Дрожди

[victoryvt]

Дрождите са тези малки микроорганизми които ферментират простите захари в бирената мъст на алкохол и по време на тази ферментация оформят вкуса и тялото на бирата.
Различават се два основни вида дрожди за бира :
1. Дрожди с долна ферментация (за бири от тип Lager)
2. Дрожди с горна ферментация (за бири от тип ейл /ales/)

Както е видно от името им - тези с долна ферментация работят на дъното на ферментора, горе по повърхността пяната е слаба.
Освен това те са активни при доста по-ниски температури от другия ейл-тип дрожди.
Нормалната температура за ферментация на лагер-дрождите е около 10-15 гр., а за вторична ферментация и отлежаване се искат и още по-ниски температури - 2-5гр.
Именно поради тези особености, тези дрожди трудно се вписват в домашните условия на домашния пивовар.
Въпреки това чрез тях се правят едни от най-известните бири - Пилсен, Пилс и т.н.
Времето за ферментация и отлежаване обаче е значително по-голямо от на ейл-дрождите.

Дрождите с горна ферментация са известни още и като ейл-дрожди (ale - английски тип бира). Макар и да са в исторически план първите и предхождащи лагерните дрожди, те в момента почти не се използват комерсиално.
За домашният пивовар обаче тези дрожди са идеалния вариант - ферментират при температури от 15 до 25 гр. , отлежаването може да е и на 20 гр. за предпочитане е да е под 18.
Развиват се бурно и образуват шапка от пяна на повърхността на ферментационния съд.
Ферментацията протича изключително бурно и в рамките на ден два до три - видимите признаци изчезват. Обикновено бирата се прехвърля за вторична ферментация или се бутилира още на една седмица от заквасването.
Дрождите след като си свършат работата падат на дъното и образуват утайка (флокулиране и седиментация)
Именно това са и параметрите на всеки вид дрожди - силна/слаба флокулация , седиментация и процент на довършване на ферментацията.
Последното се отнася за крайната плътност на бирата след края на ферментацията - за ейл-дрождите това е около 2.5-5 % по Брикс, а за лагер-дрождите - под 2%
Затова и бирите от тип ейл са леко сладникави.
Но този профил (сладка/суха) бира се регулира по време на озахаряването доста добре чрез температурата на озахаряване : висока температура на озахаряване - сладникав профил с плътно тяло, ниска температура на озахаряване - сух и високоалкохолен профил с бледо тяло.

[victoryvt]

Как се ползват дрождите ?

Обикновено се продават в пакетче сухи дрожди, които се нуждаят от 10-20 минутно рехидриране в хладка вода с малко захар.
След това се вливат директно в бирената мъст във ферментора, затваря се с воден клапан и се чака да заферментират.

Количеството вложени дрожди е много важно за крайния вид и вкус на бирата.
При малък брой дрождеви клетки , в мъстта те се размножават многократно докато изконсумират наличния кислород и минерали. Поради многократното си делене те продуцират повече летливи вещества и бирата става силно и натрапчиво ароматична. Понякога се продуцират и нежелани вещества и аромати.
Обратното - при предозиране с клетки имаме по-слабо размножаване и от там по-слаби аромати в крайната бира.

Точният брой витални клетки се определя лабораторно и е даден за определения щам дрожди като обикновено всички са в пакетчета по 11.5 гр. - което е достатъчно за средноалкохолна бира в обем около 25-30л.
За по-високолакохолни бири и при по-голям обем на ферментационната мъст - това пакетче може да се окаже недостатъчно.
В този случай или се ползват две, или се прави стартер - ден преди заквасването се стартира с 2-3 литра мъст с друг малък съд като се прави мини-варка за извличане на нужното количество мъст и се посява едно пакетче дрожди. Затваря се с воден клапан и до следващия ден когато е голямата варка - в малкия съд имаме развити двойно повече дрожди - заквасваме големия съд със съдържанието на малкия.
Това се нарича правене на стартер.
Стартерът може да е и многостъпален - след първия съд от 2-3 литра следва друг с 20 и с него се заквасва трети от 200л. - така се прави във фабриките за бира - от една епруветка дрожди чрез стъпално размножаване се достига до обеми от няколко хил. литра.
Разбира се в домашни условия би било доста трудно да се осигури необходимата стерилност и затова е по-добре просто да се добавят дрожди от друг пакет или да се комбинират 3 пакета за две по-големи варки.

В момента ел.магазин разполага с дрожди на грамове от типа Нотингам - където може да бъде заявено и количество различно от 11.5 гр. - примерно 15гр.