forum.beer-bg.com

Колеги домашни пивовари,
Температурите падат и е време да експериментирате с лагерните бири,още повече ,че имаме категория в Конкурса през 2015 г.,т.е. има време да се направят по 4-5 варки и да се представи най-доброто постижение в Конкурса в категория "Европейски лагер",кето може да включва всички възможни вариации:светли ,тъмни,леки и по-силни,виенски или октоберфест стил,също пилзен и други бохемски вариации.
Имате на разположение почти 6 месеца!Питайте и ще се опитаме да помагаме,доколкото ни позволяват знанията и натрупания опит!И се забавлявайте!
Наздраве и успешни варки!

Точно си мислех, че е време да направя един лагер вече
Моето питане е относно дрождите, в частност Diamond.
Пише че едно пакетче трябва да стигне за 10-30 литра мъст, но за да се застраховам предпочитам да правя нещо като мини-стартер по рецепта на Виктор.
Т.е. изсипвам дрождите в 110мл. кипната и охладена вода 25-30С (става въпрос за Diamond ). Чакам 15 мин и пускам магнитната бъркалка на мнооого бавна скорост за още 15 мин.
След това (вече са минали 30 мин), изсипвам около 100мл. охладена(~25C) пивна мъст и оставам бъркалата да си върти за няколко часа (2-4 часа). И тука изскача първият въпрос. Искам да добавя още 200мл пивна мъст и да го оставя на бъркалката за 12-20 часа. Каква трябва да е тук температурата на мъстта която ще добавям? Трябва ли вече да се стремя към 12С?
По-точно ме интересува кога, аджеба, сваляме температурата от стайна на 10С-15С.

Точно така, температурата трябва да се сваля плавно до тази на която ще се заквасва.
Само малко намали времената в точка 1 - общо да не е 30 , а 20 мин. за всеки случай.
Може и директно да се посеят в слаба пивна мъст - 7-8% Плато.
Стартерът се изчислява точно по методиката на http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/
Започваш от 11гр. в някакъв малък обем - до 500мл. примерно и проверяваш дали ще достигнеш оптималния брой клетки за главното количество.
Ако не - или увеличаваш обема и/или екстракта му - или правиш втора степен - тя има смисъл само ако желаеш да направиш доста повече отколкото са в 11гр. - примерно 5 пъти до 10 пъти повече.
Ако ще заквасваш 20л. на 10 гр. температура - мисля че едни дрожди от 11гр. и двустъпален стартер от 0.5 л и 2л. ще стигне (при плътност на екстракта на стартерите 10 Плато ).
Само че ще иска поне два дена преди варката да се започне.
Може и едностъпален с 22гр. дрожди и 2 л. на 12% Плато стартер.

Относно брюфренд калкулатора, например въвеждаме:
стъпка 1 - 0,5л 8%
стъпка 2 - 1л 12%
Това значи, че трябва да добавим 1л на 12% Плато ИЛИ 0,5л на 16%, за да се получи 1л на 12%?
Също така какво е времето между отделните стъпки?

Ще бъде ли проблем, да заквася на 20гр. , температура на мъстта и стартера и след това да свалям до 12гр. в рамките на 12 часа или трябва мъстта и стартера да са на 12гр като заквасвам?

Стъпките на стартерите са в литри за всяка стъпка. Т.е. в твоя пример - правиш 0.5л. стартер , чакаш да се развие - 12 часа минимум, но най-добре 24. След това правиш още 1л. и вливаш в него онези 0.5л. от първата стъпка, така както би влял стартера в общата мъст.
Накрая си заквасваш бирената мъст с общо 1.5л. стартерна култура и ще имаш допълнителни 1.5л. бира накрая.
Температурите са важни в момента на внасянето - ако е мъстта на 10гр., а стартера на 20гр. - това е шок за дрождите и те ще се утаят вместо да започнат размножение.
Затова идеалният случай е да се влива стартер с темп. почти същата като на бирената мъст.
Ако и двете са над търсената темп. на ферментация после може да се направи охлаждане, но да не е с повече от градус на час. В противен случай следва същото - дрождите имат склонност да се утаяват и после ще трябва борба , за да ги накараме да заферментират нормално.
Има и един тънък момент, който на първо приближение може да се пропусне, но който иска да на 100% точен нека го спазва - ако ще ферментираме лагер на под 10градуса - добре е и стартерът ни да е ферментиран на не повече от 10гр. - така дрождите свикват на тази температура и новите им поколения са по-издържливи. А именно те ще са основните ферментатори на главната ферментация после.
Има някои домашни пивовари, които вярват, че дрождите се учат и се пригаждат към лошите условия със всяко ново поколение, а при правенето на стартер поколенията са няколко.
Аз лично съм скептичен към подобни теории, но кой знае ...

Аз стартирах стартер за неделната варка 90л. някакъв лагер дето още не съм го решил какъв да е, но знам че ще е с около 12.5% екстракт и ще е с дрожди Даймънд.

1. 4.5л. на 6% с 300гр. ДМЕ ще заквася с 20гр. Даймънд.
2. Утре (събота) като се развие този стартер, ще му долея още 12л. с 7% (900гр. ДМЕ).
3. В неделя в края на деня ще съм готов да заквася 90л с тези общо 16.5л. стартер.

Според калкулатора ще имам 1770 милиарда клетки (ще ги преброя с микроскопа и ще докладвам) или по 1.57 милиона клетки на всеки милилитър за градус Плато.
След края на всичко ще имам общо 106-107л. бира с екстракт около 12%

А дано, пък да видим.

И аз плахо престъпвам в света на лагер бирата, уж същото като ейл-а, ама не баш, така че не очаквам някакъв добър резултат.
Но нищо, трупаме опит и продължаваме напред
Стартера го направих с 20 гр. дрожди Диамънд, както следва
1л. с 8% захарност(90гр. DME) 24 часа на бъркалката
добавих още един литър с 11%(120гр. DME) захарност и тези два литра стояха още 24 на бъркалката.
Грешката ми беше че темп. на стартер беше 21гр. като го вливах в бирената мъст.
Тя също беше на 21 гр. , но дрождите работят до 15гр. , в същото време трябва да свалям около 1гр. на 24 часа, да не стресирам дрождите. И ако го спазвах, докато стигна 12-13 гр. първичната ферментация щеше да е завършила.
Така че трябваше да действам по-агресивно. Ето какво имам предвид


От 21С до 14С за 60часа, приблизително.

Трябва да видя следващият път как ще охлаждам постепено стартера преди да го вливам в бидона.
Незасятата бирената мъст лесно, слагам я през ноща навън и сутринта ще е 10ина градуса, ако темперетурите през ноща са като сегашните 0С-5С.

.

Колега като начало ти препоръчвам да прочетеш тези теми.
viewforum.php?f=2
viewforum.php?f=18

Изглежда все още нямаш познания в материята и поради това не можеш да формулираш въпросите си за да ти отговори някой правилно.