Как да сваря първата си бира ?
Публикувано на: 07 Фев 2013, 11:08Понеже напоследък ми се случва често да отговарям на следните въпроси :
"Кажи ми какво точно да правя за да стане бирата ?"
"Дай ми някаква проста рецепта като за първа бира"
"Кажи ми как да сваря една бира, пък аз ще взема материалите от магазина"
И т.н. и т.н.
Та реших да синтезирам всичко каквото съм отговорил на тези въпроси тук, за да мога да улесня следващите начинаещи пивовари.
Нямам нищо против и пак да отговарям на конкретни въпроси, но нека всеки който се кани да зададе горните - да прочете този неголям текст и много неща ще му се изяснят.
Значи, да предположим че имате съд с вместимост 30 л. - в него ще озахарявате, в него ще варите.
За 30 л. бирена мъст (защото в същият съд ще се проведе варенето с хмела) ще трябват грубо 30/7=4..5 кг. малц
Да речем че приемем като за начало 4 кг. малц. Те ще дадат около 20л. бира с екстракт 12% и алкохол - според майсторлъка и желанието - 4 до 5 %
Ето проста рецепта за светла бира :
1. 4кг. Светъл малц български
2. 12л. вода за озахаряване и 16л. вода за промиване.
3. 40 гр. хмел Халертау + по желание още 10-15 гр. за ароматизация в края на варенето.
4. Дрожди Нотингам или Young's - 11гр.
Процедура :
1. Смилане на малца (можеш да го поръчаш смлян срещу 1лв. - по 25 ст. на кг.)
2. Размесване с водата за озахаряване при температура 35-40гр. и задържане така 15-20 мин. (фитинова или иначе казано - кисела пауза - полезна е само за светлите бири)
3. Загряване до 50-53 гр. и задържане там 20 мин. (белтъчна пауза, задължителна е за българския малц /или поне желателна /)
4. Загряване до 67гр. и държане там 45 мин. (главно озахаряване) - да не се допуска разлика от повече от 1-2 гр.
5. Загряване до 72 гр. и там държане 15 мин. (доозахаряване в областта на алфа амилазата - не е задължително, но помага)
6. Йодна проба - вземаш една лъжица от бистрата течност и я разливаш в чаша или чиния. Капваш една две капки йодна тинктура отгоре й и гледаш дали цветът на йода се променя от жълтокафяв в лилав или черен. Ако няма промяна - всичко е наред, ако лилавее, синее или чернее - лошо, иска още време и не е сигурно че ще стане. Ако не стане не се отказвай - продължавай но имай едно наум, че няма да ти ферментира добре и няма да е баш алкохолна.
7. Загряване до 78 и нито градус повече ! Едновременно се подготвя водата за промиване на 78 гр. и тя.
8. Промиване - в отделен съд с двойно дъно и канелка (лаутертюн) - ако не можеш да си го направиш - продава се за 15-20лв. Гледа се леглото с малцовите трици да не остава сухо и се долива периодично по един два литра вода с темп. 78 гр. (надвишиш ли я - прецеждането става прекалено бавно , ако ли пък е под 50-60 гр. има опасност да се екстрахират горчиви танини от люспите на малца) Като за първи опит те съветвам да го караш на максимална скорост без да се замисляш за това колко е бистра течността -нека е мътна,но да не изстива.
Това е най-досадната част. Можеш да си спестиш време като не чакаш докрай, а започнеш да подгряваш още на 50-60 % ОТ крайното количество прецедена течност, за което ти трябва още един съд за събиране. По време на завирането ще доливаш главния съд.
