Малц

[victoryvt]

Малцът е основната суровина за производство на бира.
Представлява покълнал до определена степен ечемик и след това изсушен по определена температурна схема, за да се получи малц с определени характеристики - светъл, мюнхенски, карамелен, кафе-малц , тъмен, за оцветяване и т.н.
При покълването в зърното се активират определени ензими, които после ни служат за превръщане на нишестето му в захари, които ферментират и правят бирата.
Освен това по време на покълването в зърното се извършват сложни биохимични процеси, в резултат на което съдържанието му на определени минерални вещества се променя (увеличава).
Променя се и съотношението на нишесте/белтъци/хемицелулози.
По време на прорастването вътре в зърното расте кълн, а навън - коренчета. Добре модифициран е този малц, който е прорастнал с кълн почти на 100% от дължината на зърното и коренчета около 3 пъти по-дълги от зърното.
След като се достигне тази степен на покълване следва процес на засушаване при контролирана температура и влажност.
Отначало с ниска температура и много въздух, после с постепенно повишаване на температурата и намаляване на потока въздух.
Свали ли се влажността на зърното до 5% - следва повишаване до 80-90 гр. за светлите малцове и до над 100-110 за различните тъмни и карамелени малцове.
След температурната обработка следва премахване на коренчетата и полученият продукт се нарича малц.
На външен вид изглежда като ечемика от който е направен, но е малко по-свито зърното и е на вкус леко сладникаво. Много по-крехко е на разтрошаване от ечемиченото зърно !

[victoryvt]

Основни видове малц :

1.Светъл малц

Това е основният вид малц за бирата. Към него се добавят други видове в зависимост от рецептата, но най-много в % е именно този.
На снимката е показан всъщност карамелен-златен млац, но външно е същия.
Определянето на цвета на малца се базира на няколко цветни системи IOB,EBC,ASBC
Този на снимката е 11° 13° 7° по въпросните системи
Друг важен параметър на малца е екстрактивността - това е способността му при правилно проведено озахаряване да отдаде оределен процент от теглото си като разтворен екстракт в бирената мъст.
Една голяма част от екстракта са ферментируеми и неферментируеми захари - оформящи вкусовия и алкохолен профил на бъдещата бира.
За посочения на снимката малц - екстракта е 74%

2.Карамелен малц

Цвят 31 по EBC , екстракт 71-74%
Внася и известна карамелена нотка в бирата - получава се като преди голямото печене е оставен на определена температура да започне да се озахарява и след това получените захари се карамелизират при температурната обработка.
Има намалена ензимна активност поради високата температура на обработка. Не се ползва сам.

3. Амбър малц

Също като карамеления е печен слабо, но не е озахаряван. Също има намалени ензимни активности.
Дава цвят като нещо средно между жълто и червено-кафяво.
Цвят - 72

[victoryvt]

4. Кафяв малц

Цвят 130.
Това е основният малц за популярната в Англия бира кафяв английски ейл.
Традиционно е бил печен и опушван с торф, но сега се прави в барабани за печене.
Наричат го още бисквитен малц.

5. Кристален малц

Цвят 90-360 (този е 170)
Малко повече печен от кафевия, но и при други условия.
Също синоним на бисквитен малц.

6.Шоколаден малц

Цвят 1200-1440 (1320)
Използва се предимно за тъмни бири (stout) заедно черния или направо с печения ечемик за оцветяване.
Няма никакви ензими, трябва му и светъл или карамелен за озахаряване.

7. Черен малц

Цвят 1440-1670
Използва се за тъмния портър предимно, както и в други рецепти заради цвета.
Няма ензими.

8. Печен ечемик

Цвят 1440-1800
Най-тъмното зърно. За stouts.
Това дори не е малц, а обикновен пивоварен ечемик, печен на много високи температури.

[victoryvt]

Разбира се има и още много видове малцове :
По немски образец са - Пилс, мюнхенски, виенски, карамелен, карафа и т.н.
Освен това малц може да се прави и от други зърнени култури - пшеница, ръж и др.
Най-важния малц от тях е пшеничния - той се използва в бирите от типа "пшенично" , "мътна" , "weis", "weizen"
Това са бири с особен вкус, леко кисел, утоляващ жаждата и с ясно отчетливи нотки на банан и дъвка.
Разпространени са предимно в Германия и Белгия.
По-мътни са от другите поради наличието на пшеничен малц или немалцована пшеница.