Интересна статийко, но нее свързана с АДПБ

[mirix]

Бирена нация
Иван Динев
У нас се предлагат най-много марки пиво на Балканите. Нашенецът обаче все още не осъзнава, че се намира в “кехлибарен рай“. Сега той изпива под 50 л бира годишно, чехът - 160 л, ирландецът и германецът - по около 130 л годишно
Изобилие от видове бира залива българина, а той не може да оцени това щастие.
Малка България е същински бирен рай - над 15 местни марки в около 30 разновидности се продават на пазара. Освен тях тук се произвеждат и бутилират и чуждестранните “Стела Артоа“ и “Амстел“. Вече почти няма известна марка бира в бутилки, която да не може да се намери у нас, включително няколко вида ирландска.
В съседна Турция, страна със 70-милионен пазар, по магазини и заведения могат да се видят само два вида - “Ефес Пилзен“ и “Туборг“, местно производство. Там вносни бири почти не се намират, защото са прекалено скъпи поради високи мита и силен протекционизъм на държавата. В Македония и Сърбия е горе-долу същото. В Гърция има по-голямо разнообразие, но никой в региона не може да се мери с България по предлагане.
Някога “Загорка“, “Астика“
и “Шуменско“ бяха дефицитни
Невероятно е, но за 13 години демокрация българинът се сдоби с изобилие от бира, а количеството, което изпива, е почти наполовина по-малко, отколкото при комунизма. Оказва се, че в условията на някогашния дефицит, когато за “Загорка“ ставаха опашки, а “Астика“ или “Шуменско“ в малки шишета се продаваха под щанда само на свои хора, българинът е изпивал повече бира. По времето на Живков и заведенията бяха 5 пъти по-малко и нямаше наливна бира под път и над път.
Трудно може да се обясни това бирено чудо.
Рекордът в консумацията е бил през 1990 година, когато са изпити 700 000 тона. Статистиката показва рязък спад в потреблението през 1991-а. През 1997 г. у нас са изпити само 303 000 т бира, а миналата година - около 400 000 т. Постепенно нарастване се забелязва едва в последните 2-3 години.
Цените на бирата у нас са смешно ниски в сравнение с европейските. В лондонските бирарии чаша от един пинт (440 мл) струва около 2.5-3 паунда (7-9 лв.), в Европа чашата е 3-5 евро.
Изглежда, за българските доходи и цена по половин евро за халба е висока. Затова тук излезе модата на бирата в пластмасови шишета по 2 литра - най-евтината възможна разфасовка на питието. Това е уникално местно явление. Постепенно всички големи наши производители пуснаха бира в пластмасови шишета от 2 литра. Те не дават статистика за продажбите в такива шишета, в сравнение с бутилките, но може би точно на това се дължи увеличението на потреблението в последните години.
Бирената евроинтеграция
Сега българинът изпива под 50 л бира годишно, чехът - 160 л, ирландецът и германецът - по около 130 л годишно. В тези европейски страни обаче повечето бира се изпива като наливна. У нас наливната е само 10% от общото количество, но процентът трайно расте. Това е белег, че българският пияч полека-лека се интегрира в Европа.
Традиционните бирени страни предпочитат наливното. Там местните пиячи недоволстват, че големите бирени концерни чрез реклама на глобални марки притискат малките местни пивоварни и ги докарват до фалит.
В Прага понякога може да се види любопитна гледка - на вратата на бирарията седи надпис “Няма бира“, а вътре по рафтовете на бара се виждат 10-ина вида бира в бутилки. Наливната обаче току-що е свършила и кръчмата предупреждава клиента. За чеха бира означава наливна. Бутилираната не го блазни. И за германеца истинската бира е наливна, направена на място. Някои кръчми дори имат малки пивоварни за собствените си клиенти. Там може да се пие и т. нар. жива бира. Така наричат непастьоризираната и нефилтрирана бира. Тя е много по-вкусна и съдържа значително повече полезни съставки от стандартната наливна бира. Има трайност едва няколко дни.
Наливната бира е около 10% от общото количество, което се продава у нас. До неотдавна много от пиячите имаха предубеждения към наливната и смятаха, че е разредена
Истинският бираджия най-малко цени бутилираното пиво. То съдържа стабилизатори и се пастьоризира по сложна технология, за да се получи стандартната трайност 6 или 12 месеца. Но бутилираната бира е по-удобна за дистрибуция и продажби навсякъде, може да седи по складове, да се транспортира надалеч и да се рекламира в национален ефир. Нещо съвсем различно от локалните пивоварни, с които е свързана традицията в бирените европейски страни.
