Ръжен ейл

[ВескоВарна]

Здравейте! Решил съм да сваря една ръжена бира и мисля да започна така
12кг Пейл малц
2кг ръжен
1 кг Караарома
1кг Карапилс
Држди Нотингам 3-4Х11гр

Ето наличните хмелове:
Херкулес 50гр
Цитра 30гр
Халертау 50гр
Тетнангер 150гр

Boil size 95л
Batch size 80л
OG 13-13,5.

Това което се пита в загадката е кои хмелове да ползвам? Или да си купя други...

[Bones]

Гледам, че няма да е традиционна Roggenbier, но Халера и Тета пак са си екстра.

В случая ще получиш някаква ръжена АПА, така че спокойно можеш да бутнеш и Цитрата.

Лично аз бих добавил малко пшеница и/или заменил Карапилса с ръжени ядки.

[ВескоВарна]

Точно един амбър с привкус на ръж искам да си направя. Ще да е хубаво да имах Каскейд и повече Цитра за сухо охмеляване, но тия наличните трябва да си ходят.
Херкулес 50гр за 65мин.
Халертау 50гр за 30мин
тетнангер 80гр за 10мин
ще имам ИБУ 36-37, което за мен е ОК. А Цитрата пак може сухо да я сложа ....
Карапилса остава, но мисля да сменя Карааромата с Караамбър.

[Bones]

При тези хмелове Цитрата не я слагай, че ще стане манджа с грозде. Като прехваления Столичен Пейл ейл.

Ръжените (овесените и т.н.) ядки също стабилизират пяната, затова предложих да се замени Карапилса и да се изцеди още малко ръжен вкус и аромат.

[ВескоВарна]

Последно правих Вайс с 7кг пшеница, 6,5кг Пейл и 0,5кг Мелноиден. На пшеничния малц му правих самостоятелна пауза на 50 градуса и сега искам нещо по-просто.
Жребият е хвърлен! Мъста вече е сварена и сега се охлажда. Последно:
12кг Пейл малц
2кг ръжен
1 кг Караарома
1кг Карапилс
Држди Нотингам 3Х11гр министартери
Херкулес 75гр за 60мин. оказа се че имам повече
тетнангер 80гр за 10мин
Ирландски мъх 7гр за 10мин
Около 95л с утайките
Около 14% по Плато!
Ефективност над 80%. Последния път когато имах такава бирата стана невероятна, но тогава ползвах любимите си цитросови хмелове...

[Martin]

Е колко пъти да го говорим това за протеиновата пауза???

Rest temperatures closer to 122ºF (50ºC) tend to produce more short chained proteins (amino acids) while depleting the long and medium chained proteins. In sufficiently modified malts, this depletion of medium chained proteins can lead to a loss of body and head retention.

Overmodified malts (like English or American Pale malts) do not require a protein rest. Since the protein conversion has been driven to a fairly advanced point during the malting process a protein rest may actually hurt by depleting the head and body positive medium chained proteins. For such malts a dough-in above the protein rest range or a simple single infusion mash is best.

[ВескоВарна]

Не те разбрах. Трябвало е да направя протеинова пауза на ръжта при ръжения ейл или не е трябвало да правя протеинова пауза на пшеницата при предната бира.
При пшеничната бира стана супер. Забърках пшеничния малц на 50 градуса в хладилна чанта, след 10мин забърках ечемичния малц на 65 градуса в маштюна, вдигнах t на пшеницата и я добавих отгоре. Така ечемичния малц си направи филтриращ слой преди да се смеси с пшеничния...

[MadButcher]

Дават пример с модифицираните Pale ale малцовете, въпросът е за ръжените и пшеничните. И за тях ли няма нужда от протеинова пауза? Последно правих такава за един вайс и промиването мина идеално, ефективност над 80%, плътно тяло... Говорим за над 50% пшеничен малц, защото до 20% не съм си играл с разни паузи. Ще пробвам другият път с еднотемпературно озахаряване и на пшеницата та да видим.

[Martin]

Ако не е някой домашно малцувано зърно, немалцувано зърно не само че няма нужда от протеинова пауза, ами даже вреди. Всички малцове на големите марки които ползваме като Вайерман или гръцкия, било то пшенични, ръжени, овесени и тем подобни са силно модифицирани и протеиновата им пауза е направена по време на малцуването. Няма нужда да се прави при озахаряване.

[ВескоВарна]

И аз си мислех, че важи само за ечемичните малцове. Вземам си бележка!