9. Завиране и врене без капак - общо час и половина ! (ако е с капак ще изкипи и по-лошото е че ще останат вредните съединения продуциращи после диацетила по време на ферментацията). В началото на вренето (10 мин. след завиране) се слага главната порция хмел за горчивината (изчислява се по номограмата на Джон Палмър, но за първи опит - приеми грубо грам на литър при 10% алфа киселини - за Халертау нека е 1.5гр. на литър защото той е с 7% алфа киселини)
10. В края на вренето се слага ароматичната порция хмел - тя не влияе много на горчивината, защото ври малко време. Дозата е около 1/2 от дозата на горчивата или според рецептата. Има и варианти за три и 4 степенно охмеляване, но те са за напреднали.
11. Охлаждане на водна баня или с чилър (серпентина - има в магазина, изисква известни усилия за връзка с водопровода) , опитай с водна баня , но за 25-30 л. ще е доста трудно, може да опиташ и с много лед ако имаш голям фризер.
12. Финално прецеждане през тензух и зареждане на ферментора, през това време се подготвят дрождите - 11гр. се сипват в чаша със 100мл. вода - да не е гореща или много студена - около 25-30гр. Там престояват не повече от 20 мин. ! Иначе умират от глад ! Може да се направи стартер в голям буркан с 300-400мл. вода, една супена лъж. захар и малко от врялата мъст след охлаждане. Докато се чака да свърши вренето стартерът вече шупва и дрождите са супер активни. За първи опит може да направиш най-простото - просто наръсваш дрождите върху разпенената течност във ферментора. А тя е разпенена,защото ти си я аерирал обилно чрез раздрусване или помпичка за въздух за аквариум.
13. Главна ферментация - след 8-12 часа започва да бълбука водния клапан, на 24-тия час вече ферментацията е в силата си, а на 48-я час започва да затихва, на 72-ия едвам се забелязва нещо. Изчакваме да мине седмица от заквасването и разливаме в бутилки. Добавяме 0.7% захар (7гр. на литър или на 25л. бира - 180гр.захар или на 500мл. бутилка - една чаена лъж. от 3.5гр а на 2л. ПЕТ бутилка една супена - 14гр.)
14. Държим бутилките на стайна температура една седмица да се газират, след това поне една седмица на студено, и следва - дегустация !
Нотингама работят и при по-ниски температури - да речем 12-15гр. - тогава се получават бири почти с профила на лагерните (долна ферментация) и ако съчетаем това с дълго отлежаване на около 5-6 гр. (хладилник или студена маза) - става почти лагерна бира.
При ферментация на около 20 гр. и отлежаване на стайна - правим английски тип бира - ейл/битер/портър/стаут.
За тъмна :
80% светъл малц, 15% карамюних, 5% КАРАФА
70% светъл, 15% мюнхенски, 10% карамюних, 5% карафа
може и само мюнхенски с малко карамюних - става кьолш или алтбир, но иска продължително отлежаване на студено.
за белгийски стил - дрожди Safale S04 ili Safbrew S33 ili Sagbrew T58 + кориандър и портокалови кори по време на вренето, може и малко пшеничен малц при озахаряването.
За други видове белгийски ще трябва и специален щам бактерии за млечнокисела ферментация (има ги по самия малц, но е за напреднали)
За вайцен, вайценбок, дункел-вайцен - 50/50 пшеничен и светъл малц + тъмни ако е дункел или само карамелени за вайцен и вайценбок.
Изобщо - поле за творчество има много. Вариациите с различните видове малц, хмел , дрожди и температури на ферментация са безкрайни както и рецептите за бира.
Замислете се само - тук заводите ви предлагат общо взето един вид бира - светъл или тъмен лагер, а вие можете да си направите почти всякаква бира в домашни условия.
После може да опитате и лагер - с дрожди за долна ферментация :
Бохемиан Пилснер - светъл малц, малко мюнхенски, Хлертау и/или Жатец и дрожди Saflager S23 или другите Saflager W34/70.
Наздраве !
След като бирата ви вече е във ферментора или в бутилките - време е за сериозно четене.
Запознайте се с теорията в същия раздел, прочетете и се информирайте за различните понятия и стилове бира.