В миналото у нас имаше
предубеждения срещу
наливната бира
Някои смятаха, че била “разредена“, и се доверяваха само на тази в шишетата. Разликата обаче не е в концентрацията, а съвсем другаде. В кеговете бирата няма досег с въздух, не се консервира и пастьоризира по същия начин, както бутилираната. А и някои видове бутилирана са с по-висока концентрация - специални, луксозни и т. н., с едногодишен срок на годност. Изглеждат “по-гъсти“ като питие, но ако изпие човек по-голямо количество, му става тежко, напива се. Докато наливна може да се пие повече без странични ефекти.
Разбира се, видът и марката също имат значение.
Т. нар. светло пиво, което е с най-малка концентрация на екстракта, е най-употребяваната бира. И по принцип тя не може да се сравнява с някои видове специално или луксозно.
Потребителят
се ограмотява бавно
Бурният разцвет на бирения отрасъл в България още не е довел до повече познания у масовия потребител върху бирата. Той продължава да е жертва на предубеждения и невежество. Един от митовете е, че има разлика между бирата в зелени и в кафяви бутилки. В зелени нещо се “разваляла“. Някои пиячи се кълнат, че познават по вкуса кога бирата е била в кафява и кога в зелена бутилка. Друг нашенски мит е, че в някои видове “слагат спирт, за да я стабилизират“. Слагането на спирт може единствено да оскъпи производството, а това никой пивовар не го желае. Възможно е някакви количества отлежаваща бира да започнат да се развалят, в тях да протекат нежелани процеси. Тогава се използват някакви допустими химикали за спасяването и “поправянето“ “. Но това са редки случаи. След това такава бира се разрежда със стандартна и се продава. Едва ли някой може да го усети на вкус. Наши авторитетни заводи са правили тайно дори друг номер - събират непродадени количества с минал срок на годност, изливат бутилките, преваряват я пак и я смесват с прясна бира.
Известен е и методът
да се прави концентрирана бира през зимния сезон
когато заводите стоят почти без работа. Тогава варят пиво с концентрация на екстракта 15-17%. Складират я, а когато дойде лятото, я разреждат с прясна бира. Така някои производители се подготвят за жегите, когато бирата изведнъж свършва - търговците омитат складовете.
От 2 години насам един след друг пивоварите масово започнаха да продават бира в пластмасови шишета от 2 л.
Тази излиза най-евтино за потребителя и продажбите в такава опаковка растат за сметка на стъклените бутилки
Няма друго питие, чиято консумация да е толкова свързана с времето. Ако някой летен месец е по-студен, както беше юли тази година, консумацията е по-малка. Но щом стане горещо, заводите изпадат в колапс - всички налични количества са ометени. Същевременно най-невероятни фактори оказват влияние - например когато излязат дините, това се отразява на продажбите на бира.
Рекламата е по-важна от вкуса
Повечето наблюдатели на нашия бирен пазар в последните години отбелязват, че най-голямо значение за продажбите на една или друга марка у нас имат рекламите. Данните за първото полугодие на тази година също бяха коментирани по този начин в печата. Това обаче се отрича упорито от самите производители и представители от бранша. Те предпочитат да изтъкват, че рекламата е само един от факторите. Простата справка показва, че количеството пари, дадени за реклама, има пряка връзка с продажбите. Лидерите в продажбите в последните години - групата пивоварни на “Каменица“ и “Загорка“, дават и най-много пари за реклама. Такава е стратегията на собствениците на тези две марки - “Интербрю“ и “Брюинвест“, които са сред най-големите световни производители.
Само една бира у нас успя да умножи продажбите си без реклама - “Пиринско пиво“. В последните няколко години тази пивоварна всяка година удвояваше произвежданите количества и излезе на трето място след гигантите, като в резултат я купи друг световен бирен концерн - “Карлсберг“. Сега на българския пазар ще се конкурират трима бирени гиганти, което е добре за потребителя.
В последните години и наши производители се сетиха да инвестират солидни суми в реклама.
Това лято групата пивоварни “Леденика“ и “ММ“ (“Варненско пиво“) засенчиха “Загорка“ - раздават куп “Шкоди“ за награда, а най-голямата е “Мерцедес“ S-класа.
“Леденика“ и “ММ“ са и най-евтините бири на пазара в момента. Търговците твърдят, че за потребителя има значение разлика в цената дори само от няколко стотинки на бутилка. Най-вероятно тези видове бира имат увеличение на продажбите, но производителите им не дават конкретни данни за това. Статистиката на Съюза на пивоварите се прави всеки месец с данни от производителите, но от тази година тя е непълна и не дава точна картина за пазарни дялове.
Кой може да познае
какво му сипват?
