1. Открита ферментация в бидони, кофи с капак и други съдове.
Този начин на ферментация е най-естественият и най-достъпен в домашни условия.
Исторически това е и първият и най-дълго практикуван начин на ферментация.
Характерното за него е че липсва каквото и да е херметично отделяне на ферментиращата пивна мъст от атмосферата.
Покриването на бидона или кофата с капак е само за да се избегне замърсяване и/или влизане на насекоми и др.
Връзката между съда и атмосферта е директна и вътре в него няма повишаване на налягането.
Същевременно достъпът на въздух (съдържащ кислород) не е блокиран.
Как е възможно тогава да се предпазим от оксидация и разваляне на младата бира ?
По време на логаритмичната фаза и последващата фаза на преобразуване на захарите в алкохол - дрождите произвеждат значително количество въглероден двуокис, който е по-тежък от въздуха и остава над ферментиращата пивна мъст като естествен слой блокиращ кислорода.
Разбира се , след края на фазата на бурна ферментция този слой изтънява и постепенно се смесва с пресен въздух.
Затова и младата бира се налага да се мести в друг съд за отлежаване и/или доферментация където достъпът до пресен въздух е блокиран.
Предимствата на откритата ферментация са няколко, но достъпът на пресен кислород в края на ферментацията се явява главен недостатък.
Като предимства се изтъкват естествените и свежи аромати на крайната бира, отделно от това - именно достъпът до пресен кислород освен недостатък се явява и преимущество, но в началната фаза на ферментацията когато дрождите се размножават аеробно и се нуждаят от кислород. Затова и в тези отворени ферментори се наблюдава по-бързо заферментиране и по-бурна ферментация.
2. Закрита ферментация в съдове с воден клапан.
Големият недостатък на откритата ферментация - достъпът до пресен кислород - се елиминира с едно просто устройство, наречено воден клапан.
Това е начин да се прекара произведеният от ферментацията въглероден двуокис през тръбичка или маркуче , което е натопено в съд с вода. Така въглеродният двуокис избълбуква през слоя вода, а на негово място обратно не може да постъпва въздух.
Водният клапан още е известен и като воден затвор, воден звънец и др. (В английско говорящите страни - airlock)
Самият ферментор пак може да е бидон, кофа с херметичен капак, но обикновено се използват туби от минерална вода 19.5 л. (5 галона) на чиито гърла е поставена тапа за уплътнение на водния клапан.
В този воден клапан от снимките се налива вода до средата на камерките.
Преди затварянето на подобен съд за ферментация е необходимо да се направи сериозно аериране, тъй като след затварянето с водния клапан притокът на кислород спира.
3. Мини ЦКТ и особености на ферментацията в ЦКТ.