Намислете си собствена рецепта и я изпълнете.
Впечатлете приятелите и съседите си !
"Кажи ми какво точно да правя за да стане бирата ?"
"Дай ми някаква проста рецепта като за първа бира"
"Кажи ми как да сваря една бира, пък аз ще взема материалите от магазина"
И т.н. и т.н.
Та реших да синтезирам всичко каквото съм отговорил на тези въпроси тук, за да мога да улесня следващите начинаещи пивовари.
Нямам нищо против и пак да отговарям на конкретни въпроси, но нека всеки който се кани да зададе горните - да прочете този неголям текст и много неща ще му се изяснят.
Значи, да предположим че имате съд с вместимост 30 л. - в него ще озахарявате, в него ще варите.
За 30 л. бирена мъст (защото в същият съд ще се проведе варенето с хмела) ще трябват грубо 30/7=4..5 кг. малц
Да речем че приемем като за начало 4 кг. малц. Те ще дадат около 20л. бира с екстракт 12% и алкохол - според майсторлъка и желанието - 4 до 5 %
Ето проста рецепта за светла бира :
1. 4кг. Светъл малц български
2. 12л. вода за озахаряване и 16л. вода за промиване.
3. 40 гр. хмел Халертау + по желание още 10-15 гр. за ароматизация в края на варенето.
4. Дрожди Нотингам или Young's - 11гр.
Процедура :
1. Смилане на малца (можеш да го поръчаш смлян срещу 1лв. - по 25 ст. на кг.)
2. Размесване с водата за озахаряване при температура 35-40гр. и задържане така 15-20 мин. (фитинова или иначе казано - кисела пауза - полезна е само за светлите бири)
3. Загряване до 50-53 гр. и задържане там 20 мин. (белтъчна пауза, задължителна е за българския малц /или поне желателна /)
4. Загряване до 67гр. и държане там 45 мин. (главно озахаряване) - да не се допуска разлика от повече от 1-2 гр.
5. Загряване до 72 гр. и там държане 15 мин. (доозахаряване в областта на алфа амилазата - не е задължително, но помага)
6. Йодна проба - вземаш една лъжица от бистрата течност и я разливаш в чаша или чиния. Капваш една две капки йодна тинктура отгоре й и гледаш дали цветът на йода се променя от жълтокафяв в лилав или черен. Ако няма промяна - всичко е наред, ако лилавее, синее или чернее - лошо, иска още време и не е сигурно че ще стане. Ако не стане не се отказвай - продължавай но имай едно наум, че няма да ти ферментира добре и няма да е баш алкохолна.
7. Загряване до 78 и нито градус повече ! Едновременно се подготвя водата за промиване на 78 гр. и тя.
8. Промиване - в отделен съд с двойно дъно и канелка (лаутертюн) - ако не можеш да си го направиш - продава се за 15-20лв. Гледа се леглото с малцовите трици да не остава сухо и се долива периодично по един два литра вода с темп. 78 гр. (надвишиш ли я - прецеждането става прекалено бавно , ако ли пък е под 50-60 гр. има опасност да се екстрахират горчиви танини от люспите на малца) Като за първи опит те съветвам да го караш на максимална скорост без да се замисляш за това колко е бистра течността -нека е мътна,но да не изстива.
Това е най-досадната част. Можеш да си спестиш време като не чакаш докрай, а започнеш да подгряваш още на 50-60 % ОТ крайното количество прецедена течност, за което ти трябва още един съд за събиране. По време на завирането ще доливаш главния съд.
9. Завиране и врене без капак - общо час и половина ! (ако е с капак ще изкипи и по-лошото е че ще останат вредните съединения продуциращи после диацетила по време на ферментацията). В началото на вренето (10 мин. след завиране) се слага главната порция хмел за горчивината (изчислява се по номограмата на Джон Палмър, но за първи опит - приеми грубо грам на литър при 10% алфа киселини - за Халертау нека е 1.5гр. на литър защото той е с 7% алфа киселини)
10. В края на вренето се слага ароматичната порция хмел - тя не влияе много на горчивината, защото ври малко време. Дозата е около 1/2 от дозата на горчивата или според рецептата. Има и варианти за три и 4 степенно охмеляване, но те са за напреднали.
11. Охлаждане на водна баня или с чилър (серпентина - има в магазина, изисква известни усилия за връзка с водопровода) , опитай с водна баня , но за 25-30 л. ще е доста трудно, може да опиташ и с много лед ако имаш голям фризер.
12. Финално прецеждане през тензух и зареждане на ферментора, през това време се подготвят дрождите - 11гр. се сипват в чаша със 100мл. вода - да не е гореща или много студена - около 25-30гр. Там престояват не повече от 20 мин. ! Иначе умират от глад ! Може да се направи стартер в голям буркан с 300-400мл. вода, една супена лъж. захар и малко от врялата мъст след охлаждане. Докато се чака да свърши вренето стартерът вече шупва и дрождите са супер активни. За първи опит може да направиш най-простото - просто наръсваш дрождите върху разпенената течност във ферментора. А тя е разпенена,защото ти си я аерирал обилно чрез раздрусване или помпичка за въздух за аквариум.
13. Главна ферментация - след 8-12 часа започва да бълбука водния клапан, на 24-тия час вече ферментацията е в силата си, а на 48-я час започва да затихва, на 72-ия едвам се забелязва нещо. Изчакваме да мине седмица от заквасването и разливаме в бутилки. Добавяме 0.7% захар (7гр. на литър или на 25л. бира - 180гр.захар или на 500мл. бутилка - една чаена лъж. от 3.5гр а на 2л. ПЕТ бутилка една супена - 14гр.)
14. Държим бутилките на стайна температура една седмица да се газират, след това поне една седмица на студено, и следва - дегустация !
Нотингама работят и при по-ниски температури - да речем 12-15гр. - тогава се получават бири почти с профила на лагерните (долна ферментация) и ако съчетаем това с дълго отлежаване на около 5-6 гр. (хладилник или студена маза) - става почти лагерна бира.
При ферментация на около 20 гр. и отлежаване на стайна - правим английски тип бира - ейл/битер/портър/стаут.
За тъмна :
80% светъл малц, 15% карамюних, 5% КАРАФА
70% светъл, 15% мюнхенски, 10% карамюних, 5% карафа
може и само мюнхенски с малко карамюних - става кьолш или алтбир, но иска продължително отлежаване на студено.
за белгийски стил - дрожди Safale S04 ili Safbrew S33 ili Sagbrew T58 + кориандър и портокалови кори по време на вренето, може и малко пшеничен малц при озахаряването.
За други видове белгийски ще трябва и специален щам бактерии за млечнокисела ферментация (има ги по самия малц, но е за напреднали)
За вайцен, вайценбок, дункел-вайцен - 50/50 пшеничен и светъл малц + тъмни ако е дункел или само карамелени за вайцен и вайценбок.
Изобщо - поле за творчество има много. Вариациите с различните видове малц, хмел , дрожди и температури на ферментация са безкрайни както и рецептите за бира.
Замислете се само - тук заводите ви предлагат общо взето един вид бира - светъл или тъмен лагер, а вие можете да си направите почти всякаква бира в домашни условия.
После може да опитате и лагер - с дрожди за долна ферментация :
Бохемиан Пилснер - светъл малц, малко мюнхенски, Хлертау и/или Жатец и дрожди Saflager S23 или другите Saflager W34/70.
Наздраве !
След като бирата ви вече е във ферментора или в бутилките - време е за сериозно четене.
Запознайте се с теорията в същия раздел, прочетете и се информирайте за различните понятия и стилове бира.
Намислете си собствена рецепта и я изпълнете.
Впечатлете приятелите и съседите си !
и т.н.