В борбата за проценти от пазара потребителят наивно мисли, че от неговите предпочитания нещо зависи. Две трети от пиячите на бира няма да могат да различат любимата си марка, ако им я поднесат, без те да знаят. Пловдивски зевзек често обичал да доказва това в ресторанта, където работи. На бара при него има 3 вида наливна - “Каменица“, “Загорка“ и местната бира “Бълборг“, която се вари в най-малката българска пивоварна край Пловдив. На бара най-напред свършвали “Каменица“ и “Загорка“. Тогава зевзекът започвал да точи “Бълборг“ на всеки, независимо какво поръчва. Никой не забелязал подмяната. Върхът бил, когато негов приятел поискал любимата си “Загорка“, а зевзекът му казал - “Опитай един “Бълборг“, доволен ще останеш“. Онзи се съгласил, пийнал половината и казал: “Абе, не ща, дай ми от мойта.“ Барманът, без да му каже, му налял пак “Бълборг“ и онзи отпил с удоволствие - “Абе, виж, друго си е “Загорка.“
От пивоварната “Бълборг“ дори забелязали преди 3 години, че наш търговец купува от тях тъмно пиво и после го продава в София като чешко “Старопрамен“. Отново никой не забелязал.
Затова повечето познавачи се подсмихват, когато потребителите се изказват за вкуса на бирите. Само около една трета от тях наистина усещат разлики и могат да обосноват предпочитанията си. Другите обикновено са жертва на реклама, навици, предубеждения.
Все пак българските бири наистина са вкусни. Холандци и датчани - хора пропити от хубава бира, - когато попаднат в България за по-дълго, забравят за “Хайнекена“ и други прочути бири и пият българска “Каменица“ и куп други неизвестни по света тукашни марки.
Войната
по заведенията
Вътрешният пазар обаче е война на търговци, а не на марки. Дистрибутори на бира разказват как собственици на заведения, разглезени от бирената конкуренция, искали пари в брой - по 2-3 и дори по 10 хил. лв., за да се съгласят да монтират автомат за наливна бира с определена марка. През лятото по морето пък заведенията направо рекетират: “Ще ти продавам бирата, но ще ми купиш маси и транспаранти, обзавеждане“ - искали собствениците. И всяка марка се врежда както може. Последната причина да се вкара в заведението един или друг вид бира са предпочитанията на клиентите.
Малциран (покълнал) ечемик, или малц, както още го наричат. В случая на външен вид не се различава от обикновения ечемик, защото кълновете не са се показали. По традиция бирата се прави само от малц, хмел и вода, както гласи и немският Закон за чистотата на бирата от XV век. Днешните технологии обаче допускат добавяне на т. нар. сурогатии в малца - немалциран ечемик, царевица, ориз, захар и др. зърнени култури. Това поевтинява производството. Има и екзотични видове бира, които въобще не се правят от малц, а от пшеница и др. Например най-скъпата бира у нас - мексиканската “Корона“ - се прави от царевица
Какво се крие зад етикета? (някои тайни на производството)
10%, 11%, 12% - що е то?
Повечето потребители не знаят, че изписаните на етикета проценти - 10.5%, 11.5% или 12%, не се отнасят за алкохолното съдържание. Това е концентрацията на екстракта - то се определя от количеството малц и количеството вода, които се варят, за да се получи т. нар. пивна мъст. Колкото по-голямо е количеството малц в един и същ обем вода, толкова по-висока концентрация на екстракта се получава. Обикновеното, най-масово пиво има 8-10% концентрация. Специалните, луксозните и тъмните бири са по-концентрирани - 11-12 и повече процента. Те са и с по-високо съдържание на алкохол. Алкохолът в бирата обикновено е 3-5%. Когато е над 5%, бирата се смята за силна.
Светло пиво (обикновено)
- български термин за най-масовата бира с екстрактно съдържание 8-10%. То е по-ниско от това на специалните и луксозните пива. Светлото пиво има и по-малка трайност - 3 до 6 месеца, ако е бутилирано. Отлежава по-малко - от 14 до 30 дни, според технологията.
Специално пиво
- бира с по-високо екстрактно съдържание - 11-12%, и по-висока трайност - 6 месеца до 1 година. Някои производители варят специалното пиво от отделни партиди малц, но може да се получи и от същата пивна мъст за обикновено пиво чрез специални манипулации и ензими, които доразграждат остатъчните белтъци. Отлежава повече от обикновеното пиво.
