Съвети за старт на начинаещ пивовар и първа варка

[fikov]

В първат варка изпозвах 3 температурни паузи 1. 52 градуса 20 мин, втора 65-67 за 40 мин и трета 75 за 15 мин. Варих след това мъстта 80 мин, като на 15 охмелих с нортен брюер и халертау по 2 грама общо 4, и пет минути преди края сложи още 3 грама за аромат халертау.
За втората варка използвах 2 темературни паузи на 65 -68 първа за 40 мин, и 20 мин на 75 градуса. След това варих 60 минути, като на 15 минута сложих 4 грама хмел, 1 гр. халертау, 1 грам нортен, и 2 грама аурора, пет мин преди края сложих още 4 гр аурора,
Дрождите и в двата случая са около 6 гр. а количеството във ферметатора при вариянт 1 беше около 5,5 литра, а вторият път около 7 литра.
В момента ме притеснява, че след първият ден във ферментатора отайката беше на дъното и имаше пяна, след 24 часа, нямам никаква пяна тук там мехурче, и отайката се вдигнала в течността, е доста мътна днес започвам трети ден на ферментация или около 42 час. температурата падна на 19,1 още след 24 час, но клапана от време на време бълбука

[Martin]

Хора, когато ползвате базовите малцовете от сайта (Вайерман и Гръцкия) не я правете тази протеинова пауза на 52гр.... Вредите на крайният продукт и си усложнявате живота. Ако имате известно количество ръж, пшеница или пшеничен малц (вайс/вит) може да се мине през тази температура, но пак не е задължително, просто прецеждането ще е по лесно.

Modification is the term that describes the degree of breakdown during malting of the protein-starch matrix (endosperm) that comprises the bulk of the seed. Moderately-modified malts benefit from a protein rest to break down any remnant large proteins into smaller proteins and amino acids as well as to further release the starches from the endosperm. Fully-modified malts have already made use of these enzymes and do not benefit from more time spent in the protein rest regime. In fact, using a protein rest on fully modified malts tends to remove most of the body of a beer, leaving it thin and watery. Most base malt in use in the world today is fully modified.

С две думи за тея които не разбират английски, това което се опитвате да направите при тази температура вече е направено по време на малцуването и ако се мине пак през този процес, тялото на бирата може да намалее и да стане водниста на вкус.

[lhristov]

Колега Martin, би ли ми дал линк към мястото, откъдето е цитата.
Благодаря!

[Martin]

http://howtobrew.com/book/section-3/how ... dification

[petiomalchev]

Мартине.
Тамън си виках, направих 4 варки само на 65С, 5-та ще пробвам с температурна пауза на 52С.
Че по темата, мисляа си необходимо ли е и пауза на 75С, ами то като промиваш 15-20мин. с вода на 80С.

[Martin]

Паузата е на 72гр за алфа амилазата. После 78гр за денатуриранре на ензимите и по лесно прецеждане (захарите са по течни при по високи температури, а 78 е най високата която е възможна без да се извлечат танини от шлюпките). Не знам откъде сте я взели тази температура 75. Това е горната граница при която алфа амилазата действа.

Промиването и аз го правя с 80гр, защото тя пада тъкмо към 77-78 от загуби.

[petiomalchev]

С този отговор ме направи по-щастлив, за мен отпада и паузата на 72С
Не че до сега съм правил такава но за в бъдеще.

[Martin]

Добре е да има 10-15 мин на 72гр за тяло. Но не е задължително.

[ultrashock]

Днес пристигна казана. Измислих една стойка за бързовара от PVC тръба, малко разрези и една тел за закачане на бързовара. Утре ще правя Rhombus American Wheat, като ще ползвам 6,2кг малц, 18,6л вода за озахаряване и 24,8 за промиване. Така ще влязат 38 литра в казана, качвам к-вото двойно. Това е максимума с наличния ел. казан, в който озарявам. Дано всичко мине гладко, както при предните варки. Ето малко снимки:

[ultrashock]

Вчера направих Rhombus American Wheat (6 варка), от рецептата на крафт пивоварната Rhombus. Ето как мина процеса:

6,2КГ малц (Pilsner Malt (Светъл малц) - Вайерман Германия - 3,1кг и Wheat Malt pale (Пшеничен светъл малц) Кастъл малт Белгия 3,1 кг)
18,5 вода за озахаряване;
24,5 вода за промиване;
Еднотемпературно озахаряване 65-66 градуса за 40 мин и 72 градуса за 20;
Йодна проба - ОК;
Маш-аут - 78 градуса;
Hull melon - 20 гр - 60 min
Hull melon - 15 гр - 30 min
Mandarina Bavaria - 10 гр - 30 min
Hull melon - 10 гр - 10 min
Amarillo - 10 гр - 10 min
Amarillo - 15 гр - DRY
Citra - 10 гр - DRY
Chinook - 10 гр - DRY
Ирландски мъх - 5 гр - 5 min
Дрожди - Lalemand BRY-97 насипни 11гр. (в малък стартер с 200мл бирена мъст, 100мл преварена вода, 2 супени лъжици захар и бъркани на бъркалката за около 2-3 часа)
OG: 14.8P (13P преди варенето);
Крайно к-во: 30-31 литра, в два ферментатора - 30 и 11 литра, единия напълних до 25 , другия до 5-6 (наполовина).
Екстрактивност 74% (под въпрос)
Ефективност 94,87% (под въпрос)

Всичко мина сравнително гладко, но има няколко странни факта. Общото к-во вода е 43 литра. Преди варенето очаквах около 37 литра, реално бяха около 35. Очаквах загуба от ~6 литра, поради абсорбирана вода от малца. Лаутертюна изцедих до край, т.е. нямаше нищо в кухия обем между двете кофи. Къде се загубиха тези няколко литра нямам идея.
Другото странно нещо беше измерената захарност. Преди варенето беше 13P, след варенето 14.8P. Това нормално ли е, случва ми се втори път. И двете проби правя на охладена бирена мъст до около 20 градуса. Използвам захаромер, без да залагам корекции, тъй като ги темперирам до 20 градуса, на колкото е и калибрацията на захаромера.
Като трудности по време на процеса срещнах при завирането. Реално до преди това ползвах ел, казана + бързовар, сега само големия 60 литров казан и бързовар. Оказа се, че не е достатъчен и не завря(не вдигна повече от 90) повече от час, след което отскочих до магазина и купих един 2 kW и завирането започна веднага. Варих 1 час, през който по схемата слагах хмеловете. Другия проблем беше с прецеждането през торбата. Много се задръсти, почти не пропускаше. Наложи се да я стискам ръчно и падна малко от кашата във ферментатора.
Ето и няколко снимки от процеса: