландския мъх в края на варенето си е достатъчен за избистряне. Каквато и да е бирата ейл или лагер я премествам в друг съд за дофермрнтация, но ейла го държа 1-2 дни за да се утаи още а лагера по дълго време. Става си супер бистра бира.

[victoryvt]

Пеха 4.5 преди ферментацията ми се вижда много ниско. Май не си калибрирал преди мерене.
Вземи една евтина бира от магазина - да е с поне 10.5 екстракт и след като отсипеш в чаша малко за меренето - остави го да се стопли до 20гр. , мушни в него пеха-метъра и след 1 мин. започни да въртиш винтчето отзад с отвертката докато покаже 4.5
След това измери каквото ще мериш, но то вече е започнало да ферментира, а от там и да пада PH-то.
Преди бутилирането измери и тогава очаквай да е 4.5
По време на озахаряването обикновено е 5.6-5.9, а го търсим да падне до 5.1-5.2 като добавяме млечна киселина или кисел малц.
По време на варката е около 5.7 , а го търсим да е 5.2-5.3.
Чак след главната ферментация пада до 4.5
Ако започне да се качва след като е паднало до 4.5 - значи имаме автолиза на дрождите и е нужно да се декантира бирата и да се изхвърли утайката. Или директно да се бутилира.
А хлябът стана ли ?


Сега видях какво си писал за водата - 7.0 преди осмозата, 6.0 след нея ...
Май точно 1 единица надолу показва пеха-метъра
Най-вероятно водата след осмозата е 7.0, а преди нея е била 8.0 , което ще рече че и това 4.5 дето си измерил е било 5.5 (съвсем в нормата за без млечна киселина)
Пеха на дестилираната вода е точно 7.0, а осмозната би трябвало да се доближава до нея.

[st_jivko]

Здравей,Викторе.
Може найстина да греша някъде.
Фактите са следните:
-Калибрирах pH метъра с "Ариана"P10,0%-кове на pH 4,5.
-Чешмяната вода е между pH 6,9-7,0.
-Обратната осмоза е между pH 5,9-6,0.
-В момента чорбата от последната варка ври при pH 3,9.
-Варката от миналата седмица вчера налях за газиране с pH 4,3/от чешмяна вода/.
Въобще не съм очаквал такива ниски стойности.Точно обратното.Затова взех и млечната киселина.
Явно съм избързал.
Нямам дестилирана вода в момента за да калибрирам pH метъра с еталонните разтвори.
Хлябът е супер,но с мая.Засега все още развъждам бактериите от твоя квас,че
доста бяха избягали от бурканчето по пътя от В.Търново до Ямбол.

[st_jivko]

Ето го и хляба.
Не ми се слагаше във форма,но много се разпльока в тавата.

[victoryvt]

Тоя с кваса ли е или с мая ?

[st_jivko]

С кваса е.
Но вкуса му малко не ми допада.
А и много бавно втаса-над 12 часа.
Струваше си да опитам.Пък и жената и детето ми го харесаха.
Пак ще направя-следващата неделя,като се насъбере квас.

[victoryvt]

Перфекно изглежда, само може би е искал малко повече печене.
И защо да чакаш другата седмица ?
Квасът трябва да стане за ден - нали си запазил малко от стария ?
Добавяш му брашно и вода и след 12 часа е готов, а ако трябва да стане по-бързо - опресняваш през 4-5 часа по малко и го държиш в максимална форма.
При мен пък вкусът се предпочита пред формата, а точно децата не го харесват - миришел на вода ?!
А сега де ...
Сега им пека хляб с бяло брашно, с дрожди и с добавка на ленено семе.
А за нас - хляб с квас, 1/3 ръжено брашно, 2/3 бяло и добавка на ленено семе.

[st_jivko]

Проблемът е ,че работя в гр.Бургас и гр.Ямбол.
Когато съм в нас-няма проблем.Но това ще стане
в четвъртък.И хляб ще има , и варка.
А за вкусът на хляба-мисля да се тренирам,докато свикна.
Между другото в хляба има 1:3 прясно смляно
пълнозърнесто зърно и 2:3-бяло.
Мисля да заменя пълнозърнестото с пшеничен малц,
който взех от теб миналата седмица.
А ето какво се случи с последната варка:



Ферментация почти няма,затова съм преместил в друг ферментаторр.

[victoryvt]

Надявам се показва 7 , а не 5
Или нещо не е наред ...