Premium, луксозно
- най-скъпата бира, обикновено в малки бутилки по 0.33 л, със срок на годност 1 година. Има висока концентрация на екстракта 12-13% и малко по-висок алкохолен градус. Този вид бири по принцип се правят и със специално подбрани партиди малц. Най-малко се пие от този вид бира. В по-скъпите заведения зареждат само с такива, за да печелят повече от клиентите.
Наливна бира
- обикновено е светло пиво. Разликата от бутилираното идва от това, че се пълни в т. нар. кегове, които се източват с газ под налягане и бирата няма досег с въздух. Това позволява да се слагат по-малко стабилизатори и да не се пастьоризира толкова много, колкото бутилираната. Но различните заводи имат различни технологии. Някои като “Пиринско пиво“ продаваха доскоро наливна бира, без въобще да я пастьоризират, което е най-доброто. Трайността “ е само 7-10 дни, но през лятото тя се пие много и няма време да се развали. Други пивоварни имат такива технологични линии, че пастьоризират и наливната, колкото бутилираната. При всички случаи наливната е за предпочитане. Когато тя не е пастьоризирана и дори не е филтрирана, се нарича жива бира. Тя е най-нетрайна. Такава се пие обикновено в бирарии със собствени инсталации за бира. У нас не се среща. Някои заведения тук предлагат жива бира, но тя не е такава - това е вид немска мътна, нефилтрирана бира, пастьоризирана и доставена в кегове.

LAGER
(или с долна ферментация)
- означение за най-разпространените бири в света. Не е марка, а вид технология за правене на бира. Думата идва от немската “складирам“. Такива са всички бири, които се произвеждат у нас. Наричат я с долна или ниска ферментация, защото дрождите, с които се заквасва бирата след сваряването “, в края на ферментацията се утаяват на дъното като каша. Ферментира 4-6 дни при 4-10 градуса - по-ниски температури от другите видове бира. Съвременните технологии позволяват отклонение от тези цифри за по-бърз процес. Класическата бира лагер отлежава 30-45 дни при температура около 4 градуса. Така става по-бистра, по-стабилна, с по-ясен вкус, защото на студено се развиват по-малко бактерии. За някои видове лагер са нужни и 3 месеца отлежаване. Съвременните производства съкращават срока на бирите лагер до отлежаване 14-20 дни при 12-14 градуса. Класическият лагер е Pilsener (Pils), който идва от чешкия град Пилзен. Там за пръв път през 1842 г. е приложен този пивоварен метод със светъл малц, голямо количество хмел, долна ферментация и много мека местна вода. Наименованието “Пилз“ днес стои върху най-разпространените бири в Германия - светли, златисти, нискоалкохолни. В Германия и Австрия има още десетки разновидности на бири с долна ферментация, по-сладки, по-силни или по-светли или по-тъмни - “Октоберфест“, “Мерцен“, “Виена“, “Бок“, Допелбок“, Айсбок“, “Дункел“, “Мюник Хелес“, “Дортмундер“, “Раухбира“ и др.
Има също австралийски и американски лагер. Технологията е същата, но в тези страни, съобразно местните особености, добавят към малца ориз, царевица и други зърнени култури.

ALE
(или с горна ферментация)
- този вид бири са най-разпространени във Великобритания - ейл, както ги наричат там. Наливното в английските пъбове е изцяло от този вид. Заквасват се с дрожди, които в края на ферментацията се събират на повърхността като пяна. Оттам идва определението “горна“ или “висока“ ферментация. Ферментират 3-5 дни при температура 16-21 градуса, след това се преливат в казани за избистряне при ниска температура. Някои видове отлежават в дъбови бъчви няколко дни до седмици. В Белгия и Германия също се произвеждат няколко вида бира с горна ферментация. Някои от тях се наричат “германски ейл“ и британски ейл. Класическите английски бири мнозина ги определят с отделно понятие - британски ейл. По старите правила те се правят от 100% малциран ечемик, хмел, вода и мая. Днешните технологии допускат смесване на малца със т. нар. сурогати - немалциран ечемик, царевичен шрот, пшеница, ориз, картофено нишесте, захар и др. Различават се няколко вида британски ейл - bitter (горчив), mild (мек), brown (кафяв), stout (як - черна бира), porter (също тъмна бира, с по-високо алкохолно съдържание) и др.
Сред най-оригиналните бири днес са т. нар. “Трапист“ в Белгия. Това е манастирска бира, правена от векове от орден духовници траписти, които са варили бира, както в нашите манастири варят ракия. Днес са останали 6 манастира - един в Холандия и 5 в Белгия. Бирата на повечето е комерсиализирана и се произвежда масово. Само единият от манастирите я прави в малки количества и по старата технология.


източник: http://www.temanews.com/index.php?p=tem ... 8&aid=9905