Киселинност на ейловете

[st_jivko]

Здравейте колеги.
Моля да ме осведомите за киселинността на ейловете:
1.В кой етап на производството се мери?
2.Как се действа за да се достигнат нормални стойности,и какви са те?
При калиброването на pH-метъра пише,че той може да се калиброва
с бира от магазина при pH4,5,но кога трябва да стане това?

[victoryvt]

Калибрирането най-добре става с буферните разтвори - прахчета, които се разтварят в по 250мл. дестилирана вода всяко.
Така получените два разтвора ги съхраняваш някъде и при всяка калибровка си вадиш малко (около 20-30 мл.), калибрираш с него и го хвърляш.
За да мериш добре в диапазона на бирите - калибрирай с разтвора който е 4.0 пеха. Другият 6.88 е за мерене на вода и други.
Може да се вземе и една масова бира от магазина - аз съм тествал с Болярка, Бритос, Загорка - всичките коват точно 4.5 пеха.

По време на процесите се мери следното (всички измервания се правят при темп. на пробата 20гр. Целзий):

1. При размесването и малко след това - проверяваш дали пеха на кашата е около 5.6. Обикновено е над тази стойност.
2. Ако желаеш да си съвсем в нормата - подкиселяваш с млечна киселина докато пеха падне до 5.1-5.2 . Особено важно е това за светли и изчистени бири.
3. По време на озахаряването си подготвяш водата за прецеджането, можеш да я мернеш контролно , но обикновено и в нея се добавя млечна киселина (грубо 1/2 от това, което е добавено в майша).
4. По време на варенето с хмела - контролно проверяваш дали пивната мъст е на около 5.5, а най-добре да е под тая стойност.
5. В края на ферментацията проверяваш дали пеха е паднало на стойност 4.5, за някои бири и под 4.5 до около 4.2 е нормално. Но масовите бири са с пеха 4.5.
Ако започне да се качва пеха-то СЛЕД като е било 4.5 - значи имаш автолиза на дрождите и веднага трябва да махнеш бирата от ферментатора, защото ще придобие вкус и мирис на мая (както и на непрани чорапи, на сяра и т.н.)
Ако по някое време - ферментация, отлежаване, готова бира - пеха е под 4.2 и има лек или силен мирис на оцет, кисело, както и кисел вкус - в бирата протичат процеси на вкисване (млечнокисели бактерии, оцетни бактерии, диви дрожди и т.н.)
Тук вече лечение няма, може да се третира с винарски откислител - калиев бикарбонат, но то е само временно решение, колкото да се махне киселия вкус, но мириса си остава и бирата се оголва откъм тяло - става по-блудкава и по-плоска.
Изпива се и се забравя

Водата за пивоварене може да се мери както с пеха-метъра, така и с други средства за твърдост. Но това в най-общия случай не е нужно - може просто да се прочете сайта на В и К дружеството.
Водата в София , В.Търново и някои други градове е около 7 немски градуса твърдост, а пеха-то е около 7.3 - 7.4.
Тези стойности зависят от сезона, дъждовете, снеговете и т.н. но общо взето са в тези граници.
Има обаче места в България с много твърда вода - там вече ще има проблем и поне едно подкиселяване с млечна киселина и / или преваряване от предния ден на водата биха подобрили драстично бирата.

За сведение само - дестилирана вода - пеха 7.0 !
Минерални води - достигат и до 9-10 пеха, както има и с под 7.0.
Най-добра за пивоварене на светли бири е осмозната вода в туби по 10л. със розова капачка (подходяща за кърмачета). Тя е получена посредством обратна осмоза и се доближава до дестилираната вода, но все пак има лек минерален състав.
Купувал съм такава за 8лв. - 40л. (2лв. за 10л.) което може да се окаже по-изгодно от преваряването на 40л. водопроводна вода

С дестилирана вода не съм чувал да се вари бира обаче.

[st_jivko]

Благодаря,Викторе за бързия и подробен отговор.
Точно това ме интересуваше.Само трябва да видя като дойде
pH метъра,колко ще е pH след осмозата на чешмяната вода.
Засега не съм я пречиствал,но следващата варка ще пробвам.
Още повече,че в Ямбол малко ни е варовита питейната вода.

[za6o]

Не напразно хората се казали , че човек се учи от грешките си. Направих в събота аз една ИПА, която стана малко по-червена от нормалното, направо си стана черна , но пък за сметка на това с голяма екстракност. От 6кг. малц 25.5 литра на 1.056. Трябва да прегледам тефтера, но май ми е рекордна. И си викам, стана много ще направя един едностъпков и еднолитров стартер, е така за спорта. Направих стартера и го оставих на бъркалката 24 часа, през това време бирата съм я сложил в бидона , кажи речи, херметически затворен. Минаха 24 часа , и си викам , чакай да го сложа в халдилника за колд краш, и като се отай , ще излея малко от течността , да останат само дрождите. Това беше само с научна цел, да опитам "бирата" в стартера, след като дрождите са отаени, бях чел някъде, че има кофти вкус, аз нищо такова не усетих.
Какато и да е , до тук 48 часа, айде изкарах стартерът от хладилника и го оставих при бидона, да изравнят темп. . Излях част от течността , хайде 30 мин на бъркалката , хубаво да се вдигнат дрождите , за да мога по-лесно да ги прехвърля, отварям бидон и ооооо чудо , мирише на кисело зеле
Еееее богу му , откъде са се проврели, малките диви гадинки. Изсипах стартера и тази сутрин гледам ферментацията е започнала, надявам се на чудо , "майте хора" да пречукат неканените гости, но доколкото съм чел , това няма как да стане, в момента в който свърши активната ферм. диваците пак ще надвдигнат глава. Но пък какво точно ще стане , времето ще покаже. Странно но даже не ме и яд , ако не стане лискам го ви кенефа и ще направя нова варка. Сега така съм си оптимизирал целият процес, че си вдигна кръката на дивана пия пи си биричка и нищо не правя, чак ми е скучно. Работата ми е само да измия съдовете,е и прецеждането.

[mirix]

Колега според мен диваците си ги има. Аз съм правил следния експеримент 2 пъти. За да се уверя. Бутилирвам бирата, заделям 1л. без дрожди и ги слагам в хладилника. Температурата е около 3-4 гр. след 1 месец бутилката се е вдървила. Първата имаше гъшинг опитах хареса ми, направо си беше супер. Втората обаче имаше странен вкус. Не мога д аопределя точно дали диацетил или нещо. Оставих я за пловин ден на стайна температура и пак я мушнах в хладилника. Като се присетя ще видя пак за вкусове и аромати.

[za6o]

Има светлина в тунела. Първите 2 дни си миришеше осезаемо на кисело зеле, но постепено изчезваше миризмата и сега 6 дни по-късно, трудно се долавя. Захарността падна на 1.020 , но ПХ-то е 3.9 , явно дивите дрожди са оставили следа
Раздрусах бидончето и го сложих на по-топличко, като падне на 1,016 ще бутилирам. Според статистиката това ще стане вдругиден.

[almus]

Ако озахаряваме при нормална киселинност,около 5.5 ,но след това промиваме с вода с по - висока киселинност и накрая при варенето докараме около 5.9-6.5ph ,това как се отразява на вкусовия профил на бирата?За ейл ph- то го дават да е около 4.5-5.5 (според стила),ако не съм запомнил добре.

[victoryvt]

Не се заблуждавайте от киселинността на водата и на бирената мъст преди ферментацията.
Независимо дали си варил с вода с пеха 7.4 , 6.9 и дали си подкиселявал или не майша и водата за промиване - при нормална ферментация пеха на бира с около 12% начален екстракт е точно 4.5 !
Малко под това са по-силните бири, но не много.
Всяко показание под 4.2 е признак за грешка - или диви дрожди или бактерии.
В случая с 3.9 (ако е вярно показанието де) работата не е на добре.
За справка - нормално вино е около 3.0-3.4 , но клони към 3.4 (към 3.0 е в началото, когато има много ябълчена киселина)
Кисело вино е под 3.0 , оцетът е около 2.0 - 2.5.
А за любителите на Кока колата имам изненада - тя е точно 2.5
Спокойно може да се ползва за ръждопреобразувател, защото съдържа голям процент фосфорна киселина (даже го пише на етикета).
Та всичко е относително, но за бирите - самите метаболити на ферментацията са буфер и правят така че пеха да е точно 4.5 +- 0.1
Пробвал съм със и без подкиселяване на водата - все тая - нормална ферментация с повечето щамове дрожди винаги кове 4.5
И това става още в средата на ферментацията. Преди да е свършила даже.
Ето пример от последната ми варка :
Без подкиселяване на майша - в него е 5.7 , с подкиселяване с около 0.5мл. на литър крайна бира (а не на литри майш) - 5.2
+ още 1/2 от това във водата за промиване (или общо 0.75мл./литър бирена мъст за ферментора)
В края на варката - пеха 5.3 на бирената мъст (без подкиселяването обикновено е към 5.6 -5.7)
Веднага след началните признаци на ферментацията - пада под 5.0 и към средата на бурното отделяне на газ (2-ри ден от заквасването) е вече почти 4.5 и след това не пада повече.

За Живко - топни го в една Болярка, Бритос или Загорка по избор и виж какво показва, след това го топни в твоята и ми кажи разликата. Ако е повече от 0.5 - не се занимавай с тази бира. Аз моята дето вкисна последно я изхвърлих в канала, а даже не беше под 4.1
Киселината във вкуса се оправя лесно с някаква основа или бикарбонат - най-просто сода бикарбонат (хлябна сода, но не амонячна) , даже и със сода каустик става - без да се плашиш от нея, защото тя неутрализира киселината и се превръща в соли, които се утаяват.
Има и винарски откислител - калиев бикарбонат - и с него съм пробвал.
Веднага се оправя киселия вкус, но миризмата си остава
Преди се занимавах да ги преварявам за алкохол - ама вече и това не ми се занимава.
Много зависи от какво естество е киселият вкус - ако е от диви дрожди е приемлив, даже много прилича на белгийските бири. Ако е от млечно-кисели бактерии - процесът ще спре след падане на екстракта и бирата само киселее, но не мирише много зле. Обаче има и щамове дето направо смърдят - кисело зеле, гнили ябълки, кочина ...
А ако е от оцетно-кисели бактерии (пелена като на цветясало вино, която се къса при допир на малки снежинки) - процесите не спират докато не свърши алкохолът в бирата ! Тогава няма смисъл да се прави нищо - защото освен че мирише, няма и алкохол вече.
(Оцетните бактерии разграждат алкохола на вода и оцетна киселина, млечно-киселите - разграждат глюкозата на млечна киселина със или без отделяне на газ )

[cervesa]

Ph на sour beers пада до 3,5-като на виното! И се пият!

[st_jivko]

Всичко е наред с "проблемната" бира.
Аз ползвам "Ариана" за сверка:pH 4,5.
Оказа се,че и моята кове pH 4,5.